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第67章 驯味（第1页）

第二轮马上开始。

主持人再次宣布了规则：

“本轮由组委会提供一味食材，参赛者使用自家的酱调味，调味料和辅料不限，不评厨艺，只评调味的水平，在一炷香的时间内，谁能合理调配自家酱的火候和用法用量，使酱与食材彼此成就，谁就胜出。本次比赛食材为：牛舌的舌尖部分。”

此言一出，台下哗然。

要知道，很多制酱人一辈子只会制酱，并不会厨艺啊。

但评委会也说了，不评厨艺，只评调味，但会厨艺的，多少还是更有优势一些。

半夏理解，其实评委会考的是制酱人对自家酱的深刻理解。

给你一味刁钻食材，看你能不能找到那个唯一的火候和用法用量，让酱和食材彼此成就。

一个合格的制酱人，若是不能让自己制出的酱，在满城烟火中“活”过来，那他的酱制出来又有何意义？

就像父亲说的，酱是活的，酱与灶是一场双向奔赴，酱只有在灶头上，才算真正完成它的使命。

此时此刻的她，不由地万分庆幸奶奶逼她去学厨，虽说做不了大厨，但关于调味的一些原理和诀窍，却是实打实入了心的。

这一轮比赛分为组，每组四人。这一次，她和郑师傅、林师傅分在了一组，是最后一组。

趁着别人在台上烹制牛舌的时间，她开始思量对策。

评委会选择食材，还真是花了点心思的。要驯服牛舌最难驯的那部分和它的腥味，没那么容易。

用重酱则压住本味，用轻酱则腥气翻涌。且牛舌舌尖本身外粗内嫩，火候稍过就老，火候不够就韧。

怎样才能既去除牛舌的腥味，又突出牛舌本身的风味呢？

半夏陷入了深深的思索。

主持人叫到半夏名字的时候，她心中已经基本有了方向。

“加油，看好你！”林慕白的声音传来。

半夏点点头，转身上台。

她自己对自己都没有完全的把握，这林慕白又是哪里来的自信，对自己这么有信心？

台上共有四口锅，每口锅旁配有切菜的条案，一些常见调味料，和一条新鲜牛舌舌尖，没有其他配菜。

想用其他配菜中和一下味道，也是不能了。

酱当然都是自家的。工作人员已经把每家自带的酱，放在了对应的条案上。

半夏在第二个位置，她的左手边是郑师傅，右手边是林师傅，林师傅右侧的人，她不认识。

比赛开始了。

郑师傅第一个动手。他带的是蜀味轩最高品级的“特级豆瓣酱”，这是蜀味轩工业化生产的顶级产品，恒温酵，品质稳定，色泽红亮，咸辣味十足。

他的思路和他的酱一样，简单直接。牛舌腥，就拿重酱来压。

猛火宽油，酱下锅爆香，随后整条牛舌舌尖下锅，大火收汁。

不到一炷香的功夫，牛舌出锅，酱色鲜亮，卖相极好。

林师傅则是不疾不徐地在处理牛舌，只见他用刀背把牛舌纤维拍松，然后切成薄片，再用水淀粉抓匀腌制。

半夏也表现得不急不躁，她先是用手指顺着牛舌的纹理抚摸了一遍，像是跟牛舌对话，温柔安抚。

牛舌舌尖外层的粗皮她并没有像林师傅一样削掉，而是用刀尖在那里划上十几道浅口，每一刀都有的放矢，精准划在粗皮与嫩肉的交界处。

然后，她从自家小陶罐里挑出一小勺酱，用黄酒稀释，均匀抹在牛舌表面。

等她这边处理完的时候，那边的林师傅也开始炒酱了，小火慢慢煨出酱香，然后下牛舌，猛火快炒，出锅。

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