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第2章 杭帮菜（第1页）

1956年，杭州孤山脚下的楼外楼菜馆，一位老师傅正在灶前反复调整火候。砂锅里翻腾的是新收的龙井茶与河虾仁——这道后来被收入国宴菜单的“龙井虾仁”，在彼时还只是灶台上无数次试验中的一次尝试。老师傅额头渗出汗珠，他没有想到，自己手中的这口砂锅，正承接的是一条从南宋临安御街延续了近千年的味觉脉络。

杭州人把这座城市的烹饪体系唤作“杭帮菜”。一个“帮”字，道尽了江湖色彩与市井温度。它不像川菜那般以麻辣横扫天下，也不似粤菜以生猛海鲜着称，杭帮菜的核心密码藏在“咸鲜合一、清淡平和”八个字里。这八个字的位置，恰好卡在中国饮食版图南北交汇的枢纽点上。

要理解杭帮菜，得先理解杭州这座城。它坐落在钱塘江入海口，京杭大运河的南端终点，背靠天目山余脉，面朝西湖。水域面积占去半城，四季分明得近乎苛刻，春有笋蕨，夏有莲藕，秋有湖蟹，冬有腌肉。这种地理与气候的配置，天然规定了杭帮菜的走向，它必须顺时而食，必须以鲜为纲，必须在有限的食材范围内把滋味做到极致。

杭帮菜具体是哪个人发明的，这个问题在史料中找不到确凿的答案。但这恰恰是杭帮菜最真实的起源特征：它不是某个天才厨师的独门创造，而是无数代无名厨人在灶台与餐桌之间反复磨合出的集体智慧。

可以确定的是，杭帮菜的雏形最早出现在南宋。公元1138年，南宋定都临安，也就是今天的杭州。皇城设在凤凰山麓，御街两侧商铺林立，据《梦粱录》记载，当时临安城内的酒楼饭馆多达数百家，单是官办酒楼就有和乐楼、和丰楼、中和楼等十余家。这些酒楼里的菜单，已经出现了“南炒鳝”“酒蒸鸡”“蟹酿橙”等后来杭帮菜中常见的品类。

南宋时期的临安饮食，带有鲜明的移民色彩。大量北方士族与百姓南渡，把中原地区的烹饪技法，尤其是以羊肉为主的北方菜体系，带到了江南。但杭州本地食材以河鲜、笋类、时蔬为主，南北两套烹饪逻辑在餐桌上正面碰撞。碰撞的结果不是一方吞并另一方，而是融合：北方带来的爆炒、油炸技法，遇上南方的清蒸、炖煮传统，在糖、醋、酒、酱油的调味框架里找到平衡点。

这个融合过程持续了大约半个世纪。到南宋中后期，临安城里的饮食已经形成了自己的风格特征。一位名叫林洪的文人，在他所着的《山家清供》里记录了当时流行于杭州一带的菜肴做法，其中“拨霞供”“蟹酿橙”等菜品的烹饪理念，已经与后来的杭帮菜高度接近。林洪是福建人，但他长期在杭州生活，所记录的内容反映了当时临安士大夫阶层的饮食审美。这个阶层的口味，恰恰是杭帮菜得以成型的关键推力，他们追求“清雅”“本味”，反对过度调味，这种审美取向与宫廷菜的奢华、市井菜的粗糙都拉开了距离。

需要特别指出的是，南宋时期的临安饮食界，已经出现了职业厨师群体。他们有的服务于宫廷，有的在酒楼掌勺，有的走街串巷为人上门做菜。这些厨师没有留下姓名，但他们才是杭帮菜真正的奠基者。他们解决的核心问题是：如何在江南有限的食材范围内，做出不逊于北方大菜的味觉体验？答案就是“以鲜为魂，以时为序”吃当季的东西，用最简单的方法把鲜味逼出来。

杭帮菜的历史轨迹，不是一条平直的线。它有过数次高光时刻，也经历过沉寂与低谷。每一次起落，都跟杭州这座城的命运紧紧绑在一起。

第一次兴盛期出现在南宋到元初。临安作为都城，聚集了全国最优质的食材供应渠道和最挑剔的食客群体。据《武林旧事》记载，当时临安城内的宴席已经形成了一套完整的上菜程序：先上“看盘”（观赏性冷菜），再上“劝酒”小菜，然后才是正菜，最后以羹汤收尾。这套程序后来被杭帮菜完整继承。元代初年，虽然都城北迁，但杭州仍是江南最重要的商业城市，杭帮菜的制作水准没有明显下滑。元人忽思慧在《饮膳正要》中收录的部分菜肴，其调味方式与杭帮菜有明显交集。

衰落期出现在明代中后期到清初。原因有两方面：一是杭州的城市地位下降，南宋故都的荣光消散殆尽，饮食业的消费驱动力减弱；二是江南地区的烹饪重心开始向苏州、扬州转移。苏州的园林宴席和扬州的盐商大菜，在当时的风头盖过了杭州。杭帮菜在这段时间里失去了创新动力，基本停留在对南宋菜式的复制阶段。明代文人高濂在《遵生八笺》里批评杭州饮食“过于守旧，无复新意”，这个评价在当时是公允的。

第二次兴盛期从清代中期开始，一直持续到民国。康乾二帝多次南巡，杭州是必经之地。皇帝的驻跸带来了两样东西：一是宫廷菜的烹饪技艺与杭州本地技法的再次交融；二是全国各地的名厨汇聚杭州，在迎驾的过程中切磋较技。乾隆年间，杭州出现了多家名噪一时的酒楼，其中楼外楼（始建于1848年）后来成为杭帮菜最着名的招牌。清代杭州人袁枚在《随园食单》里记录了三百多种菜肴，其中杭帮菜占据相当比重。袁枚本人就是杭州人，他对家乡菜的品评标准极高，比如他评价“西湖醋鱼”必须用活草鱼现杀现烹，鱼身要切得“薄如蝉翼”，这种近乎苛刻的要求，反映了当时杭帮菜在选料和刀工上的精细程度。

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民国时期，杭帮菜迎来了第三次、也是影响最为深远的一次兴盛。1929年，西湖博览会在杭州举办，全国各地的商贾、文人、政客云集。杭帮菜借此机会完成了从地方菜到“国菜”的跃升。当时杭州城内的名厨如阿二师傅（真名已不可考）、陈惠良等人，在传统菜式的基础上推出了许多创新菜，比如“叫化童鸡”“干炸响铃”“油焖春笋”等，这些菜品后来都成了杭帮菜的招牌。更关键的是，这一时期杭帮菜开始走出杭州。上海的开埠吸引了大量杭州厨师前往谋生，他们在上海开设的杭帮菜馆，把“清淡”“时鲜”的烹饪理念带到了这个远东第一大都市，直接影响了后来上海本帮菜的形成。

第四次低谷出现在二十世纪中后期。战乱与计划经济时代的物资匮乏，让杭帮菜的精工细作难以为继。许多传统菜式因为原料短缺或工艺复杂而被简化甚至失传。比如“蟹酿橙”这道菜，因为拆蟹粉的工序太过费时，在很长时间里从杭州餐馆的菜单上消失了，直到二十世纪八十年代才被重新挖掘出来。

第四次兴盛从二十世纪九十年代开始。市场经济的发展让杭州的餐饮业迅速复苏，杭帮菜在保留传统的同时，开始向连锁化、标准化方向发展。以“外婆家”“绿茶”为代表的杭帮菜连锁品牌，把“高性价比+快时尚”的模式推向全国，让杭帮菜第一次真正实现了大规模跨区域经营。但这也带来了新的问题：标准化是否意味着口味的平庸化？传统杭帮菜里那些讲究火候与手感的菜品，在连锁店的中央厨房里还能保留几分神韵？这个问题至今没有标准答案。

杭帮菜属于浙菜。这是中国八大菜系之一，而杭帮菜是浙菜中最核心、最具影响力的分支。

浙菜内部又分为四个流派：杭州菜（杭帮菜）、宁波菜（甬帮菜）、绍兴菜（越帮菜）和温州菜（瓯帮菜）。这四个流派各有特色，宁波菜以海鲜为主，口味偏咸鲜；绍兴菜擅长霉制、糟制食品，风味浓郁；温州菜则以生猛海鲜和清淡汤品见长。杭帮菜在这四个流派中，以“清淡平和、咸咸合一、注重本味”独树一帜。

但杭帮菜与浙菜其他流派的关系，不是简单的并列。杭州作为浙江省会，历史上长期是全省的政治、经济、文化中心，杭帮菜因此得以吸收其他流派的优点。比如杭帮菜里的“糟货”（糟鸡、糟肉）来自绍兴，“海鲜菜”（如炒蟹粉、虾爆鳝）受到宁波菜的影响。这种吸收与融合，让杭帮菜在浙菜内部处于一种“集大成者”的位置。

更准确地说，杭帮菜的精神内核是兼容并蓄。它不排斥外来影响，但始终守住“清鲜”这条底线。无论是北方的爆炒技法，还是西式的摆盘审美，只要能服务于“把食材本身的鲜味呈现出来”这个目标，杭帮菜都愿意尝试。这种开放态度，在八大菜系里并不多见。

杭帮菜的菜单，是一份浓缩的杭州风物志。每一道招牌菜的背后，都有一段可以追溯数百年的故事。

西湖醋鱼是杭帮菜的头牌。这道菜选用西湖草鱼，饿养两天去土腥味，烹制时讲究火候精准，鱼身断生即起，浇上糖醋勾芡的酱汁。成菜鱼肉嫩如豆腐，醋香与姜末的辛辣在舌尖短暂交锋后归于鲜甜。这道菜最早可以追溯到南宋临安城的“宋嫂鱼羹”，后来经历代厨师改良，到清代定型为现在的做法。

龙井虾仁是杭帮菜“以茶入菜”的代表作。清明前后的龙井新茶，配上现剥的河虾仁，一青一白，视觉上已经先声夺人。入口时虾仁的弹嫩与茶叶的清香同时绽放，几乎没有调味料的痕迹，全靠食材本身撑场。这道菜在二十世纪五十年代被杭州厨师蒋水根等人定型，后来成为国宴上的常客。

叫化童鸡的名字带着江湖气。相传古时有一叫化子（乞丐）偷得一只鸡，没有炊具，便用泥巴裹住鸡身投入火中煨烤。泥干鸡熟，敲开泥壳，鸡毛随泥而落，肉香四溢。这个传说版本不一，但“泥烤”这个核心工艺一直没变。杭帮菜厨师将这道菜精细化，用荷叶包裹鸡身，再敷以酒坛泥，烤出的鸡肉带着荷叶的清香和酒香。

东坡肉与苏东坡有关。北宋元佑年间，苏轼任杭州知州，疏浚西湖，用挖出的葑草和淤泥筑成苏堤。百姓感念其德，送猪肉来谢，苏轼便吩咐家人将肉切成方块，用酒、酱油、糖慢火焖制，再分给民工。这道菜因此得名。正宗的东坡肉要焖足两个时辰，肉色红亮，入口即化，肥而不腻。

干炸响铃是一道考究刀工的菜。用豆腐皮卷起精细的肉末，切成寸段，投入油锅炸至金黄。咬下去时发出清脆的“响铃”声，故名。这道菜的关键在于豆腐皮要薄如蝉翼，肉馅要细如泥，油温要控制得恰到好处，多一分则焦，少一分则软。

油焖春笋是杭帮菜“不时不食”理念的集中体现。清明前后的春笋，剥壳切段，用重油、重糖、重酱油焖制。成菜色泽红亮，笋的鲜嫩与酱香、糖香完美融合。过了清明，笋变老，这道菜也就从菜单上消失了。

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