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第138章 湖南腊味合蒸（第1页）

腊味合蒸是湖南地方传统名菜，属于湘菜系。

菜品历史：

湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，新鲜的肉类食品不易储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮，百姓也养成了喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”便是许多腊味菜肴中的一种。

这道菜的成名相传还与一位乞丐有关。从前在湖南的一个小镇上，饭馆店主刘七为逃避财主逼债而流落他乡，以乞讨为生。有一天来到省城，因临近年关，别人施舍给他一些腊鱼、腊肉等。刘七饥肠辘辘，便把这些腊味稍作清洗，加上调料后装进蒸钵，在一大户人家的屋檐下生火蒸制。此时大户人家正在宴客，酒过三巡后，突然飘来阵阵浓香。主人询问还有何佳肴，家童到厨房查看，现乞丐刘七正准备享用蒸好的腊味。家童二话不说将蒸钵端走，客人品尝后赞不绝口。这位客人是一家饭庄的老板，他得知刘七的身份后，便带他回去掌勺，并推出“腊味合蒸”这道菜，果然吸引了大批顾客，从此这道菜作为湘菜流传下来。

菜品特色：

以各种腊熏制品同蒸，风味独特。成菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

所需食材：

常见的食材包括腊肉、腊鸡、腊鱼，还可根据个人口味加入土豆、豆豉、干红辣椒、姜、蒜、葱、料酒、白糖、油等调料。

制作方法：

做法一：

将腊肉、腊鸡、腊鱼清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出。

把腊鸡腿剔去骨后切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。

将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。

铺上土豆片，放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加入料酒。

将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。

大火烧开后转中小火蒸约o分钟左右即可。

装盘撒葱花食用。

做法二：

腊肉洗净飞水，切片备用。

腊鱼温水洗净切厚片码放碟内。

姜切末。

将腊肉码放在鱼片上。

碗里放适量剁椒，加入姜末、料酒、腊鸡做成的鸡粉、食用油调匀。

将调好的剁椒浇在腊味上，入滚水锅中大火蒸十五分钟。

出锅撒上葱花即可上桌。

做法三：

老豆腐切片，浸水备用。

金字火腿、金字香肠、金字腊肉整块焯水o分钟。

火腿、香肠、腊肉切片。

摆盘后铺上老豆腐，淋点料酒，撒点白糖上锅蒸o分钟。

出锅后，倒扣腊味，撒上葱花即可。

制作技巧：

腊鱼味道通常偏咸，制作时不宜再放盐，以免菜肴过咸苦。

提前去除腊鱼的骨刺，可防止吃的时候鱼刺卡喉。

尽量选择较瘦的腊五花肉，避免成菜过于油腻难以入口。

腊味合蒸上桌后要趁热吃完，否则猪油冷却会凝固，影响口感。

用鸡汤或高汤来蒸制腊味，能使腊味更加鲜美入味，汤汁也会更香浓。

营养价值：

腊肉中含有丰富的磷、钾、钠，还包含脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。鸡肉蛋白质含量高，消化率高，容易被人体吸收利用，有增强体力等作用，其含有的磷脂类对人体生长育也很重要。鱼肉富含叶酸、维生素b、维生素b、维生素a、铁、钙、磷等营养物质，肉质鲜嫩，相较于禽畜肉更软嫩，也更容易消化吸收。

食用须知：

虽然腊味合蒸美味可口，但也需要注意一些事项。先，食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，易造成便秘，还会增加有毒物质和致癌物质的吸收。其次，腊肉在制作过程中，很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，属于“双重营养失衡”的食物，所以不能过多食用。另外，腊肉的含盐量较高，oo克腊肉的钠含量近oo毫克，过一般猪肉平均量的十几倍，长期大量进食可能会加重或导致血压增高或波动。

适宜人群：

一般人群均可食用，但肥胖和血脂较高者应少食；高血压、高血脂、胆囊炎患者忌食；慢性病患者也不宜食用。

腊味合蒸作为一道具有浓郁地方特色的湘菜，不仅承载了湖南的饮食文化，也传递着人们对团圆、美好的向往。它独特的风味使其成为家庭聚餐和节日庆典上备受欢迎的佳肴。在寒冷的冬日里，一份热气腾腾的腊味合蒸，能给人们带来温暖和满足。

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