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……

晚上，三〇六房间，灯一直亮到了后半夜。

宓婉没睡。

她把招待所提供的小电炉支起来，烧了水，试了油温。

北京的水质不一样，烧出来的汤，面上漂着一层薄薄的白。

北京的天干，屋里生着暖气，鸡坯挂出去一个时辰，皮就绷过了头。

“关平，记。”

她说：“蟹酿橙，蒸制的时辰减一成，水硬，橙皮的苦出来得快。百花鸡，晾坯减到三个时辰，屋里搭湿毛巾。”

关平一条条记。

白世荣在楼道里拦了一下送开水的服务员，软磨硬泡，要来了两块冰，镇在橙子的箱子里。

评委名单，傍晚贴在招待所门厅。

八个人，名单前头印着职务。

关平挤在人堆里看完，回来学给宓婉听：五个老字号的名厨，两个学院的先生，一个部里下来的。

“名单最上头一个，叫常万年。”

关平说：“底下围的人最多。我打听了一句，说是鲁菜的泰斗，今年七十四，退休十几年了，部里三请四请才出山的。”

宓婉念了一遍这个名字：“常万年。”

“掌柜的，认识？”

宓婉说：“不认识七十四岁还在评菜的人。记住这个名字。”

……

试到后半夜，一碗试制的高汤放在窗台上晾着，宓婉舀了一勺尝了。

她说：“行了，北京的水土，摸熟了。”

关平把最后一条记下，忽然想起什么。

“掌柜的，水土调过来了，可蟹酿橙蒸制减一成，这是按今天的水汽算的。万一大厅里人多、汽足……”

“所以明天灶上见真章。”

宓婉说：“做菜的流程是死的，可灶是活的。真到了案板前，眼睛看汽，鼻子闻香，别让本子替你做菜。”

关平把这句话也记下了。

……

楼下，别省的房间里，麻将，划拳声响直到半夜。

三〇六的窗台上，摆着只晾坯的鸡，一屉试蒸的蟹酿橙。

关平收拾完家什，忽然说：“掌柜的，他们都在楼上楼下热闹，咱们一句话没跟人说。”

宓婉铺床：“说什么？咱们跟他们，明天灶上见。”

……

四月二十四，开赛。

比赛设在展览馆的大厅，一排十二眼灶，白瓷砖贴面，评委席正对着灶台，观摩的人隔着白绳子站了三层。

九点整，组委会的人揭开一块红布，红布底下一块牌子，写着今天指定菜的名字。

文思豆腐。

大厅里嗡的一声。

这道淮扬名菜，考的全是刀工：一块嫩豆腐，先片后切，万根细丝，入水不散，捞起穿针。会做的人多，做到家的人少。

关平在灶位上听见这三个字，手心一热。

赛前那三个后半夜，练的就是它。

……

打分规则也一并宣布了，指定菜只占技术分，十分制，自选菜两道，技术分占六成，印象分占四成。

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