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第45章 卤猪杂和熏制腊肉（第1页）

坐着村长家的牛车回到村里，给了一刀肉给村长拿回家，这些事也是麻烦了村长，没有村长帮忙，这些事不可能那么快解决的。

村长也不跟叶云华客气，将她送回茅草屋后，也赶着车归家了，家里的老妻还惦记着这件事，得回去和她好好说，不然又得叨叨个没完了。

叶云华回来的时候已经是下午三点左右了，将背篓里的东西放好。去看了看小黄，将小黑的窝处理干净。这才想起自己中午还没吃东西，赶忙烧火煮粥，给小黑留了大碗米汤，自己就着腌菜喝整整一大锅粥。

吃得心满意足之后，现时间也还早，看着买回来的肉和猪下水，叶云华就牵着小黄去山脚下吃草，自己背着背篓，挑着那对大箩筐上山砍柏树，准备做腊肉。

顺道去橡子林里面看看，下了两场雨，估计也有不少橡子掉下来了，橡子树下的黑松露看看有没有。

轻车熟路地来到橡子林里，果然下完雨后，这里的橡子几乎铺满，叶云华这次将木耙子到了来，这样哗啦橡子的时候就更方便了，橡子很多，但架不住叶云华有神器，没一会就将橡子都归拢好，装到大背篓和大箩筐里面，满满当当的，估摸有四五百斤。用树枝在树底下仔细找着，也找到几十斤黑松露，就是喜欢这种收获过程中的成就感。

随后来到了柏树林里，由于下过雨，地上有些地方是村里人采过蘑菇的，这一地的小坑，突然几抹红色的蘑菇映入眼帘，哇塞，这不就是红葱牛肝菌。

见到一朵红葱牛肝菌，那么就会有一片红葱牛肝菌，这里的人采蘑菇都只采常吃的那几种，像牛肝菌这种有毒的，大家都还不知道能吃。红葱牛肝菌是需要高温过热油，用大蒜爆炒才能破坏牛肝菌的毒素，只有经过热油爆炒后的牛肝菌才能吃。

这事叶云华是比较有经验的，因为这种菌子已经让她见过两回流星，一回亮着光的星星人，最难的就是还有你的好友在边上给你录下视频回忆，那时候的你恨不得用脚抠出三室一厅住进去。

后来再去采牛肝菌，那就找得准准的，采回来还问过村里的阿婆才敢下锅爆炒，爆炒的过程中全程大火，虽然吃菌容易见星星人，但每年还是挡不住在吃它们的季节中，好友一起去采回来，自己烹饪，也想起奶奶做的牛肝菌酱，那是童年记忆中最美味的下饭美食。

这些红葱牛肝菌长得可真好呀，但还是先将需要的柏树枝砍好，再捆成捆塞到大箩筐上的绳子，捆得严实。

看着这些每颗都长得壮壮圆圆的红葱牛肝菌，实在是忍不住了，蹲在地上轻轻一掰，一颗就下来了，用镰刀轻轻削去根部的泥土，用布袋子装好，红葱牛肝菌这一片长得比较多，没一会带来的袋子全都用上了。

满载而归，背篓上又堆得像小山一样，就这样背着下山，到山脚下，看到小黄已经吃得心满意足趴在地上无聊地甩着尾巴赶虫子。

牵起小黄，把那对大箩筐给它驮着，叶云华就背着大背篓，手里还拎着临时编的藤条篮子，里面全是已经简单处理的红葱牛肝菌。

回到茅草屋，将红葱牛肝菌先摊开，免得闷在袋子里面压坏了。焖上米饭，熬上药，先将今天买的猪肉和肥油板都清洗干净，一条条挂起沥干水分，大骨洗净后焯水，放到锅里和艾草根一起炖上。

开始处理猪下水，将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口。

将猪心用刀切为两半，但须相连，除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。

猪肺则利用流动的溪水从气管灌入溪水，外面的黏液也是用草木灰不断揉搓，将肺部粘液去除。

大肠先撕去肠上的附油，再用草木灰去搓洗肠上的黏液，虽说现在有钱了，但用那么贵的面粉和盐去搓大肠，感觉还是太浪费了，大肠用草木灰搓掉黏液的效果更好，小时候奶奶也是这样洗的，大肠弄得干干净净的，一点异味都没有。确认大肠洗净无异味后就盘成圆形，用干的灯芯草扎住，方便等会烧煮。

猪小肠和粉肠截出分开，猪小肠则用刀剔除多余油脂，翻面用草木灰搓洗，用刀刮去多余的内肠黏液，挂起沥干水分。

粉肠就洗干净，里面的肠道的粉质就不破坏了，一样盘成圆形，用干的灯芯草扎住，以便烧煮。

猪肚放到竹箩里面，加些草木灰，用木棍不断搅拌，让猪肚的黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入溪水中漂洗，除去猪肚上的网油和污物。洗净后放入沸水中浸烫五分钟左右，用刀刮净肚膜，用溪水再次清洗。

还好现在这茅草屋旁就是小溪，处理这些都需要大量的水，清洗干净后，拿回茅草屋前。用垒好的灶架上铁锅，炒一下备好的盐和花椒，炒出香味后就捞出。将炒制好的椒盐均匀涂抹在每条肉上，腌制四个时辰以上，备用。

留出部分肥瘦均匀的前腿肉用来做广式腊肠，用刀切成均匀的肉丁，处理好的猪肉中加入糖、酱油、盐、酒、碾好的米粉，把肉馅拌匀，搅打上劲后腌制一个时辰，备用。

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把处理好的猪小肠放入盆中，加入适量温水淹没，再放点白醋去腥，浸泡一刻钟，清洗干净，捞出，备用。

最后把肉馅灌入肠衣中，一刻钟左右用棉线扎段，做好后用削好的竹签每段穿插几个孔洞，做好后挂在通风处晾晒半个月即可。

在其他食材腌制备用时，叶云华按照记忆中奶奶教的方法将处理好的猪杂开始入锅清煮。

奶奶说过不同的猪杂部位，清煮方法会有些差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其猪肚和猪肠清煮尤为重要，以去除异味。

猪心猪肺的清煮，在水温烧到八十五度左右的时候下锅，烧煮一刻钟。

猪肚和肚肠的清煮方法，先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用锅铲翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。

猪肠的清煮时间半个时辰，猪肚清煮时间一个时辰，清煮后，捞出猪肠猪肚放在洗净的竹箩里，沥去水分，以待卤制。

卤煮的料头准备，按奶奶教的配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个棉布袋内，扎紧袋口，连同酒、酱油、盐、砂糖（占总量的百分之八十）放入锅内，再加入配料重量一半的水。然后用文火烧沸，倒入配料，继续文火烧煮一刻钟，直到烧熟为止。

将烧熟的产品捞出，取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的百分之二十）用文火熬浓即成卤汁，在吃的时候浇在卤好的猪杂上，让卤煮好的猪杂色泽和口味更好看入味。

每次奶奶将剩余卤水放凉后就放到烫煮过的无油干净的瓦罐中好好保存，可以循环利用，想要卤水保存得久，一定要将卤油和卤汤分开保存。卤油中的油脂成分可能会导致卤汤的变质，分开保存能够确保卤水的纯正和稳定。

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