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第125章 烤乳猪（第1页）

那边姚金芍和宋丽静刚把煮好的肉粽起锅，这边章壮国和朱峰也合力把小野猪按照正常程序进行宰杀放血、褪毛、去内脏后，清洗干净了。（猪身表面一定要刮洗干净，但要注意不要损破表皮以保持外形完整。）

姚金芍接过处理好的白嫩嫩的小野猪，拿着大砍刀从小野猪得臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油。（劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。）

然后，剔去前胸～根肋骨和肩胛骨。

再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。

将乳猪洗净后放在砧板上，把姚金芍自己研磨的五香粉和盐涂抹在小野猪的腹腔内，腌约o分钟。

接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、虾粉、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约o分钟。

用一条长o厘米和两条长厘米的竹条（长的作为直撑、短的作横撑），在猪腹腔内安上支撑，用刚才绑粽子的草绳扎好，让小野猪定形，再在猪身的前后各插根粗粗的竹签，方便等会儿烧烤。

把支撑好的小野猪用oc的热水烫皮，淋到猪皮硬为止，然后用棉布吸干猪皮表面的水分。（把猪皮表面的水分吸干，涂脆皮糖浆的时候才能涂均匀。）

为了让烤出来的烤乳猪色泽均匀，皮质香脆，

姚金芍对她所用脆皮糖浆的质量要求非常高。

具体的脆皮糖浆调法是：

把麦芽糖放入大碗内，倒入o克开水，等到麦芽糖完全溶解后，再加入白酒和浙醋调匀，这样就可以了，虽然很简单，但也很讲究。调制脆皮糖浆时麦芽糖一定不能多用，因麦芽糖含有糖分，糖遇热极易上色，容易让烤出来脆皮颜色黑。

把脆皮糖浆均匀地涂抹在小野猪的皮上，然后挂在通风处，吹干表皮。（必须等猪皮表面的脆皮糖浆风干后，才能开始烤制，要不然，最后烤出来的烤乳猪会出现“花脸”的样子，卖相很丑，还影响食欲。）

还是用的厨房那口灶，撤掉大铁锅，放入叉好的小野猪，在火上烤制。

先烤胸、腹部，约o分钟。

再顺次烤猪的全身特别是脖颈和腰部，还要偶尔用针刺猪皮排出水分。同时，还要拿把刷子刷油，把小野猪体内、体外因炙烤渗出来的油脂擦去或抹平，免得油脂流在皮或肉上，后面影响外观。

在烤小野猪的时候一定要勤转动，这样才能达到色泽均匀。

鉴别熟没熟的方法：查看小野猪身上流出的油，如果油呈现清而带白色时，证明这个时候小野猪已烤熟。

把烤好的小野猪从灶膛里取出后，姚金芍趁热在猪的表面刷上一层香油，这样烤出来的烤乳猪色泽红润，光滑如镜，皮脆肉酥，香味浓香而不腻。

烤乳猪早在西周时已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。

在南北朝时，贾思勰已经把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果记载在《齐民要术》中了。他在书里面对烤乳猪的描述写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

没想到，在一千四百多年前，中国汉族劳动人民的烹饪技艺就已经有这样高深的造诣了，实令世人赞叹。

即使到了清朝康熙年间，烤乳猪依然深受达官贵人的喜爱，甚至成了宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。

随着“满汉全席”盛行，烤乳猪曾传遍大江南北。后来烤乳猪成为广州最着名的特色菜，也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用烤乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用。在广州，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。

随着姚金芍的一声“吃饭了”，章斯尔立刻从菜地里起身回来，手里还提着一篮子新鲜刚摘的菜。因为今天的晚饭是肉粽和烤乳猪，一直吃猪肉，难免会被油闷到，所以在还没开饭之前她就很有经验的先到菜地里摘了黄瓜、生菜、水萝卜、茄子、洋葱、芹菜、尖椒、香菜等，准备等会儿配着烤乳猪吃。

把菜篮子里的菜倒出来连同篮子一起洗洗干净，又把菜都装回篮子里，然后拿到餐桌上放着。想了想又折身回到厨房拿了几粒蒜和一瓶豆瓣酱，她记得东北的蘸酱菜就是这么吃的，好吃又解腻。

烤乳猪一上桌，章斯尔的眼睛就开始光，小野猪经过长时间的烤制，油水浸出，猪肉变得不再油腻，外皮色泽红润，形态完整，金黄酥脆，肉质细腻鲜嫩，一口下去，皮酥肉嫩，入口奇香，满满都是浓郁的肉香和炭火香，在口中持久弥漫。

猪皮含大量胶原蛋白，乳猪较瘦，脂肪含量少，瘦肉和肥肉相间，入口肥而不腻，软糯嫩滑而又不失嚼劲，口感丰富有层次，让人越吃越想吃。

肉粽子的馅料丰富多样，既有咸香的五花肉，又有鲜美的鸟蛋和香菇、干贝、鱿鱼、鲍鱼、莲子，咬下去的每一口都是满满的惊喜，粽子的米香与肉香相结合，入口绵软，肉质鲜嫩，让人回味无穷。

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吃了烤乳猪和粽子，章斯尔已经有点儿腻，这个时候最适合的就是来点翠青青、水灵灵、脆生生的蘸酱菜缓解一下。

说起蘸酱菜的特点，就一个字，野！

模样野，一大盆青菜，红红绿绿，新鲜且生嫩，还披着未沥干的清水。

吃法野，拣起菜叶子，蘸满酱汁，送进嘴里，小姑娘也甭讲究矜持了。

味道野，农村豆瓣酱，醇厚咸香，山野时蔬，全都是不加工的自然味，鲜香提味、唇齿留香。

章斯尔一口烤乳猪肉，一口肉粽，再一口蘸酱菜，感觉这日子美的，赛神仙。无肉令人瘦，无竹令人俗，像她这样优秀的人，就该吃肉过一生。on_no

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小故事：

传说上古时有个猎猪能手，平时以猎取野猪为生。他的妻子为他生了个儿子，取名火帝。儿子稍长大后，父母每日上山猎猪，儿子在家饲养仔猪。有一天，火帝偶然拾得几块火石，便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四溅，茅棚着火，引起一场大火。火帝到底是个不知事的孩子，平时也没有见过什么好玩的，见茅棚起火，不但一点儿也不担心害怕，反而感到很开心。他惊奇地听柴草的劈啪声和仔猪被烧死前的嚎叫声音。待那些猪叫声停止了，这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了。在被烧过的废墟中一股闻所未闻的香味飘散而至，是什么东西这么香？火帝捡开杂物，循味探寻。他找来找去，惊奇地现，这诱人的香味自皮烧焦肉烤熟的仔猪。那诱人的色泽，馋人的香气，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那猪腿，却被猪皮表面吱吱作响的油猛烫一下，他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头，却意外地尝到了香美的滋味。

火帝的父母亲狩猎回来，见猪棚化为灰烬，仔猪全被烧死，正要喊来火帝问个究竟时，只见火帝向父亲呈献上一道美味菜——一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。父亲不但没有责备儿子，反而高兴得跳了起来，儿子明吃猪肉的新方法了！据说，人类最早得知动物烧熟更加美味可口便是从此时开始的。

烤乳猪的寓意有多种：

在婚宴、酒席上，烤乳猪象征着鸿运、吉祥、美满、富贵等。

老人家们认为，挑选烤乳猪作为祭品，有着“红皮赤壮”的寓意，希望祖先保佑子孙们健健康康，红红火火。

同时，烤乳猪也寓意鸿运当头，过生日送烤乳猪应节之物象征着吉祥与幸福。

总之，烤乳猪是一种富有文化内涵和象征意义的美食。

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