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美食 摆摊卖盒饭治愈厌食症 第55章（第1页）

味道居然相差很大，这就是林国栋做酸辣土豆丝的第一个诀窍。

这道菜为保证脆感，炒制时间不能长，如果再长短粗细不一。

有的太熟有的夹生，吃起来自然口感大受影响。

林国栋将切好的土豆丝放入清水中浸泡。

泡15分钟冲洗两次，这样才能去除土豆中的淀粉。

炒出来的土豆丝才能脆爽，反观案板上除了一些水渍。

没有一点切土豆丝留下的残渣，可见林国栋的刀工之高超。

泡好的土豆丝放入锅中焯水，水中加许白醋，这是第二个诀窍。

这道菜要想脆爽，烹饪时间必须要短。

提前用水焯一下确保土豆丝在最短时间能炒熟。

并且加入白醋焯水的土豆丝，根根晶莹呈现半透明状。

林国栋起锅烧油。

没有肉的菜炒出来普遍缺乏一些香味，带有一丝土腥味。

林国栋在食用油中加入一小块猪油来解决这个问题。

这是他做土豆丝的第三个诀窍，素菜炒出肉香。

油温升高一小块白皙润滑的猪油逐渐冒泡分解，锅中一股肉香飘出。

伸出手感受着油温的变化，待温度合适放入蒜末红辣椒丝。

如果油温太低激发不出配菜的香辣气，如果油温太高。

辣椒丝下锅就会被炸糊，不光颜色变成难看的黑色。

还有残留辣椒中的苦味。

随着锅中的蒜末和辣椒丝香味被热油充分激发。

土豆丝下锅大火炒制！

随着连续几次颠勺，微黄焦香的蒜末均匀粘在每一根土豆丝上。

光看就知道蒜香已经完全融入。

不多时锅中的土豆丝变为金黄色半透明状。

此时也是最关键的步骤，调味！

一般做土豆丝会用白醋，可光用白醋确实酸味足够。

但林国栋认为酸辣土豆丝光有酸味，掩盖了这道菜香辣的味道。

根本不算完美风味，于是他多次尝试。

找到了一个酸而不呛，酸中带香的方法。

这就是第四个，也是最重要的诀窍。

将白醋、陈醋、香醋在炒勺中互相融合。

这种方法极为考验比例和厨师的经验。

如果白醋不够，吃不出酸辣略微上头的风味。

如果陈醋太多，土豆丝就会发红发黑。

彻底没了金黄色带给人的食欲。

随着三种醋在炒勺中如太极图般慢慢融合，林国栋猛的手腕一抖。

醋入热锅如热炭浇水，产生缕缕白烟，醋香顺着白烟飘出。

林国栋感到一股既上头又不至于牙酸。

其中还带着阵阵沉香的醋香酸味。

令他腮帮子一酸，下意识咽下口水。

颠勺出锅，倾洒在盘中的土豆丝仿佛每一根之间都裹挟着空气。

满满的蓬松感，金黄的土豆丝，鲜红的辣椒丝，翠绿的香菜梗。

林国栋忍不住拿起筷子尝了一口。

“嘎吱。”

入口脆爽，一口三味，酸、辣、香！

“判断这道菜合格的标准，醋酸、辣椒、蒜香。”

“入口风味必须一比一，不能有任何一味盖过其他的味道。”

林国栋满意的点了点头，转身将竹筒蒸熟的米饭盛出。

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