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第74章 年轻团队（第3页）

“睡觉啊，”老陈师傅笑了，“火调到最小，人该睡睡。但每隔两个小时得起来看一眼，撇一次浮沫。你爷爷那辈，熬汤的时候就在灶台旁边搭个铺，睡在边上，闻着味儿就知道火候够不够。”

大熊张大了嘴，半天合不上。

第七天吃的是热菜。葱烧海参、九转大肠、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、红烧肉、糖醋排骨、清蒸鲈鱼……

小鹿吃到宫保鸡丁的时候，皱起了眉头。

“这个宫保鸡丁……”她犹豫了一下，“不太一样。”

“怎么不一样？”明轩问。

“我们四川的宫保鸡丁，是麻辣味的，重油重辣，很冲。但这个……辣味很轻，更多的是酸甜味，还有一股……糊辣味？”

明轩笑了。“你吃出来了。沈家的宫保鸡丁，是鲁菜做法，不是川菜做法。沈家菜馆最早的根基是鲁菜，后来融合了一些其他菜系的做法，但底子还是鲁菜。这个宫保鸡丁，用的是‘糊辣荔枝味’——干辣椒和花椒用小火煸到焦糊，但不能煸黑，出来一股糊辣香，然后加糖、醋、酱油，调出酸甜口，最后勾芡，让每一粒鸡丁都裹上酱汁。入口先是酸，然后是甜，最后是辣，三层味道，一层一层地出来。”

小鹿又夹了一块鸡丁，放进嘴里，闭上眼睛，慢慢地嚼。

果然——先是醋的酸，刺激着两颊的唾液腺；然后是糖的甜，温柔地包裹住舌尖；最后是糊辣味的余韵，从喉咙深处涌上来，不猛烈，但绵长。

“好吃。”小鹿睁开眼睛，由衷地说。

“当然好吃，”明轩笑着说，“一百年的配方，能不好吃吗？”

十四天吃下来，六个人都瘦了——不是饿瘦的，是脑子累瘦的。每一道菜都要细细地品、认真地想、反复地琢磨，比做菜还累人。

但每个人都觉得值。

陈方在自己的笔记本上写了满满三十页的品鉴笔记。马晓鸥画了一棵“沈家菜味道树”，把每一道菜的味道特点、烹饪技法、食材搭配，都画成了一棵树上的枝叶。小李虽然没有写笔记，但他每天晚上回去都会在脑海里把当天吃过的菜重新做一遍，想象每一道工序、每一个火候。

第十四天晚上，明轩把他们召集到一起。

“吃完了，说说感想。”

陈方第一个开口。

“明轩姐，我收回第一天的话。”他的表情很认真，“这些招牌菜，一道都不能改。不是因为它们是传统，是因为它们已经是最优解了。每一道菜的配方、火候、手法，都是经过几代人反复打磨的，多一分则过，少一分则缺。我现在理解了，什么叫‘火候就是分寸’。”

明轩看着他，点了点头。

“还有呢？”

“还有……”陈方犹豫了一下，“我想学。从头学。从削土豆开始学。”

明轩笑了。那是她这半个月来第一次对陈方笑。

“行。明天开始，你跟老陈学切菜。”

五

研小组的真正工作，是从第二个月开始的。

明轩给他们定的任务是——研“新派家宴”。

所谓“新派家宴”，不是要取代沈家的传统家宴，而是在传统家宴的基础上，增加一些新的元素。比如，用新的烹饪技法来做传统食材，或者用传统烹饪技法来做新的食材组合，或者在摆盘、呈现方式上做一些现代化的改进。

但底线是——不能动招牌菜。

“你们可以在招牌菜之外加新菜，但不能改招牌菜的味道。”明轩反复强调，“沈家菜馆的根不能动，动了根，树就死了。”

六个人干劲十足。他们白天在后厨跟着老师傅们学基本功，晚上凑在一起研新菜。后厨旁边有一间小屋子，本来是放杂物的，明轩让人收拾出来，给他们当实验室。屋子里摆了一张大案板、六个灶台、一个冰箱、一个调料架，墙上贴满了便签纸，上面密密麻麻地写着各种配方和想法。

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陈方负责统筹和创意。他的思路很清晰——新派家宴的核心不是“炫技”，而是“融合”。把不同地域、不同菜系的风味融合在一起，用沈家菜的手法做出来。

马晓鸥负责食材搭配。她对食材的理解是天生的，知道什么东西和什么东西放在一起会产生奇妙的化学反应。比如她觉得羊肉和柠檬是绝配——柠檬的酸能中和羊肉的膻，同时激出羊肉的鲜甜。

小李负责刀工和摆盘。他的刀工好，摆盘也漂亮，能把一道普通的菜摆出艺术品的感觉。

阿豪负责烧腊和酱汁。他是做粤菜出身的，对酱汁的理解很深。他说，粤菜的精髓不是食材，是酱汁——同样的食材，配上不同的酱汁，就是完全不同的菜。

大熊负责炖菜和火候。他对火候的掌控有一种本能的直觉，知道什么时候该大火，什么时候该小火，什么时候该关火。

小鹿负责调味和辣味。她是四川人，对辣味的理解是立体式的——辣不只是辣，还有香辣、麻辣、酸辣、甜辣、糊辣、鲜辣……每一种辣都有不同的层次和用法。

六个年轻人，像六味不同的调料，在沈家菜馆这口老锅里，慢慢地熬出了味道。

六

第一个月，他们研了八道新菜。

明轩把沈和平和沈嘉禾都请来品尝。

八道菜摆在大圆桌上，每一道都做了两份——一份是他们的“新派”做法，一份是沈家传统的做法，用来对比。

第一道：松露虾仁饺。

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