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第240章 真看走眼了吗（第1页）

“话说为什么他们两人的操作方式竟然一样呢？”

旁边观战的姚鸿明一脸好奇，熬煮高汤的方式有很多种，单单焯水不焯水已经有所争议。

但眼前这两位似乎都默契了选择同样不焯水，而是浸泡的方式，还挺让人意外的。

对于齐峰的实力大伙儿有所了解，难不成对于另一位高大厨，是大家都看走眼了吗？

“他真是三级厨师啊？我怎么觉得好像不止呢？”

噜哎哎把视频发给同事剪辑，凑过来看着这场面眼神有些意外。

没吃过猪肉但看过猪跑，这位高大厨手艺好像确实不一般呢？

“真看走眼了吗？”

冯杰瑞挠挠头。

一直觉得这位高大厨好像不是真心在这儿上班，纯纯混日子的感觉，现在看……似乎完全是自己捡宝了？？

果然是食堂的难度太低，所以让这位高大厨提不起兴趣？

……额！

冯杰瑞感觉自己这个食堂，好像一不小心就捞了好几只大佛过来啊……！

真是运气好吗？

咳咳。

反正有高大厨在这儿，运气好不好不知道，从头到尾能够认识齐峰，那是真运气好没得说！

嘿嘿。

看着面前两位，宛若复制粘贴一般的制作方法，原本抱有看热闹想法的大伙儿，这会儿可都认真起来。

不得不说，有些期待接下来会发生什么事情了。

现场熬煮高汤的齐峰和高星广，在熬煮的过程当中，都很默契的开始剁鸡肉蓉和猪肉蓉。

要想得到一碗清澈透亮的高汤，扫汤这一步当然是必不可少，第一步用鸡肉蓉，第二步用猪肉蓉，如果汤头还不够清亮，可以继续进行第三次的扫汤，直到最后汤色清亮宛若真正的开水为止。

剁好肉蓉备用，高汤熬煮三个小时有多，整锅汤肉眼可见的浓郁。

刚才还淹没食材的汤汁，这会儿已经少了将近一半，真正浓缩成为精华。

先用漏勺把里面的食材全都捞出来，然后用滤网把整锅高汤过滤一次，可以滤出残留在锅底的料渣。

过滤后的高汤用不完，只需要三分之一就够，用白瓷锅装上放到炉灶上面烧开。

然后加入刚刚切好的鸡肉蓉。

转到中小火，等待肉蓉在锅里面慢慢散开，翻滚的过程当中肉蓉吸附汤汁里面的杂质，几乎肉眼可见白瓷锅里面的汤色逐渐清亮。

但显然要想做开水白菜，就这么一次扫汤是不行的。

接连三次，最终一锅浓稠的高汤，重新在白瓷锅里面焕发生机，真正像是一锅刚加进去的开水。

这算是完成了开水白菜的第一步。

第二步——

处理开水白菜当中的白菜。

正宗的开水白菜，当然不可能用的简单白菜，也不是一整颗白菜都可以用。

白菜，小白菜，或者说娃娃菜，算是白菜品种当中的一个分支，成品略带了嫩白菜的金黄，而不是普通白菜的鲜绿，嫩度上面有所提升。

但要作为开水白菜的原材料，只能选择娃娃菜的菜心。

剥开白菜，只留下最嫩的菜心，每一颗白菜只有那么丁点儿。

比较艺术性的做法是将白菜雕成花型，然后进行蒸制，但如果要做到口感的极致，蒸制的方式不太可取。

将扫好的高汤分成两锅，提前备好的六颗娃娃菜心装在漏勺里面，放进其中一锅高汤里面，仅用翻滚过后的高汤余热，将菜心烫至七成熟。

然后用细银针在菜心上面反复的穿刺，但要注意保证不破坏菜心整体的形状。

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