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“师哥，你没瞧见，你穿针那一下，后头那帮老字号的，眼睛都看直了。”

关平坐在床沿，拿热水烫脚。

他说：“明天师父上台，你们看好了。师父要讲的，肯定惊呆他们的下巴。”

。

“那是什么？”

关平想了想：“你们跟了这些年，自己悟。”

窗外，北京的夜远处工地的塔吊灯，亮到后半夜。

顺子躺在床上睡不着，忽然说：“师哥，我悟出来一点。”

“说说看。”

“师父从来不跟人比谁的菜够排场，她只跟人算，谁的菜，吃的人多。”

……

隔天轮到宓婉上台。

各省的人都以为她要展演金奖的两道菜，前排早早坐满了。

她上的是蟹酿橙，可上的又不是比赛的那一道。

比赛的蟹酿橙，用的是赣南的脐橙，湖区的四两活蟹，供在典藏里的做法。

台上这一道，用的是街面上最常见的国光橙，二两的河蟹，家常灶，家常火，连蒸锅都是招待所借的铝锅。

她一边做一边讲，橙怎么选，蟹怎么替，火候怎么让，哪一步能省，哪一步半步都不能省。

蒸出来，橙香满堂。

她把橙盖揭开，请前排的师傅们尝。

“比赛的那一道，是给人看的。这一道，是给人做的。”

她说：“名菜供在展柜里，没用，端上老百姓的桌，才是硬道理。谁家灶上都能做出来，这道菜才算传下去了。”

……

常万年常老爷子来了，拄着拐，坐在头一排。

老爷子七十五了，他尝了一勺，慢慢咽下去说：“比赛那回，你拿橙香压住了全场的浊气。今天这一道，你拿家常压住了名菜。”

下午的茶叙，周先生也在。

三个人说到传承和创新，周先生说学院里正编教材，难就难在，老菜写下来是一成不变的，做起来要灵活多变。

宓婉说：“我的意思是守火候，改用料。”

“火候、刀工、时辰，这是老辈子传下来的实底，一丝不能让。用料上，什么贵用什么，那是摆阔，不是传承。蟹有湖蟹用湖蟹，有河蟹用河蟹，橙子当季什么好用什么。老百姓吃得起，菜才有归处。”

常老爷子点头：“我师父当年说过一句话，好厨师看灶，不看料单。今天算见着真懂的了。”

周先生说：“我把你这句守火候改用料，写进教材的编者按。”

散了茶叙，常老爷子拄着拐送他们到门口。

临上车，老爷子拉住宓婉，又说了一遍：“北京开店那天，别忘了，头一碗蜜枣羹，是我的。”

宓婉说：“记着呢。炖到您拿勺舀得动，一抿就化。”

老爷子笑了：“我这口牙，就等它了。”

……

展演之后，找上门的人络绎不绝。

北京的投资人，一拨接一拨。

有许场地的，王府井的铺面，前三年免租。

有许资金的，开口就是几十万，说北京的馆子，人均敢做到一百块，宓记的牌子一来，天天爆满。

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