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第19章 酿桃山白酒（第1页）

大夏年十月末，肖亲王离堡后的吴家堡，渐渐从婚礼的热闹中沉淀下来，却多了几分蓄势待的活力。中枢府的堂屋里，暖炉燃着松木，桌上摆着一坛开封的“闷倒驴”，酒香漫过窗棂，飘进庭院。叶青云、耶律娟、耶律鸿烈、袁七、李道然围坐桌旁，面前各放着一只粗陶碗，碗里盛着琥珀色的烈酒——这场关于“酿酒”的议事，就从这坛北蛮烈酒开始。

“这‘闷倒驴’烈是烈，却也香得纯粹，”叶青云端着碗，轻轻晃了晃酒液，“咱们吴家堡现在有商路、有产业，要是能自己酿出这样的好酒，既能供应堡内，又能卖到西域、北蛮，还能往中原州府送，又是一笔稳赚的营生。”

话刚落，耶律鸿烈就眼前一亮。他在北蛮时就跟着族里人酿过酒，对酿酒的门道熟得很：“青云说得对！酿酒是好营生，可这酒要酿得好，有两样东西绝不能马虎——一是粮食，二是水。咱们北蛮酿‘闷倒驴’，用的是草原上的糜子、高粱，颗粒饱满，糖分足；水用的是雪山融水，清冽甘甜，没有杂味。缺了这两样，再好的手艺也酿不出好酒。”

袁七立刻接过话头，从怀里掏出粮田账本，摊在桌上：“粮食的事我早算过了。咱们吴家堡本部的粮田年产玉米、谷子十万斤，除去堡内三千人食用和野猪驯养场的饲料，能余出两万斤；桃山村的附属粮田更可观，那边地势平坦，种的全是耐旱的高粱、糜子，年产五万斤，村民自用后能余出三万斤——加起来五万斤余粮，足够支撑一个中型烧锅了。要是再跟白狐部订些杂粮，还能再扩规模。”

“桃山村？”叶青云看向袁七，“那边的粮田我去过，确实肥沃，余粮也足。只是水源怎么样？总不能让酿酒的水从吴家堡运过去，太远了。”

这话正好问到了耶律鸿烈的心坎里。他放下酒碗，语气笃定：“水是酿酒的魂！我前阵子跟商队去桃山村收粮，见过村后的桃园山，山里有股‘桃山泉’，泉水从石缝里渗出来，顺着山涧流下来，我尝过，比北蛮的雪山融水还甜，一点杂味都没有。要是把烧锅建在桃园山脚下，取水方便，水质又好，再合适不过！”

李道然也跟着点头，他常年跟土地打交道，对桃园山的情况熟：“桃园山我也熟，山脚下有片开阔地，约莫十多亩，地势高，不容易积水，建窖池、搭酿制棚子都合适；山上还有不少桃树，春天开花，秋天结果，环境也清净，不会打扰村民。”

“有粮、有水、有地，这三样都齐了！”叶青云一拍桌子，眼里满是兴奋，“那咱们就定在桃园山，建一个十亩地的大型烧锅！袁七，你再算算，十亩地的烧锅，要分多少区域？窖池、酿制区、存储区各占多少地？还有酿酒的步骤，得让工匠们提前熟悉，可不能出岔子。”

袁七拿起炭笔，在账本空白处画起草图：“十亩地，按‘窖池占三、酿制区占四、存储区占二、通道占一’来分。窖池得建在地势最高的地方，用青石砌，防止渗水；酿制区靠近桃山泉，搭三个大棚子分工；存储区……”他顿了顿，看向耶律鸿烈，“之前你说的钟乳石洞，正好当存储区，天然冰窖，酒存里面陈化快。至于酿酒步骤，得按‘泡粮-蒸粮-制曲-酵-蒸馏-陈化’来，一步都不能错。”

耶律鸿烈接过话，掰着手指细讲：“第一步泡粮，得用桃山泉的活水，把高粱、糜子倒进大陶缸，水要没过粮食两寸，泡上三天三夜，期间每天换一次水，让粮食吸饱水，胀得饱满却不芽。我北蛮酿‘闷倒驴’时，泡粮的水要是浑了，酿出的酒就会苦，所以这一步必须盯着。”

“第二步蒸粮，”他接着说，“泡好的粮食捞出来，沥干水，倒进大蒸锅。蒸锅得用厚铁皮做的，底下烧松木火，火候要‘先猛后稳’，初时大火把水烧开，蒸汽把粮食裹住，等甑篦缝里冒白烟了，再转中火慢蒸。蒸到粮食‘熟而不粘’，捏在手里能掐出印，咬一口带着甜香，才算蒸好。要是蒸太生，酵时不产酒；蒸太烂，会粘成坨，堵住酒甄。”

叶青云听得认真，时不时点头：“这些细节得记牢，回头让工匠们先练几次手，熟悉了再正式酿。制曲呢？酒曲是酒的魂，怎么制？”

“制曲得请专门的曲师，”耶律鸿烈解释，“用小麦、豌豆按七三比例磨成粉，加桃山泉的水揉成面团，再用木模压成方块，每个曲块有巴掌大，然后放进曲房酵。曲房要温暖潮湿，温度保持在二十度左右，地面洒些水，曲块码在竹架上，盖上麻布。酵二十天，曲块表面长出黄绿色的霉斑，闻着有股清香，就是好曲。要是长黑霉，就是坏了，不能用。”

众人越聊越细，把烧锅的规划和酿酒步骤一点点完善，转眼就到了试酿成功的日子。

那天清晨，桃园山的雾气还没散，蒸馏棚里就飘出了浓郁的酒香。工匠们围着蒸馏设备，看着琥珀色的酒液从铜管里缓缓滴进陶坛，眼里满是期待。耶律鸿烈用瓷勺舀了一勺酒，尝了尝，咂着嘴赞道：“烈中带甜，还有股山泉的清劲，比‘闷倒驴’还多几分柔和，这酒成了！”

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叶青云也凑过去尝了一口，酒液入喉，暖而不燥，后味带着淡淡的粮香，心里顿时有了底。袁七笑着提议：“这酒是在桃园山酿的，又用了烧锅蒸馏，不如就叫‘桃山烧’？又好记，还能体现咱们这酒的工艺！”

这话刚出口，李道然就皱起了眉头，连忙摆手：“不妥不妥，‘桃山烧’这名字怕是不行。”

众人都看向他，叶青云疑惑道：“爹，这名字怎么不妥？”

李道然摸了摸胡子，语气诚恳：“咱们这酒不光要卖给北蛮、西域，以后肯定还要往登州府、青州府这些中原州府送。中原百姓对‘烧’字敏感，觉得‘烧锅酒’太粗犷，不像正经好酒，反而‘白酒’是他们对这种烈性子酒的常叫名，又雅致又好懂。你看咱们吴家堡的辣椒酱、牛肉干，名字都直白好记，‘桃山白酒’既点了产地，又说清了酒的品类，不管是北蛮的汉子还是中原的商户，一听就明白，也更愿意买。”

耶律鸿烈一开始还想反驳，觉得“烧”字带着北蛮酿酒的劲，可转念一想，要是酒卖不进中原，规模就扩不起来，便松了口：“李老哥说得在理。咱们酿酒是为了营生，名字得让更多人接受才行。‘桃山白酒’确实比‘桃山烧’更顺口，也更利于往外推。”

耶律娟也跟着点头：“我跟中原商队打交道时，他们说酒名越清楚越好，太生僻的名字不好记。‘桃山白酒’简单明了，他们肯定愿意带。”

叶青云见大家都倾向“桃山白酒”，心里也有了主意：“那就听李叔的，叫‘桃山白酒’！既贴合产地，又符合各地的称呼习惯，以后咱们的酒就用这个名，让它顺着商路，飘到北蛮、西域，也飘到中原各州府！”

定了酒名，工匠们更起劲了。酿好的“桃山白酒”被装进粗陶酒坛，坛口先垫上三层粗麻布，再用红布扎紧，最后涂一层厚厚的黄泥密封——这样能隔绝空气，让酒在陈化时更香醇。几个人抬着一坛酒，沿着石阶往钟乳石洞走，洞内寒气扑面而来，钟乳石上还挂着细冰碴，地面铺着平整的青石板，沿着洞壁搭好的三层木架空着，正等着这些酒坛“入住”。

“这洞温度常年在度，酒存在这里，三个月就能陈出老味，到时候开坛，保管香飘十里！”耶律鸿烈拍着酒坛，声音里满是期待。工匠们小心翼翼地把酒坛摆在木架上，一层一层码得整整齐齐，像列队的士兵。

夕阳西下时，最后一坛“桃山白酒”也送进了石洞。叶青云站在洞口，看着石门缓缓关上，铜锁“咔嗒”一声锁死，心里满是踏实。身旁的耶律娟递过来一碗刚酿的新酒，笑着说：“以后咱们吴家堡，又多了个能让人记住的好东西。”

叶青云接过碗，和她碰了碰，酒液的暖意在心底散开。桃园山的风带着酒香吹过，远处的桃山村炊烟袅袅，烧锅旁的工匠们还在收拾工具，笑声顺着风飘过来。他知道，这十亩地的烧锅，这坛“桃山白酒”，不仅是吴家堡的新产业，更是大家一起闯出来的新路子——往后的日子，会像这酒一样，越陈越香，越走越顺。

酒头干烈，酒尾苦涩。桃山白必须要中间的好酒。

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