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川菜杂谈（第1页）

川菜杂谈

川菜被麻辣

时下，国人的口味似乎有某种趋同倾向，其突出表现就是全国麻辣甚至全民麻辣。在这股风潮的影响下，以麻辣为号召的川菜馆以及湘、滇、黔、赣等蕴含辣味的大小餐馆，如雨后春笋般出现在大江南北、长城内外，大有全国餐桌“一片红”之势。从北京川菜馆的发展轨迹，便能看出这一变化。

从清末到民国，京城长期是鲁菜的天下，虽说也有几家经营淮扬菜、粤菜和闽菜的餐馆，但不过是鲁菜的陪衬而已，相当于早年的个体经济。当时著名的饭馆有“八大楼”之说，即东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。八大楼中，除了春华楼为江浙风味，其余是一水儿的鲁菜。不在其列的翠花楼、丰泽园等名餐馆，也都是山东风味。鲁菜口味以咸鲜为主，既不沾辣，也不惹麻，虽然也有“醋椒鱼”之类的名菜，但此“椒”并非辣椒、花椒，只是胡椒而已。由此可以看出当时人们口味偏好。

四川馆子呢，只有孤零零的一家。据老一辈无产阶级革命家兼文学家和美食家李一氓先生回忆，那家馆子新中国成立初期还在营业，地点在沙滩附近，挨着当时的北京大学，虽说只有三间旧民房，但有些菜比成都的馆子做得还要好，因为老板曾是民国时某位四川籍国会议员的家厨。该议员在北洋政府后期回乡后，厨子留在北京，遂有了这家川菜馆。

到了新中国成立十周年时，京城川菜也呈现出新气象，其中颇有名气的川菜馆已有三家，即前门大街的力力餐厅、西单商场的峨嵋酒家和西绒线胡同的四川饭店。四川饭店和力力餐厅的匾额，都出自郭沫若之手，他是四川人，对川菜自然颇有感情。峨嵋酒家的店名则为梅兰芳所题，这位京剧大师也是饮馔行家，虽说为保护嗓子不近辛辣，但对峨嵋酒家的菜点却多有好评，足见此处川菜并非一团麻辣。

到了20世纪80年代初，京城川菜馆上了一个新台阶。当时北京市政府为丰富餐饮市场，鼓励在京单位与外地开展联营，引进各种风味的餐馆，川菜馆也随之多了起来，上档次的就有十来家。四川饭店的斜对面就开了一家三峡酒楼，生意很不错。只是不少北京人还是觉得过辣。

如今，川菜在京城的地位更是扶摇直上，仅在饭统网上挂号的有名有姓的川味餐厅，就有近五千家，如果算上街头巷尾的“成都小吃”店和麻辣烫摊点，数量起码还得翻番。郭老若活到今天，肯定不敢再为川菜馆题名。近五千家，每天写一个店名，就要花上十几年时间，节假日还得加班。太累。

这近五千家餐馆中，有纯粹经营川菜的，其中突出麻辣的各种火锅店占有相当数量；也有一些是将川菜与其他各处的风味混搭着揽客，如川粤、川鲁、川湘、川苏等，这类餐馆所经营的川菜，基本上也是麻辣一路，中正平和的菜肴很少。不在其列的中餐馆，表面上虽然与川味不相干，但不少餐馆在菜品中往往也要夹带些麻辣之味，否则难以揽客。

北京西客站附近有家淮扬菜馆，开业多年一直坚持传统风味，蟹粉狮子头、烧软兜、烫干丝等扬州特色菜都还地道。前不久再去吃饭时，菜单中居然出现了水煮鱼、毛血旺之类的高麻辣川菜，与清淡适口的淮扬菜全然不搭界。说来惭愧，尽管明知不搭，本人还是点了一道毛血旺，因为同桌中有人为麻辣挚友，闻听此菜顿时神采飞扬，为避免出现一人向隅的尴尬局面，只得破坏餐桌整体风格了。这种无奈，恐怕许多饭店经营者都有之。

京城之外，川菜也是一片繁荣。像上海、广州等地，过去基本与麻辣无缘，如今红油火锅、沸腾鱼等川菜已成为不少人经常享用的美食，弄得江南一些地方的猪，前些年见了城里的泔水就跑，因为麻辣味太重，吃了之后总咳嗽，又没有医保。

对于麻辣川菜风行天下之盛况，一些老四川颇不以为然，认为麻辣只是川菜之豪放一派，川菜还有婉约缠绵的一面，而且更有滋味。祖籍成都久居沪上且精于饮馔的唐振常先生，就曾多次撰文为川菜正名，说是川菜的精华并不在辣，过去讲究人家正式宴客，往往无一菜有辣味，只不过用小碟置辣，供客自选为作料而已。而麻辣川菜的代表作之一毛肚火锅，则源于重庆，乃川江船夫所食，因劳动太艰苦，乃食此奇辣巨麻之食，饮烧酒，以解其乏，虽盛暑亦然。此等麻辣川菜虽然盛极一时，“终非川菜之正途”。不过，尽管众多权威人士力图使非权威人士掌握川菜“一菜一品、百菜百味”之精髓，不要一味追麻逐辣，甚至将麻辣川菜归入下里巴人之列，但说者自说，吃者自吃，很难互动。如今川菜馆不标榜麻辣，简直就像全聚德不卖烤鸭一样，反倒让人怀疑是否有假。

川菜之麻辣等级不断升高，其实并非经营者刻意为之，更非行政命令使然，全然是市场的力量。食客嗜好麻辣，老板只有逢迎，否则饭馆必然关张大吉。因此，川菜其实是被麻辣的，被众多消费者的舌头麻辣的。

川菜缘何被麻辣？个中原因一时半会儿很难理清。可能是如今蔬菜进了大棚，鸡鸭吃了饲料，食材大都失去了原味，只能靠麻辣遮掩。也可能是现在人们的心理过于浮躁，导致舌尖味觉迟钝，非麻辣不能提振食欲。还可能是麻辣川菜价格相对低廉，食之有助于减少家庭开支。再有，如今海晏河清，政通人和，芸芸众生转而向麻辣川菜寻找点感官刺激，让生活有点滋味，这大约也算一种可能吧！

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