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第23章（第1页）

可偏偏柳金枝以前读过《中华美食发展史》，知道原来在春秋时就出现了白醋的前身，但在当时，这只被当成一种酒，供大家狂饮取乐。这类酒在宋朝被称之为眉寿酒，由宋朝丰乐楼，也就是樊楼购买酒曲酿造。而作为一家正经饭馆，蔡老自然也向丰乐楼购买此酒，储备在地窖之中，以作零售之用。将鱼放入盆内，再倒入眉寿酒浸泡。不过一时三刻，绿汁苦胆的浓郁涩味已经被一股酒味儿覆盖。柳金枝再用刀小心缓慢地刮下胆汁浸漫过的鱼肉，弃之不用，又更换眉寿酒再度浸泡一次。如此反复，胆汁之苦已经全然消弭，留下来的只有酒味儿。但是酒味儿过甚，也会损伤鱼肉的本真鲜味儿。所以要趁眉寿酒尚未浸透到鱼肉肌理之时，尽早进行烹饪。里头蔡老已经掌握了两口灶眼，柳金枝也不起动膳徒，自个儿拿着火石搭柴起火，将第三口灶眼点燃。火势起时，火舌大肆舔舐锅底。蔡老只瞥了她一眼，就端着菜盘绕出了膳房。膳徒却满眼新奇，在一旁道：“柳娘子，这尾鲜鱼是位老食客付了银子叫咱馆子买的。没点名要什么菜式，只叫蔡老拣拿手的做来。你打算怎么处置？”若是不限定菜式，那便更好处理。柳金枝勾唇一笑，道：“不如做一道蒜末鱼片。”鱼片是种很常见的做法，就像现代很多人爱吃酸菜鱼片一样。但可惜的是，现代随处可见的酸菜鱼饭馆大多采用预制菜，而并非捉活鱼现宰、现杀、现煮。再加上这些预制菜也不过是用多种肉类打成沫，做成鱼片形状，当真吃起来，肉质软滑、口感古怪，并不似活鱼肉一般越吃越香，反而越吃，越觉得自个儿只是在吃鱼锅里头的八角、花椒等重口味调料而已。所以在现代时，她很不喜欢出去下馆子，总是埋头在家里下厨。预制菜，当真是现代美食爱好者的头等大敌。柳金枝挑拣了一把重量均匀的菜刀，牢牢握在手中，先将鱼鳞尽数刮干净，再把鱼头切下，单独破成两半。随后菜刀更换成片刀，把鱼放平，用右手扣住鱼身，在鱼的中心骨上面下刀，一路往下切，片下鱼身上层的肉。在尾部斩断后，再将鱼翻面，依样画葫芦，就可再度片下鱼身下层的肉。中间就只剩下鱼骨，也不要浪费，更换砍刀将鱼骨剁碎，放在小碗里备用。剩下的鱼身肉切去鱼骨，刀口放斜，便能片出一碗切口漂亮整齐的鱼片。看见这么干脆利落的刀工，膳徒不由惊叹：“娘子好厉害的手上功夫！怕是要三伏三九都苦练不休啊！”柳金枝谦虚一笑，手腕翻转，在鱼片身上撒入几搓盐、两勺淀粉、三勺料酒、还有些许辛辣芥菜根粉末，用手抓拌均匀，晾在一旁腌制半盏茶时间。期间，柳金枝提起水桶，往烧的正辣的铁锅内倒入清水，盖上锅盖。大火猛烧之下，锅内清水很快沸腾。蹲下来抽去大半柴火，将大火改为小火，她才将腌制好的鱼片依次下锅，慢慢熬煮，待看见雪白的鱼肉内质慢慢变为实白，周遭泛起鱼香，再将之捞起备用。切记，此处的鱼肉万不可太晚捞出，否则水煮过甚，使肉片口感变老，吃到嘴里就不鲜滑爽嫩了。好在柳金枝一直盯着火候，捞起的鱼片色泽、熟度都刚刚好。接下来，就是预备调料的事儿了。都说吃货应该去宋朝，实在是因为宋朝的各类制作工艺，特别是饮食方面，实在是登峰造极。北宋时期，宋朝就出现了“素食”，并且独立成为一个菜系。为了给没有肉油煸香的“素食”调味，宋朝膳工们居然用上了植物油——花椒油。于是花椒油就伴随着花椒一同在宋朝风靡，被广泛使用于各类菜肴之中，特别是冬季，御膳工们还会用此来给菜品提味，温中驱寒。但是此类调味品仍然不能够满足宋朝人的胃口，于是在从陆地吃到河里，再吃到海上之后，北宋人发现有一物名唤海蛎子，也就是现在所说的生蚝，格外鲜美多汁，好吃到让人上瘾。可野生海蛎子产量不多，又限制于季节，无法叫所有宋朝人都一饱口福。为了扩大生产，北宋人就开始办起了养殖场，先是以“插竹养蚝”的方式人工饲养，后又大肆开办养蚝厂。不过当时催办养蚝厂的人肯定想不到，在多年以后，竟然有人能由海蛎子身上提取出一种后世常用的调味品——蚝油。柳金枝现下所处的朝代虽然架空，但时间线偏于宋朝后期，也就是说，蔡氏饭馆的调料罐里早就存了花椒油与蚝油两样。

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