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第十二章 教手艺（第2页）

“再煮一个试试。”

小圆自己舀了一勺馅下锅，等它浮起来捞出来吹了吹，咬了一口。

嚼了两下，她眼睛亮了。

一股嫩滑的暖意从舌根一路落到胃里，整个人都舒展开了。

“嫩了！”

“记住了？”

“记住了。”小圆使劲点头。

“记住了什么？”

小圆顿了一下，想了想才说：“先剁，再调味，盐不能少，最后打水。”

杏娘嗯了一声。

“一盆馅你记住了四步，不算亏。”

后厨的灶台前，阿菱面对着一锅正在加热的油。

杏娘站在她旁边，手里端着一碗调好的面糊。

“油温的判断，是做这行最基础也最重要的功夫。馅淡了可以补盐，火候过了，一锅料全废。”

阿菱盯着锅里的油。油面很平静，还没有动静。

“你现在看到的是什么？”

“……油。”

“油在烧的时候分几个阶段。第一个阶段，油面平静，没有波纹，烟也没起。这个温度大概三成热——炸不了东西，只能用来炒酱。”

阿菱认真听着。

“第二个阶段，油面开始起细波纹，有一点热气往上冒——五成热。这时候适合滑肉、炸嫩的东西。”

“第三个阶段，油面波纹变大，能明显看见热气，筷子插进去会冒小泡——七成热。炸东西的最佳温度。”

“第四个阶段，油开始冒青烟——九成热以上，只能用来爆炒，不适合炸。”

阿菱没有反对。

“你现在看看这锅油到几成了。”

阿菱凑近看了看。

油面刚刚开始起细纹，一丝若有若无的热气从油面上方升起来。

“五成？”

“差不多。你再等一等。”

过了一会儿，油面的波纹变大了一些，阿菱看见一丝极淡的青烟从锅边升起来。

“七成了。”

“嗯。现在你试试。”

杏娘把面糊碗递给她。阿菱用筷子夹了一团面糊，沿着锅边滑进油里。

面糊一落进油锅，立刻滋滋地响起来，金黄色的气泡从底部往上翻。

阿菱下意识地往后躲了一下。

“别怕。它不会咬你。”

阿菱稳住手，看着面糊在油里慢慢浮起来，表面炸出一层金黄。

“什么时候可以捞？”

“颜色变了就可以。你看——”

杏娘用漏勺翻了翻面糊块，让另一面也炸上色，然后捞起来控了控油。

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“你尝尝。”

阿菱吹了吹，咬了一口。外酥里嫩，面糊的香气在嘴里散开，舌尖暖暖的，像被什么东西轻轻托了一下。

“你记住刚才的颜色——那种金黄偏褐色一点点的颜色，就是最好的时候。”

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