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第311章 引起各高校鸭骗战争的讹腿叔叔5（第2页）

纪黎宴把明天要用的大料、酱料和果木炭一一清点完毕。

合上储物间的门。

他关上店门，穿过小吃街往城中村的方向走。

夜风灌进领口，寒意从脚底升上来，但他脑子里还在转着明天的事。

纪黎宴预定了五十只鹅，比今天又多了十只。

新烤架火力稳，但容量有限，一次只能烤八只，一炉四十分钟，满打满算两个半小时才能烤完。

如果客人来得太集中，中间会断档。

他得想个办法把出餐节奏错开，或者提前烤好一部分放在保温箱里。

回到出租屋，他没有马上洗漱，而是坐在桌边翻开笔记本。

桌上摊着一本从旧书店淘来的《烧腊工艺考》。

是张教授推荐给他的。

书页已经泛黄，有些段落被人用钢笔划过线。

旁边还留着密密麻麻的批注。

纪黎宴翻到标记过的那一页，上面讲的是粤式烧鹅的“挂炉”工艺，提到一种叫“皮水”的东西。

用麦芽糖、白醋和玫瑰露酒调制的脆皮水，在烤制前刷在鹅皮上。

能让表皮在高温下形成一层薄而脆的焦糖壳。

色泽红亮，口感酥化。

他合上书，心里有了点想法。

麦芽糖的甜比蜂蜜更内敛，在高温下形成的焦糖层也更薄更均匀。

如果他在现有的腌料基础上，再在烤制前刷一层改良过的脆皮水，会不会让外皮的层次更丰富？

第二天一早，纪黎宴比平时提前了半小时到店。

他从储物间里翻出麦芽糖和白醋，又去隔壁小卖部买了一瓶玫瑰露酒。

他把麦芽糖隔水加热化开，兑入白醋和玫瑰露酒，比例调了三版，尝到第三版的时候才觉得味道对了。

麦芽糖的甜不张扬，白醋的酸能中和油腻，玫瑰露的香气浮在最表面，若隐若现，像一层薄纱。

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新换的商用冰柜安静地运行着，里面整整齐齐码着五十只整鹅。

是老周刚刚送来的。

每一只都处理得干干净净，表皮微微泛着淡金色的光。

是散养了一百二十天以上、吃着玉米和河滩草料长大的浙东白鹅。

他取了五只鹅做测试。

先用原配方的酱料腌制，腌制时间依然是八小时。

上架烤制前，他把调好的脆皮水均匀地刷在鹅皮表面，晾了十分钟让表皮风干，然后再上烤架。

果木炭已经烧透了。

暗红色的炭火表面覆着一层薄灰，热量均匀地向上辐射。

烤架转动的度比平时慢了一点点。

他想让脆皮水有更充分的时间在高温下起反应。

十分钟后，变化出现了。

鹅皮表面开始出现细微的气泡，气泡在高温下迅破裂又生成新的，像一层细密的蜂窝。

颜色从淡黄变成浅金，又从浅金变成那种深润的琥珀色。

油光从气泡的缝隙里渗出来，反射着暖黄色的光。

整只鹅像被镀了一层蜜蜡。

四十分钟后，第一只测试鹅出炉。

纪黎宴把鹅从烤架上取下来，放在操作台上。

鹅身通体呈现出均匀的枣红色，表皮薄而紧致。

轻轻用手指敲一下，能听到清脆的“叩叩”声，像敲一枚风干的蛋壳。

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