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第160章 经营餐厅的诀窍下（第1页）

第160章经营餐厅的诀窍（下）

举个例子，如果一家餐厅的菜单上有五十道菜，其中用到了101种食材，那麽理论上，这家餐厅就得每天都把这101种食材给准备一遍。哪怕再没人点，也得备下两三份的量，以防有口味刁钻的客人出现。

而一家餐厅若是只做五道招牌菜和七八道小菜，再把配菜种类集中到某几种食材上，就可以将食材压缩到二十种以内。每道菜看着内容挺丰富，实际上反复出现的东西不少，备起菜来特别省事。

前者与後者相比，後者在节省成本丶人工与时间上都有了充足的优势。

当然，食材重复率过高，也会让菜品的口味趋同，客人们也会産生不好的观感——毕竟要是食材始终是鸡肉丶胡萝卜与土豆的话，就算同时端上黄焖丶爆炒与咖喱，也会让客人觉得过于单调：“花了那麽多钱，结果吃到的只有反复出现的鸡肉丶胡萝卜和土豆吗？！”

所以这种经营方式，在提供方便快捷的简餐的小店特别常见，一道主菜丶两三道配菜，加上汤水与米饭，便足够填饱食客的胃，还能在把价格压低的同时保证自己有赚头。

只是，这个时代会前往高级餐厅的贵族们，都愿意为各种新奇丶美味的菜品花上大价钱，他们更喜欢吃到多种多样的菜肴，而不是被一道菜撑到饱。

于是对于一家高级餐厅来说，正确的做法，便是通过组合套餐丶推荐招牌菜与优惠菜肴，引导客人们做出特定的选择。尽管重复的配菜组合不会在同一个套餐中出现两次。但由于所有客人都会优先选择套餐，食材的使用率几乎可以达到90％以上。

尤其是梦园餐厅这种很难预约的地方，客人们多半不会在短时间内吃上两次，选择餐厅推荐的套餐，把招牌菜组合全都品尝一遍是最合算的事情。

梦园餐厅便在匠悠的建议下，选择了这种经营方式。每天厨子们只需要按照当日推荐的组合套餐备料，再少少准备一些其他菜单上菜品的食材就行。即便最後有所剩馀，也可以当做员工餐进行消耗。

梦园餐厅会有如此高的盈利，除了客户纷至沓来以外，与使用了匠悠提供的经营诀窍丶节省下了大量的成本也有极大的关系。

只是，这种经营诀窍，并不适合给贵族们做订制宴席的厨子们使用。

一开始，贵族们会愿意吃上几次的组合套餐，可随着雇佣厨子们上门的次数增加，贵族们就会感到腻烦。要知道，这些可是不允许自己将穿过的衣服在另一场宴会上继续使用的贵族，他们怎麽可能会同意一样的菜肴重复丶多次的出现呢？

第一次觉得新奇，第二次觉得重温仍十分美味，可到了第三次，无论厨子们拿出什麽说辞，贵族们都会感到腻味，甚至会觉得有些荒谬——难道这些厨子就只会这几道菜？

所以，为了避免这种情况的发生，在预见了这个问题的産生後，海蒂便让宴席团队暂时不接老客的订单，自己带着丰硕的‘战果’，前来找匠悠进行後续的合作了。

“你需要全新的宴席菜。”匠悠咔咔地笑了起来，“而且因为是订制宴席，可以提前让贵族们进行确认，有针对性地根据人数丶食客喜好准备餐点的食材。这不像是经营餐厅，需要等完全未知的客人上门，可以完全不用考虑食材的浪费。”

海蒂的眼睛亮亮的：“正是如此！”

“最好准备三套宴席菜单，其中部分菜品可以根据贵族们的喜好进行更换，这样可以産生更多的变化。这套菜单用上一两个月就得换……嗯，干脆就做应景的时令菜，等到这个季节过去，正好名正言顺地进行更换。”

古人一直都有应着时令丶节气吃特定菜品的习惯。其中一部分理由自然是特色的食材只能在这段时间获得，在食材大量上市的时候，不但价格便宜丶品质也会相对较高——比如说蔬果成熟丶鱼类洄游丶动物肥硕美味……错过了这些时令季节，食材便不容易获得了，就算能够弄到手，品质也会大幅下降。

其二就是特殊的烹饪手法能在特定的气候让人感受到愉悦。比如说在夏季人们就喜欢吃冰凉凉的食物，在冬季就喜欢吃暖乎乎的锅子，春季喜欢吃清爽的菜肴，秋季则喜欢贴膘……这种顺着气候与生理感受进行觅食的本能，是人类在骨子里带着的，也被一些文人们称作‘风雅’。

推出时令的私厨菜单，再按照後世手段进行一些推广包装，可不得把这些贵族勾得五迷三道的？

匠悠稍作思索，就给海蒂定下了三套仲夏时令的“竹”系列套餐，分别以‘竹韵’丶‘竹香’丶‘竹意’命名，主打的菜系也与竹子相关。

以竹筒为容器煮制的竹筒枸杞虾，汤头清甜，海虾个大饱满，煮制後连汤带虾都透着竹子的香气……

香菇腊肠竹筒饭，香菇丶胡萝卜丶香肠切丁炒制後加入米与水，煨在竹筒里蒸熟，香肠的油脂丶香菇那饱含氨基酸的滋味丶竹筒的清香全都均匀地沁入米饭中，别提有多香了。

还有红蟳竹筒饭丶用竹盒与竹杯盛放的荞麦冷面与酱汁丶滋补的竹荪老鸭汤，都可以被纳入菜单。

不过，夏季也并非只有竹子，现在是吃藕的季节，荷塘月色小炒丶肉馅满满的炸藕盒丶莲藕排骨汤与蜜汁糯米藕同样可以被加入选择，末了餐後再来一道坚果藕粉作为甜品，就能让贵族们吃得走不动道！

这些菜品或需要用到高价食材（比如：糯米丶竹荪），或需要额外准备一些费时丶费工的必备原料（比如：竹筒丶香肠丶荞麦面），或需要一些高品质的海鲜（比如：大虾丶红蟳），要是日常餐馆里备菜，很容易就会出现食材备料与食客下单不匹配的情况，要麽很快售空，要麽剩下大量馀货，怎麽做都容易出问题。

但做私厨宴席，这些菜不但味道好，还很容易就能弄出高端大气上档次的感觉，非常适合出得起钱的贵族们订制。

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