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第439章（第2页）

夏油杰他俩赶紧去洗手，生怕凑不?上热闹。

少年们帮着仲宗根大姐切分鱼肉。

做鱼糕，最要紧的?就是鱼要新鲜。

刚捞上来的?白身鱼肉质紧实、蛋白质完好、水分充足，做出?来的?鱼糕又弹又嫩。鱼要是不?新鲜了，那?股鲜灵劲儿就没?了，而且处理鱼肉时?必须要先泡水去掉血污再把多?余的?水分吸干，否则血水里的?氧化酶会带来腥味，还会让鱼肉变色变味！水分太多?的?话打出?来的?鱼糜就会太稀，蒸熟后容易出?水，口感又粉又柴。鱼肉干爽了，才能更好地吸收空气和调料的?味道。

见到竹篓里有好几种长相不?同的?鱼，夏油杰好奇问道：“岛袋奶奶，这些?都是要拿来做鱼糕的?吗？”

他还以为?只能用一种鱼呢。

岛袋奶奶点头解释：“是呀，哎呀…这可不?是随便凑合，这些?鱼肉各有各的?用处呢。”

正宗的?鱼糕，一口咬下去先是弹牙，然后就是软嫩细腻，像是碰到一团鲜味凝聚成的?脂肪一样。这样的?层次感单用一种鱼可做不?出?来。

冲绳地区做鱼糕都喜欢把鲣鱼、马鲛和鲷鱼混着用。

鲷鱼是白身鱼里的?上品，肉又细又白，味道清甜，像春天的?溪水一样纯净，给鱼糕打底最合适。马鲛鱼肉里带着甘甜的?油脂，像上好的?五花肉，肥瘦相间，让鱼糕吃起来滑嫩不?柴又弹牙，而且自带海水的?咸味。鲣鱼味道最浓，鲣鱼肌肉中?的?肌苷酸是天然的?增鲜剂，能让鱼糕的?鲜味更醇厚。

这三种鱼混在一起，口感和味道就大不?一样了。鲷鱼细腻，马鲛油润，鲣鱼有嚼劲，经过反复捶打，到了嘴里就融为?一体。

咚…咚！

木舂像只不?知疲倦的?鸟儿，来回在鱼糜上走走停停。

捶打到一半，岛袋奶奶又往里头撒了一小把盐。

盐能让鱼肉脱水，更重要的?是能溶解鱼肉里的?盐溶性蛋白质——肌球蛋白和肌动蛋白。蛋白质们经过反复捶打慢慢伸展缠绕织成一张紧密的?网，这就是所谓的?「上劲」。

这张蛋白网能锁住鱼肉的?水分和搅打时?带进去的?空气。蒸的?时?候空气受热膨胀，在鱼糕里形成均匀细密的?小孔，让鱼糕又轻又弹。搅打还能让鱼肉细胞破裂，释放出?更多?鲜味物质，特别是肌苷酸和谷氨酸相遇时?，鲜味会成倍增加，比单独使用时?强得多?。

咚…咚！

把鱼肉捣成泥可真?不?容易，侥是像夏油杰和五条悟这样体力?很好的?少年，一直维持同样频率的?高强度动作也会疲惫，这会儿他俩也出?了汗，觉得胳膊有些?累了。

岛袋奶奶笑他们：“哎哟，换我来吧，让开让开，这东西有技巧的?。”

咚…咚！

木槌敲击鱼糜的?声音此起彼伏。

“手腕要放松，像这样……”岛袋奶奶握住天内理子的?小手，带着她?轻轻抬起木槌，“不?用太用力?，让木槌的?重量自然落下。”

天内理子专注模仿，额前的?刘海被汗水微微打湿：“是这样吗？”

“对对，理子学得真?快。”奶奶慈祥地笑着，转头看向另一边，“哎呀，小悟，你这样会把鱼肉砸烂的?！”

五条悟正高高举起木槌，闻言不?解：“诶——？力?气大还不?好嘛？”

“要想打出?细腻的?鱼糕，可不?能使蛮力?呀。来，这样……”

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