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第1075章 三更的高汤（第1页）

夜深了。

傻柱坐在灶台边的矮凳上，看着窗外的月光斜斜地打在地面上。院子里安安静静的，没有人走动的声音。

他数了数时间。

从刘师傅回屋到现在，过了大约两个钟头。

够了。

傻柱站起来，先走到厨房门口掀开门帘的一角往外瞅了瞅。前院漆黑一片，只有先生院子那边的窗户透出一线昏黄的光。楚河通常这个时候在先生门外守着，不会往这边来。

他放下门帘，转身走到角落的破坛子旁边蹲下来。

盖子掀开，把火腿的纸包拿出来，又拿了虾籽的小纸包。咸鸭蛋和淀粉今晚不用，他盖好坛子，端着两个纸包走到灶台前。

灶膛里的炭火还有余温。他添了两根细柴进去，火苗慢慢窜起来但不大，正好是他要的小火。

傻柱把火腿的纸包打开，铺在砧板上。

一片金华火腿。外皮焦褐色，肉面呈深玫瑰红，肌肉纹理之间嵌着细密的白色脂肪线。表面有一层薄薄的盐霜。

他凑近闻了闻。

那股醇厚的咸鲜味比白天更浓了。在夜里安静的厨房中，这个味道显得格外扎实。不是那种飘在空气上面的浅香，而是沉下去的、带着重量的味道。

傻柱拿起磨好的刀，先把火腿外皮上的盐霜和硬皮削掉。薄薄的一层，削下来的碎渣他没扔，搁在旁边。等会儿可以丢进汤里一起熬，这点碎渣里头也有鲜味。

削好了皮，他开始切片。

刀锋从火腿的一端斜着入肉。他的手很稳，刀刃跟砧板之间保持着极小的角度。一刀下去，一片火腿薄片从整块肉上揭下来。

薄。很薄。

他举起那片火腿对着灶膛里的火光看了看。不能完全透光，但已经接近了。比纸厚一点，比铜钱薄一点。

可以了。

傻柱一刀一刀切下去，切了大约半两的量。剩下的一两他重新包好塞回坛子里存着。

火腿片切好码在碟子里，接下来处理鸡骨架汤底。

角落里的搪瓷锅里还有昨天剩的半锅汤底。他把锅端到灶台上揭开盖子看了看。汤面上结了一层白色的油脂，底下的汤冻成了微微黄的胶冻状。

这是好兆头。汤冻说明鸡骨头里的胶原蛋白熬出来了，底子够厚。

傻柱把锅架在灶上，小火加热。

汤冻慢慢融化，油脂层也化开了。他拿勺子把表面的浮油一点一点撇干净。清汤的关键就是要干净，不能有一丝浮油在上面。

撇了大约十分钟，汤面干净了。汤底变成浅琥珀色，微微冒着热气。

傻柱把切好的火腿片一片一片码进锅里。

火腿片下汤的一瞬间，他能听到一声极轻微的嗞的声响。火腿遇到热汤开始释放味道了。

然后是那些削下来的皮渣碎末，也一起拨进去。

盖上锅盖，小火慢熬。

傻柱搬了矮凳坐到灶台旁边，盯着锅盖。

等。

这锅汤至少要熬三个钟头。在这三个钟头里他不能离开，得随时调整火力大小。火太大汤会翻滚变浑，火太小味道出不来。

他坐在那里，两条腿伸直，后背靠着灶台壁。

灶膛里的火苗在他脸上投下跳动的光影。厨房里除了锅底微微咕嘟的声音之外什么都没有。

傻柱的脑子在这片安静里慢慢放松下来。

这两天一直绷着的那根弦稍微松了松。碗片的事到现在没人来找他，说明大概率是过去了。不管碗片在哪儿，不管楚爷翻垃圾堆翻到了什么，反正没有牵扯到他头上。

那就行了。

他往后把心思放在灶台上就对了。

过了大约四十分钟，锅盖边缘开始往外冒白气。

傻柱站起来，揭开锅盖看了一眼。

汤面微微冒着细密的小泡，没有翻滚。好。火候正好。

汤色比之前深了一个度。从浅琥珀色变成了深琥珀色。火腿片在汤里舒展开来，边缘变得半透明。

他拿勺子舀了一小口尝了尝。

鲜。

很鲜。

火腿的那股醇厚的咸鲜味已经开始往汤底里渗了。跟鸡骨架本身的鲜味交融在一起，形成了一种比单纯鸡汤更厚实、更有层次的底味。

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