8品小说

手机浏览器扫描二维码访问

第234页（第2页）

……

总店晚上不营业。

其实是闭关试菜。

头一道难关，整鸡剔骨。

芦花鸡褪毛净膛，从颈部开口，刀尖顺着骨架走，皮肉分离，整副骨头从一个小口子里褪出来，鸡皮不能破一处。

关平先上手。

刚开始褪到翅膀根，皮破了。

后面褪到鸡腿，又破了。

马永顺接手，骨头是褪出来了，鸡皮完好，可皮肉之间扯松了，填馅以后塌了形。

宓婉站在旁边看了许久，没说一句话。

直到收工她才开口。

“刀走关节，不走肉。”

她说：“鸡的骨头上有十四个关节，刀尖找关节缝，找到缝。”

隔天关平把十四个关节的位置画在纸上，贴在案板前头。

褪到第七只的时候，成了。

整鸡提起来，皮是一个完整的口袋，不破，不塌，鸡腿鸡翅支棱着，形还在。

……

第二道难关是做百花馅。

百花馅是鸡茸打底，掺虾茸，加荸荠丁、香菇丁、嫩豌豆，都是鲜的材料。

头一回酿进鸡皮，上屉一蒸，馅出了水，把鸡皮泡得发白，一切，馅和皮分了家。

“馅揉出水，是鲜料。”

宓婉说：“荸荠香菇先煸，七分熟再拌茸。茸要打上劲，摔到粘手。馅吃进劲，水就锁住了。”

照着做，第二屉出来，馅是一团团的，鲜蔬的汁水锁在里头，看着就鲜。

……

第三道是最难的，脆皮和琉璃汁。

皮要脆，得先烫皮，再挂脆皮水，麦芽糖加醋调开，一遍遍浇，浇一遍晾一遍，直到浇到，鸡皮绷出光。

晾坯的学问，比浇还大。

后厨梁上挂了七八只鸡坯，一只一个方位。

靠窗的晾得太干，炸出来皮太死了。

离灶近的受了潮气，皮上起麻点。

宓婉让顺子拿笔记记第几只，挂哪儿，晾几个时辰，皮相如何。

试到后面方位定下来了，后院穿堂风的道口，晾足四个时辰，皮绷得敲上去有声。

顺子的小本上记了满满三页。

他跟小满说：“从前我以为做菜是灶上的事，如今才知道，风往哪儿吹，都是一门学问。”

下锅炸的时候，油温差一分，皮就不脆。

头一锅，油温高了，皮焦了边，要不就，油温低了，皮软塌塌。

后面宓婉亲自掌的油。

鸡下锅，热油一勺勺浇在皮上，浇了足足一刻钟，鸡皮从白到黄，从黄到金红，脆壳起得匀匀的。

出锅，整鸡卧在盘里，皮色金红。

最后浇的琉璃汁。

高汤吊清，勾薄芡，芡汁要，浇在鸡皮上，汁能挂住，皮的光亮从汁里渗透出来。

这道汁的功夫，宓记食谱老底子上有。

和豆腐箱的琉璃芡是一样的做法。

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。