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他憋着一口气，要把头一场丢的脸找回来，可惜海参发得急了些，烧出来发艮，嚼着像皮条。

考官的评语是：料是好料，功夫不到。

蒋梅做的是她的糖醋活鱼，鲤鱼跃龙门，糖醋汁浇得滋滋响，漂亮利落，台下一阵喝彩。

侯云舒做的是她的白案绝活，一屉开花馒头。

面发得恰到好处，碱兑得恰到好处，出锅的时候，白汽腾起来，一屉的白胖小子，她捧着笼屉，紧张得直咽唾沫。

白师傅掰开一个，看了看蜂窝，又掰了一块尝了，点点头：“面发得好，碱兑得匀，火候也到。小姑娘，你这馒头，有水平。”

侯云舒当场就开心的大喊大叫。

轮到三号灶。

宓婉端上来的东西，叫满场的人都愣了。

一盅汤。

白瓷盅，揭开盖，清可见底的一汪汤，汤里卧着一棵白菜心，嫩黄，四散着几粒枸杞。

没有色，没有油，看上去，就是一碗开水煮白菜。

潘永贵在旁边嗤地笑出声：“自选菜，就做这个？白开水煮白菜帮子？”

白师傅没理他。

他盯着那盅汤看了半晌，忽然变了神色，凑近闻了闻，拿起汤勺，舀了一勺。

一勺入口，老爷子的眼睛一下子瞪圆了。

那汤，看着是清水，进了嘴，才知道什么叫醇厚，鲜，浓，醇，厚，一层裹着一层，偏偏清得能看见盅底的花纹。

“这汤……”白师傅的声音都变了，“吊了几遍？”

“两遍。”宓婉说，“头遍母鸡火腿排骨吊高汤，二遍拿鸡茸扫汤，扫到汤清。”

“白菜呢？”

“白菜取嫩心，焯透了拿凉水拔，拔净了生味，才入盅。”

崔师傅也尝了一口，半天，才长长吐出一口气。

“开水白菜。”他说，“我以为，这道菜如今没人会做了。”

“国宴上的老菜。”白师傅接道，看着宓婉，目光复杂，“费工，费时，费力，还不讨好，不懂的，当它是白菜汤。多少年了，没人肯下这个笨功夫。”

“笨功夫？”季经理尝了一口，摇头，“这叫真功夫。”

他环视一圈，朗声道：“都看好了。什么叫考核？是考你肯不肯为一道菜下功夫，这才是下了功夫。”

台下有人小声问：“这汤看着清，真有那么鲜？”

“鲜不在色。”白师傅说，“越清的汤，越费功夫。一锅浑汤好吊，一锅清汤难寻。你们回去都试试，拿鸡茸扫汤，扫上两遍，看你们的汤，清不清。”

散场的时候，好几个师傅围着三号灶，看那盅剩下的白菜汤，像看什么稀罕物件。

……

两场实操评完。

季经理翻宓婉的报名表，忽然咦了一声。

“工种这一栏，她填的是，红案，白案兼项？”

白师傅凑过来看了看，眼睛一亮：“白案也考？让她试试！”

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