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第74章 年轻团队（第2页）

副队长叫马晓鸥，二十八岁，河北本地人，在廊坊开过一家小私房菜馆。她的菜做得很“野”——没有章法，没有流派，全是自己琢磨出来的。她能用最简单的食材做出最惊艳的味道，比如用一块豆腐、一把葱花、一勺猪油，做出一碗让人连喝三碗的豆腐汤。

马晓鸥是个高个子姑娘，一米七五的个头，扎着一条马尾辫，说话嗓门大得能震碎玻璃。她第一次来沈家菜馆吃饭，点了一份九转大肠，吃完之后拍着桌子喊：“再来一份！”把旁边的客人都吓了一跳。

明轩看上她，是因为她的一句话。那天明轩问她：“你觉得沈家菜馆的菜怎么样？”马晓鸥说：“好吃。但我觉得还能更好吃。”明轩说：“怎么更好吃？”马晓鸥说：“不知道，但我想试试。”

就这句话，明轩决定要她。

团队成员还有四个——

小李，二十三岁，刚毕业的烹饪学校学生，刀工好得惊人，切土豆丝能切得跟头丝一样细。他是团队里最小的，也是最安静的，整天不说话，就知道闷头切菜。

阿豪，二十六岁，之前在广州一家茶餐厅做烧腊，擅长粤菜，尤其擅长做叉烧和烧鹅。他来沈家菜馆第一天，给大家做了一份叉烧，沈和平尝了一口，说了一句“还行”——这已经是相当高的评价了。

大熊，二十九岁，东北人，一米八五的大个子，力气大得能单手端起一口装满菜的大铁锅。他擅长做炖菜，猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角，每一道都做得地道又实在。

小鹿，二十五岁，四川姑娘，做川菜是一把好手。她的宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼，麻辣鲜香，层次分明。她来沈家菜馆面试的时候，带了自己做的辣椒油，沈明轩打开瓶盖闻了一下，辣得眼泪都出来了，但还是说了句“好香”。

这六个人，就是明轩的“新派菜研小组”。

三

小组组建起来的第一天，明轩把他们召集到后院的老槐树下，开了一个会。

“各位，”明轩站在台阶上，双手叉腰，像个将军在给士兵训话，“从今天开始，你们就是沈家菜馆的人了。我不管你们以前在哪干过、拿过多少奖、做过多少牛逼的菜，到了沈家菜馆，就得守沈家菜馆的规矩。”

她从口袋里掏出一张纸，展开，上面写着三条规矩——

“第一，尊重传统。招牌菜一百零八道，一道都不能改。你们要学，先从这些招牌菜学起，学透了、学懂了、学出心得了，再谈创新。”

“第二，食材第一。沈家菜馆从来不用隔夜菜、不用冷冻肉、不用味精鸡精。你们研新菜，也得守这个规矩。谁要是偷工减料、以次充好，别怪我翻脸不认人。”

“第三，客人是家人。沈家菜馆不把客人当上帝，把客人当家人。上帝是虚的，家人才是真的。你们做菜的时候，就当是在给自己家里人做饭——你会给自己家人吃地沟油吗？你会给自己家人用过期的面粉吗？不会。那就对了。”

三条规矩念完，六个人面面相觑。

陈方推了推眼镜，举手问：“明轩姐，第三条我理解，但第一条……一道都不能改？万一我们想出更好的做法呢？”

明轩看着他，目光很锐利。

“你先学。学完了，学懂了，学出你自己的东西了，你再来说‘更好的’。在那之前，闭嘴，干活。”

陈方张了张嘴，想说什么，但看到明轩的眼神，把话咽了回去。

马晓鸥倒是笑了，拍了拍陈方的肩膀：“陈大厨，别着急嘛。先削土豆，削完了再说。”

陈方看了看自己手指上还没拆的创可贴，苦笑了一下。

四

研小组的工作，从“吃”开始。

明轩给他们定的第一个任务，不是做菜，是吃菜——把沈家菜馆一百零八道招牌菜，从头到尾吃一遍。

“你们连沈家菜是什么味道都不知道，还谈什么创新？”明轩说，“吃，认真地吃，用心地吃。每一道菜，吃之前看，看完了闻，闻完了尝，尝完了想。想什么呢？想这道菜为什么这么做？为什么是这个味道？为什么一百年了还没变？”

六个人被安排在每天下午三点——那是沈家菜馆午市和晚市之间的空档时间。每桌上八道菜，连吃十四天，把一百零八道菜全部吃完。

第一天吃的是凉菜和面点。沈家菜馆的凉菜不多，但每一道都讲究——酱牛肉、蒜泥白肉、凉拌黄瓜、桂花糯米藕、五香花生米。面点有沈家炸糕、葱油饼、韭菜盒子、豆沙包。

陈方吃了一块酱牛肉，咀嚼了很久。

“这牛肉……”他说，“卤的时候放了桂皮、八角、香叶、草果、丁香……还有一样东西，我吃不出来。”

后厨的老陈师傅正好路过，听到这句话，笑了。

“小伙子，那是陈皮。陈皮不能用新鲜的，得用三年以上的老陈皮，香味才醇，不冲。而且不是直接放进去卤的，是用纱布包着，吊在卤汤上面，让蒸汽把陈皮的香味蒸进去。这样卤出来的牛肉，有陈皮的香，但没有陈皮的苦。”

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陈方瞪大了眼睛。“吊在卤汤上面？为什么？”

“因为直接放进去，陈皮的味道会盖住牛肉本身的肉香。”老陈师傅说，“沈家的规矩，调料是来衬托食材的，不是来掩盖食材的。你要是吃不出牛肉本身的香味，那这道菜就失败了。”

陈方沉默了很久。

他在五星级酒店做菜的时候，用的都是最好的调料、最复杂的技法、最花哨的摆盘。他从来没有想过，一块卤牛肉里面，藏着这么深的道理。

第二天吃的是汤菜。沈家的老汤、酸辣汤、西红柿鸡蛋汤、冬瓜排骨汤、文思豆腐羹。

马晓鸥喝了一口老汤，眼睛瞬间亮了。

“这汤……”她咂了咂嘴，“鲜。但不是味精的鲜，是……食材本身的鲜。”

老陈师傅又来了。“这锅汤，用的是老母鸡、金华火腿、猪棒骨、干贝、瑶柱，小火慢炖七十二小时。中间不能断火，不能加水，不能搅动。汤熬好了，把渣滤掉，只留清汤。你看这个颜色——不是白的，不是黄的，是琥珀色的，清亮见底。这才是真正的老汤。”

“七十二小时？”大熊在旁边惊呼，“三天三夜？不睡觉吗？”

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