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第1076章 虾籽入汤（第1页）

最后一个半钟头熬得最磨人。

傻柱每隔二十分钟揭开锅盖看一次。汤色在慢慢加深，从暗金色往琥珀棕色过渡。火腿片已经完全煮透了，边缘变得碎烂，有几片开始化在汤里。

这正是他要的效果。火腿化得越彻底，释放出来的味道越完整。

第四次揭盖的时候，傻柱往灶膛里看了一眼。柴快烧完了。他从灶台后面的柴堆里抽出最后两根细柴塞进去，火苗又稳住了。

他舀了一勺汤吹了吹含在嘴里。

到了。

浓。厚。鲜。三个层次全出来了。鸡骨架的肉鲜打底，火腿的醇鲜在中间撑着，最上面浮着一层淡淡的脂香。三层味道交叠在一起但又分得清。

这就是底汤。

现在上虾籽。

傻柱从砧板旁边拿过那个虾籽的小纸包，打开。

橙红色的虾籽一粒一粒的，干燥而细碎。他用拇指和食指捏了一小撮，大约有半个指甲盖的量。

够了。

清汤讲究的是鲜而不抢。虾籽放多了那股海鲜味就变成了主角，火腿和鸡骨的底味反而被盖住了。半个指甲盖的量是他反复琢磨过的比例。

傻柱把虾籽撒进锅里。

细小的橙红颗粒落在汤面上，先是浮了一瞬，然后一粒一粒沉了下去。

他没有搅拌。虾籽入汤之后让它自己沉到底部释放味道就行了。搅拌会让汤变浑。

盖上锅盖。

最后五分钟。

傻柱蹲在灶台前，眼睛盯着锅盖边上冒出来的白气。白气里头隐隐约约带着一丝他熟悉的味道。

海鲜味。

以前在丰泽园后厨闻到过。大师傅吊清汤的时候最后五分钟总会飘出这种味道。那时候他不知道那是虾籽的功劳。现在他知道了。

五分钟到了。

傻柱把灶膛里的柴抽出来踩灭。火灭了，锅里的余温还在。

他揭开锅盖。

一股浓郁的复合鲜味扑面而来。

跟刚才完全不一样了。

火腿和鸡骨架的鲜味还在，但在最上层多了一道极细极亮的东西。那是虾籽带来的海鲜味，像是在一幅厚重的油画上面加了一笔亮色。不抢眼，但有了它整幅画就活了。

傻柱拿勺子舀了一口含在嘴里。

他闭上眼。

第一秒，鸡骨架的肉鲜铺底，温和地在舌面上散开。

第二秒，火腿的醇鲜从底下翻上来，带着一种酵过后的厚度，在舌根处停住。

第三秒，虾籽的鲜味在嗓子眼的位置点了一下。很短。就那么一下。但那一下让前面两层味道全活了。好像一把锁被虾籽那一下给打开了，所有的鲜味同时往嗓子深处涌。

傻柱睁开眼。

手在抖。

成了。

这锅汤成了。

他长这么大头一回亲手吊出一锅这种级别的高汤。这不是丰泽园的水平。这比丰泽园的要好。因为丰泽园的大师傅不一定舍得用两年的金华老腿。

傻柱深吸了一口气，把勺子放下来。

他得冷静。汤成了不代表菜成了。清汤狮子头的核心不光是汤底，还有丸子本身的三层叠味和火候精度。汤底再好，丸子做砸了也是白搭。

但底牌有了。

有了这锅汤他就有了跟刘师傅叫板的本钱。

傻柱把锅端下来放凉。等汤冷透了之后表面会结一层油脂，到时候把油脂撇掉汤就彻底清了。

他找了个干净的搪瓷缸子准备分装。这锅汤大约有三碗的量。他不可能一次全用完，得分几次来练。

倒了一缸子汤出来，剩下的留在锅里加盖。

傻柱把搪瓷缸子端到坛子旁边，蹲下来。坛子里还有火腿剩料、咸鸭蛋和淀粉包。他把缸子塞进去，跟其他东西挤在一起。

坛子有点满了。

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