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第1章 水席（第1页）

中国饮食文化浩瀚如海，若以地域分野，则可粗略分为川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系。但在这八大菜系之外，还有一些别具一格的地方宴席体系，它们不以菜系自居，却以整套宴席的规制与风味独步天下，洛阳水席，便是其中之一。

水席者，汤水为魂，菜菜带汤，汤汤有味。它不是一道菜，而是一整套宴席的格局与秩序。二十四道菜，冷热交替，荤素互见，酸甜苦辣咸五味俱全，上菜如行云，撤盘如流水。有人形容它是一场“汤水的交响乐”，也有人说它是一桌“流动的江湖”。

关于水席的起源，民间流传最广的说法与武则天有关。相传武后定都洛阳，某年冬日宴请群臣，御厨以洛阳当地食材烹制了二十四道汤菜，取“水”之灵动、“席”之丰盛，武后食之大悦，赐名“水席”。此说虽不见于正史，却因其传奇色彩而深入人心。然而，若细考文献，水席的雏形恐远早于唐。

洛阳地处中原，气候干燥，古人饮食中本就重汤羹以润燥。早在先秦时期，洛阳一带便有“以汤为食”的习俗。《周礼·天官》中记载的“八珍”里，就有多道汤食。至东汉，洛阳为都城，宫廷饮食讲究“五味调和”，汤菜的地位进一步提升。北魏杨衒之《洛阳伽蓝记》中描述当时洛阳的宴饮风气，已有“汤饼”“羹汤”等品类，虽是只言片语，却可窥见水席的早期影子。

真正让水席从民间走向官府、从随意走向规制的，是唐代。唐代洛阳为东都，武则天时期更是政治中心。宫廷宴席讲究排场与礼仪，而洛阳本地又盛产萝卜、白菜、豆腐、粉条等寻常食材，御厨们便以高汤为底，将这些平凡食材做出不平凡的味道。相传武后时期的御厨中，有一位名叫张衡的洛阳人，他擅用鸡汤、骨汤、菌汤三种汤底，搭配不同食材，创制出“二十四道汤菜”的雏形。这二十四道菜，对应二十四节气，寓意“天地人和”。张衡也因此被后世部分水席传人尊为“水席祖师”。

但水席真正定型并兴盛，是在宋代。北宋以开封为都，洛阳为西京，两地相距不远，饮食风气互为影响。宋人孟元老《东京梦华录》中记载了开封宴席的盛况，其中“汤菜”占了相当比例。而洛阳水席在宋代逐渐形成了“前八品、中八品、后八品”的结构，共二十四道，与今日水席的规制已十分接近。宋代洛阳文人雅士众多，司马光、欧阳修、邵雍等人都曾在洛阳居住，他们的宴饮雅集，也间接推动了水席的精致化。

然而，水席并非始终一帆风顺。元明时期，洛阳几经战乱，水席一度衰落。元代洛阳为河南府治，人口锐减，饮食趋于粗简。明代虽有所恢复，但水席的规制已不如宋代严谨。直到清代中叶，洛阳水席才迎来第二次兴盛。乾隆年间，洛阳商业繁荣，会馆林立，各地商贾云集。洛阳本地厨师在传统水席基础上，吸收了山西、陕西等地的烹饪技法，使水席的汤底更加丰富，菜品更加多样。清代洛阳名厨宋天顺，便是这一时期水席发展的关键人物。他在洛阳老城开设“天顺楼”，专营水席，将二十四道菜的顺序、口味、搭配固定下来，并首创“酸辣开胃、甜咸收尾”的上菜节奏。宋天顺之后，其子宋文焕继承父业，进一步改良水席，增加了“假海参”“假鱼翅”等素菜荤做的菜品，使水席在物资匮乏的年代依然能保持体面。

清末民初，洛阳水席进入鼎盛期。当时洛阳城内有“三大小吃”之说，水席居首。据《洛阳市志》记载，民国时期洛阳专营水席的饭庄有十余家，其中以“真不同”“豫香楼”“燕京楼”最为着名。“真不同”饭庄创立于光绪年间，其水席以“汤清味浓、菜糯形整”着称，第四代传人李志清更是被誉为“水席圣手”。李志清不仅精通水席二十四道菜的全部技艺，还根据洛阳当地物产，创制了“牡丹燕菜”“洛阳肉片”“焦炸丸子”等新派水席菜品，其中“牡丹燕菜”以萝卜丝仿燕窝，配以蛋黄、火腿、香菇等，形似牡丹，汤鲜味美，成为水席的招牌菜之一。

水席的招牌菜，每一道都有讲究。头道菜“牡丹燕菜”自不必说，它不仅是水席的门面，更是一道“以素托荤”的绝技。萝卜切细丝，经浸泡、蒸制、调味，口感竟有几分燕窝的柔滑。汤底用鸡汤、骨汤、火腿汤三合为一，清澈见底，味道却层层叠叠。第二道“洛阳肉片”，选用猪里脊，切片上浆，配以木耳、黄花菜、青笋，汤中加醋与胡椒，酸辣开胃。第三道“焦炸丸子”，丸子外焦里嫩，泡在汤中，半脆半软，口感奇妙。此外还有“假海参”（以红薯粉条制成）、“假鱼翅”（以鸡蛋皮切丝制成）、“水漂肉片”、“连汤肉片”、“酸汤焦丸”等，每一道都离不开汤，每一道汤又各有性格。

水席的汤，分为“清汤”与“混汤”两类。清汤者，如牡丹燕菜的汤，清澈见底，味在汤中；混汤者，如连汤肉片的汤，浓稠微酸，味在菜中。水席的上菜顺序也极有章法：先上八道冷菜，谓之“下酒菜”；再上八道热菜，谓之“下饭菜”；最后上八道汤菜，谓之“收尾菜”。二十四道菜，道道有汤，却又汤汤不同。有人统计过，一桌完整的水席，至少要用到鸡汤、骨汤、菌汤、鱼汤、蔬菜汤五种汤底，而每种汤底又因菜品不同而调味各异。这种“以汤为纲”的烹饪理念，在中国宴席中极为罕见。

水席属于哪个地方的菜系？答案明确：洛阳水席属于豫菜，是豫菜中极具代表性的宴席体系。豫菜以“五味调和、质味适中”为宗旨，不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，讲究“中和”之美。水席正是这一理念的极致体现：它的酸辣不过分，甜咸不极端，每一道菜都力求平衡。但水席又不同于一般豫菜的“中庸”，它以汤为魂，以变取胜，二十四道菜如同一首二十四行的长诗，起承转合，抑扬顿挫。

水席最早出现在哪个朝代？若以“汤菜宴席”的雏形论，可追溯至东汉；若以“二十四道菜”的规制论，则始于唐代；若以“水席”之名的正式出现论，则见于宋代文献。但真正让水席定型、兴盛并传承至今的，是清代至民国时期。因此，说水席“源于唐、兴于宋、盛于清”，是比较公允的概括。

水席的着名厨师，历代皆有。唐代有传说中创制二十四道汤菜的张衡；宋代有洛阳名厨李顺，他在水席中引入“以汤代油”的技法，使菜品更加清爽；清代有宋天顺、宋文焕父子，他们奠定了现代水席的基本格局；民国有李志清，他创制的“牡丹燕菜”至今仍是水席的头牌；当代则有“真不同”饭庄的第五代传人王铁柱，他在上世纪八十年代恢复了传统水席的二十四道菜规制，并带徒传艺，使水席技艺得以延续。

然而，水席的衰落与它的兴盛一样，来得迅猛。上世纪五十年代后，随着社会变迁，水席一度被视为“旧社会的奢侈宴席”，经营规模大幅缩减。许多水席名厨改行，传统技艺面临失传。直到改革开放后，水席才重新回到人们的视野。1983年，洛阳“真不同”饭庄恢复水席经营，王铁柱带领团队整理老菜谱，挖掘传统技法，使水席重新焕发生机。但此时的水席，已不再是当年那个“二十四道菜道道有汤”的完整体系，许多饭庄为了适应现代人的饮食习惯，将二十四道菜缩减为十六道、十二道，甚至八道。汤的浓度降低了，菜的份量减少了，水席的“水”字，渐渐失去了原本的份量。

进入二十一世纪，水席迎来了第三次兴盛。2008年，“洛阳水席制作技艺”入选中国国家级非物质文化遗产名录。2010年，洛阳水席作为豫菜代表，在上海世博会上亮相。近年来，随着文旅融合的推进，洛阳水席成为游客到洛阳必尝的美食。但与此同时，水席也面临着“商业化”与“本真性”的矛盾。一些饭庄为了迎合游客口味，将水席做得越来越“不像水席”：汤少了，菜多了；酸辣轻了，甜咸重了；传统菜品被替换成更“上镜”的新菜。有老厨师感叹：“水席的水，快被抽干了。”

水席的未来在哪里？或许答案就在它的名字里。“水”是流动的、包容的、变化的；“席”是庄重的、丰盛的、有秩序的。水席的魅力，正在于它既有“水”的灵动，又有“席”的规矩。二十四道菜，如同二十四节气，循环往复，生生不息。它不属于某一个厨师，也不属于某一个时代，它属于洛阳这片土地，属于每一个愿意坐下来、慢慢喝一碗汤的人。

一汤一江湖，一菜一春秋。水席的故事，还在继续。

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