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赛场给的五花肉处理的不是很干净，她拿出刮刀来沿着皮边往里，一点点，仔仔细细的把猪皮面上残留的细毛给彻底去除，再用烙铁将肉皮轻轻的烙至微黄，然后刮去表层的焦皮，用淘米水洗净后就露出一块光洁透亮的猪五花。

大锅烧沸水，将方肉皮朝下放入，加姜片、料酒，大火煮透。

煮到筷子能轻轻扎进肉中，却不松散时捞出，拿出干净的布巾吸干表面的水分，趁热在肉皮上薄薄的抹上一层蜂蜜，静置片刻，让色泽更红润。

随后起锅烧油，油温六成热时，将方肉皮朝下入锅慢炸。

油面“滋啦”轻响，肉皮渐渐鼓起小泡，颜色变成透亮的枣红色时就可以捞出了。

刚从油锅里出来就立马浸入凉水，肉皮自然起皱，形成一层漂亮的虎皮。

她取来一个大宽碗，将方肉皮朝下稳稳码在碗底。

四周垫上提前泡发、切成长方片的干笋尖与干香菇，这两个配菜既能吸油，又能增香。

只加少许酱油、冰糖、料酒、姜片，不添多余酱料，就能够蒸出最美味的猪肉的醇香。

一切就绪，将大碗放入大蒸笼之中，剩下的就是等待时间和柴火的发力了。

第135章鲍汁海参

李婉清这边下手迅速，另外五个选手也不逞多让。

来自扬州的选手吴金铜正在制作他的拿手好菜——鲍汁海参。

他取过几只鲜海参，将海参外面那层黏膜清洗干净，用小刀沿着海参的腹部轻轻划开一道口，双手反握海参用力一挤就将里面的肠子完整的去除。

随后再次用清水清洗里面残留的黏液，丢进锅里用热水煮开，将海参身上的盐份彻底去除。

鲍鱼相对好处理些，用勺子将鲍肉从壳中完整剔出，那刀去掉它的内脏与牙齿，再用小刷子将它裙褶处的沙泥清洗干净，随后放入清水中泡着备用。

接着，便是熬制这道菜的灵魂——鲍汁。

灶上小火，他下入少许猪油，将老姜片、葱段微微煸香，再放入处理好的鲜鲍鱼，轻轻煎至两面微微发黄，逼出本味。

紧接着倒入提前吊好的用老母鸡、排骨、瑶柱、猪皮熬成的上汤，汤量没过鲍鱼，再加少许蚝油、酱油以及几粒冰糖提鲜。

汤汁小火慢滚，水汽氤氲，很快，鲜香就被一层层的激发出来。

吴金铜守在灶边，不时伸手撇去汤汁表面上的浮油，让鲍汁越熬越浓，直到汤汁的颜色由浅黄转为深琥珀色，油光发亮，浓稠到能挂在勺边，缓缓流下成线才行。

鲍汁熬到位后，他将鲍鱼先盛出备用，只留一锅浓醇鲍汁在锅内。

再将刚刚处理好的海参拿出来，焯过水的海参通体黑亮肥厚，肉质紧实有弹性。

他将整条海参放入鲍汁之中，小火不断慢煨，让浓醇的鲍汁一点点浸透进参体，让其的每一寸肌理都吸足鲜味。

等到煨到海参软糯发亮时，她便将先前盛出的鲍鱼回锅，与海参同煮片刻，让两者滋味彻底相融。

最后大火轻轻收汁，让鲍汁紧紧裹在食材表面，亮而不黏，浓而不腻。

起锅装盘，几条海参摆在白瓷盘中央，体态饱满、黑亮油润，旁边衬上几颗鲜美的鲍鱼，再淋上锅中余下的浓汁，边缘点缀两根烫熟的菜心。

鲍汁海参就完成了。

这边的鲍汁海参出锅吸引大家的注意力，那边来自通州的选手张豫也不逞多让。

他的刀工极好，一盘玲珑牡丹鱼脍就体现的淋漓尽致。

他选择用鲈鱼做的鱼脍，将活鲈鱼宰杀后擦拭干净，一把薄刀将鲈鱼最嫩、刺最少的脊侧净肉片下，去皮去筋，只留雪白如脂的纯肉。

鱼肉平放在案板上，左手手掌稳稳贴住鱼肉，指节微弓，牢牢扣住鱼肉。

右手持刀，刀身几乎与案板平行，手腕稳得像钉住一般，刀锋贴着指尖缓缓推进。

没有半点拖沓，没有半分滞涩，只听极轻的“唰、唰、唰”几声，薄如蝉翼的鱼片便一片片从刀下滑出。

每一片都薄得能透光，对着天光一照，近乎透明。鱼片边缘整齐得像量过一般，大小厚薄分毫不差。鱼片嫩得仿佛一碰就碎，却又带着活鱼独有的弹润水光。

他片得极快，动作行云流水，指尖随着刀锋微微后移，把鱼肉片得均匀至极。不过片刻，一叠白玉般的鱼片便码在盘中，莹润透亮，像一叠冰玉花瓣。

片好之后，便是摆盘。

张豫取来一只白瓷大盘，重新净手，然后往手上抹了一点点的香油，掌心相对不断的揉搓，直到确保自己的双手都均匀的粘上一点香油。

取一片鱼片，手指轻轻一拨一卷，往盘子正中央一立，牡丹花的花蕊就出现了。

再取稍大的鱼片，由内向外，一片压一片，微微弯曲、错落的铺开。

他手法极巧，每一片都摆得弧度自然，层层叠叠，由紧到松，由小到大，不过片刻工夫，一盘的鱼肉，竟在盘中化作了一朵怒放的白牡丹。

花瓣晶莹剔透，润得发亮，层层舒展，形态饱满，栩栩如生，仿佛一朵牡丹花就在你面前盛开，微风拂过带来一阵淡淡的香气。

为了添色，他将焯水后的莴笋雕成花瓣模样，错落的摆放在鱼脍做的牡丹花中，嫩绿的叶片衬托的牡丹清雅又华贵。

最后淋上一勺温热的清鸡汤，汁水顺着花瓣轻轻滑落，更衬得鱼片莹润如水、娇嫩欲滴。

一盘玲珑牡丹鱼脍便完成了。

这盘菜刀工一绝、形态一绝，看着像一件精致摆件，入口却鲜美的不行，在场不少人看得屏息，这哪里是做菜，分明是炫技来了。

场上不少观众瞧见这一幕，忍不住惊呼。

“我的天这是鱼片？”

“这也太美了吧，我原本觉得我媳妇做的鱼脍很不错了，现在跟他一比，那简直惨不忍睹。”

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