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第103章 是鸭不是鹅 新的鸭脚扎（第2页）

那一日她在粤味居吃的鸭脚扎，就觉得鹅肠外皮特别咸，可里头没啥味道。当时她还觉得奇怪，怎么粤味居的厨师会犯这么低级的错误。

可等她自己实操后现，粤味居之所以会这样做，真的是有原因的。

重卤之下的鹅肠，纵然是内外都入味了，可也因为煮太久而变得韧性十足，吃起来简直就像一块抹布，怎么嚼都嚼不烂。

夏咏恩和一筐鹅肠大眼对小眼，最后决定放弃。

粤味居有充足的人工，还能用低价收购到大批新鲜的鹅肠，荣兴楼可没有这样的本钱。

说来说去，还是得用回鸭肠。

只是之前一直困扰着夏咏恩的两个问题，鸭肠的口感以及酱汁的味道，还是没有得到解决。

不过这一回探店，她倒也不是全无收获。

其中一间有做改良版鸭脚扎的茶楼，它们采用的酱汁并不是红卤汁，夏咏恩吃起来觉得特别熟悉，一时半会却没想出来到底是什么酱汁。

除了鸭脚扎外，当时她还叫了别的点心，因此等她吃到那道鲍汁腐皮卷后，突然灵光一闪。

方才那道鸭脚扎的味道跟鲍汁腐皮卷有八分像，都是咸鲜浓郁还带点海味。

因此她便冒出一个想法，既然用红卤汁做鸭脚扎不好吃，那如果换成“鲍汁”呢？

这里说的“鲍汁”，并不是指鲍鱼汁，在粤菜中，鲍汁其实是一种文火慢熬十几个小时的高汤，浓香醇厚，常用来搭配硬菜。

最常见的，就是鲍汁扣鸭脚，鲍汁海参，鲍汁佛跳墙。而在早茶中用鲍汁最多的就是鲍汁腐皮卷，还有一些茶楼会用鲍汁做凤爪。

之所以鲍汁常来搭配硬菜，是因为鲍汁做起来实在是太麻烦了。

要做鲍汁，光是准备材料就要耗费不少功夫，要用精排、老鸡、金华火腿、瑶柱、虾米、大地魚、鸡爪、猪皮、陈年花雕文火慢炖十五小時，才能炖出一锅浓汤。

因此为了让这些硬菜卖得更贵，很多厨师都喜欢用鲍汁搭配，让菜品的单价更高。

好不容易找到一点灵感，夏咏恩放弃了鹅肠后，又开始研究起了鲍汁。

一开始她是像之前卤制那样，直接将处理完的鸭脚放入鲍汁中长时间炖煮，本以为这样可以入味，但煮完后一吃鸭脚就知道不对了。

长时间熬煮的鲍汁，失去了原本浓郁醇厚的鲜味，变得酸，口感也不再清爽，而是黏糊糊的。

因此，她决定用另一种方式让鸭脚入味。

既然鲍汁不受热，那要不试试冷的办法？

夏咏恩把鸭肠和鸭脚放入鲍汁中，冷藏腌制三个小时，再拿出来倒入锅中，分别用小火炖煮五分钟和半小时，关火后再焖十五分钟。

她坐在灶台旁的小板凳上等着鸭肠和鸭脚焖好，很是迫不及待，光是闻到锅里飘出来的那阵阵香气，她就觉得，这一回怕是能成了。

十五分钟一过，锅盖掀开后，一股浓浓的海鲜香味扑鼻而来，闻起来甜甜的，又有点酵的味道，只让人想起一个字，鲜！

剩下的工序是她早就做熟的了，鸭肠过冰水后再冷却晾干，裹上鸭脚芋头浮皮。

最后在鸭脚扎上淋的也是鲍汁，只不过她往里头加了冰糖、老抽、蚝油，以淀粉勾芡，鲍汁泛着浅琥珀色，变得更加浓稠，还有些晶莹剔透的质感。

夏咏恩站在灶台前，屏气凝神地盯着蒸锅里的鸭脚扎。

十五分钟一锅，她立马将蒸笼拿出来，稍微吹凉了一点点就立马大咬了一口。

她当即就愣住了，尽管她从来没吃过荣兴楼的鸭脚扎，可这个味道，比用红卤汁做出来的好吃多了！

用鲍汁做出来的鸭脚扎，没有那种厚重的酱香，入口就能尝到淡淡的鲜甜味，还有一点点海鲜的咸味。

鸭脚本就软糯，吃起来有满满的胶质感，外层淋了薄薄的一层鲍汁，既能给鸭脚提味，也不会让鸭脚吃起来糊口，配上吸足了鲍汁的浮皮，口感格外清爽。

至于打底的芋头，炸过后不容易软身，保留了一点脆度，却也吸了不少鲍汁，半是酥松，半是绵软，竟比鸭脚还好吃。

没过多久，系统提示音又响起了：

【检测到b级鸭脚扎，宿主继续加油哦！】

尽管现在才b级，但她已经开心至极，连忙招呼何玉强过来尝尝新做的鸭脚扎。

而荣兴楼的门外，有一位阿姨拿出手机打起了电话，“老岑啊，我今天在荣兴楼，看到你家孩子了。”

*

太平酒家的后厨。

岑老板刚安抚好罗大厨，又撑着一张颇为严肃的面孔给所有员工训话，“上一周生的事我有所耳闻，这件事高度暴露出来，我们后厨人员的工作态度存在很大的问题。”

“我们太平酒家享誉花城数十载，如今竟连一个小小的萨其马都做不好，这可能吗？”

“到底是做不好萨其马，还是心里有别的想法，我在这里不想提，过去的事我也不想再追究。不过——”

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