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第二百六十九章 汤底（第1页）

大锅架在灶上，水烧开，羊骨头下进去。

骨头是昨天买的，十斤羊棒骨，赵叔帮着砍成段，骨髓露在外面，白花花的。

杏娘把骨头倒进滚水里，水花溅起来，烫得她往后退了半步。

灶膛里的火烧得旺，柴火噼啪地响着，锅里的水翻滚起来，骨头在水里上下翻动。

白色的浮沫慢慢涌上来，聚在锅面上，厚厚的一层，灰白色的，带着一股子腥气。

杏娘拿起勺子，贴着锅边，一点一点地把浮沫撇出来。勺子每撇一下，锅里的汤就清亮一分。

“撇浮沫得有耐心。“杏娘自言自语，“急不得。“

阿菱从门口探进头来，“杏娘姐，这么早就开始熬汤了？“

“嗯。“杏娘没抬头，“羊骨汤得熬四个时辰，今天用。“

阿菱走进灶房，站在灶台边看。锅里的水咕嘟咕嘟地响着，热气往上冒，熏得灶台边的墙壁都是湿的，摸上去黏糊糊的。

“四个时辰？“阿菱算了算，“那不是得到下午了？“

“急不得。“杏娘又说了一遍，“好汤都是熬出来的。“

她把撇出来的浮沫倒进盆里，盆里已经积了小半盆灰白色的泡沫。

灶台边的案板上摆着几样东西——葱切成段，姜拍碎了，花椒装在小碗里，还有几颗八角，安静地躺在碗底。

水烧上的功夫，杏娘往锅里加了一瓢凉水。水倒进去，锅里的翻滚停了一瞬，然后又慢慢冒起泡来，像睡着了又醒过来一样。

“为什么要加凉水？“阿菱问。

“让骨头里的鲜味慢慢出来。“杏娘说，“一直大火煮，鲜味出不来，汤也熬不白。得让水和火互相较劲，互相成就。水火相济，汤才好。“

阿菱蹲在灶台边，看着锅里的汤。汤色还是清的，骨头在水里沉沉浮浮的，偶尔翻一个身，骨髓的油脂慢慢渗出来，在汤面上结了一层薄薄的油膜，在火光里闪着光。

灶膛里的火映着锅底，火舌舔着锅底，发出细微的噼啪声。

锅里的汤开始冒泡了，一个接一个的，从锅底升上来，到水面破开，发出“咕嘟“一声，散出一缕热气。

热气裹着羊骨的鲜味，钻进阿菱的鼻子里。

“好香。“阿菱吸了吸鼻子。

灶房里越来越热了，热气从锅里冒出来，裹着羊骨的鲜味，钻进鼻子里，钻进头发里，钻进衣服里。

阿菱的脸被热气熏得红扑扑的，额头上冒出了细细的汗珠。

锅里的汤咕嘟咕嘟地响着，声音越来越密，越来越急，像在催人似的。灶膛里的柴火噼啪地响着，火舌舔着锅底，映得锅里的汤面一跳一跳的。

杏娘没说话，拿起勺子，在锅里搅了搅，让骨头翻了个身，然后把勺子搁在锅边。

灶台上的案板被热气熏得潮乎乎的，案板上的葱段散发着清香，和锅里的羊骨鲜味混在一起，暖意贴着人的后背慢慢地烘。

“汤底怎么才算好？“阿菱问。

杏娘想了想，没有马上回答。她拿起案板上的葱段，在手里转了转，看了看锅里的汤，又看了看阿菱。

“你知道做菜讲究什么吗？“杏娘问阿菱。

阿菱摇头。

“君臣佐使。“杏娘说。

“君臣佐使？“阿菱眨了眨眼睛，“这不是药方里的说法吗？“

“做汤也一样。“杏娘指着锅里的骨头，“羊骨是君，主料，汤底的底味全靠它。没有骨头，汤就是白水。葱姜是臣，去腥增香，辅佐羊骨。花椒是佐，提味去膻，让汤底更有层次。盐是使，调和百味，把所有味道串在一起。“

“四个东西，各有各的用处？“阿菱问。

“对。“杏娘说，“做汤跟做人一样，得有主次。骨头是主，其他都是辅。主次分明，汤才好喝。“

阿菱点了点头，又看了看锅里的汤。汤色开始泛白了，从清变浊，从浊变浓，骨髓的油脂慢慢渗出来，浮在汤面上，亮晶晶的。

锅里的咕嘟声越来越密，像在说话一样，一句接一句的，说个不停。

“君臣佐使。“阿菱念了念这四个字，“杏娘姐，你从哪儿学来的？“

杏娘愣了一下，笑了笑，“外婆教的。“

其实不是外婆教的。前世在药房里，听老药师讲过无数次。

药方讲究君臣佐使，做菜也讲究这个道理。

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