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第62章 炒茶（第1页）

一老一少坐在院子里品着茶说着话，连杨成材什么时候走的都没有人觉。老的说得兴致高昂，小的听得兴味盎然。

茶过三泡之后，季老叔又拉着章斯尔要教她炒茶，刚好，茶叶子章斯尔都自带了。

“小章啊我跟你说，这炒乌龙茶说简单也简单，说复杂那也不容易，需要的就是眼力，手力还有耐力，剩下的就交给经验。

“茶叶在炒制之前，要先把茶叶摊放在竹匾上，摘除老叶、破叶、残叶，再将茶叶浸泡在清水中，然后把上面沾染残留的杂质都清洗干净，最后才把茶叶均匀的摊在竹匾上，放在阳光下晾三到四个小时。”

两人把章斯尔早上采回来的嫩叶子倒在草席上，双腿交叉的坐在一个藤编的蒲团上，怀里还抱着一个竹篓子，认真的把完好的嫩叶子挑到竹篓里，损坏的就扔到一旁的空地上，等会再扫了倒掉。

“你采的这叶子不错，至少得百年老茶树长出来的叶子香气才能这么醇厚。哪儿采的？这山我逛了这么多年都没有现。”

季老叔捏了一片叶子看了看，嗅了嗅，还放到嘴里嚼了嚼，给出了好评。

“兴旺带我去的，具体的位置我也不知道怎么讲，路挺绕的，您下次上山招呼我一声，我带您过去。”

“不过那树挺高的，有米多高，您可不能爬上去，摔下来不是开玩笑的，您到时候想要多少茶叶说一声，我去给您采了来。”

“说的什么笑话，这山里的这茶树，哪一棵是矮的？我还没老到那份上，你别看我头全是白的，他们又都叫我季老叔就以为我年纪多大，我告诉你，在这山里走一天，我都不带喘一声的。”

看季老叔极力的想用语言证明自己的样子，章斯尔理解的点点头，男人至死是少年，她懂的，她外公也这样，一个下雨天会风湿痛的老男人，还天天出海去钓鱼。

“你刚刚说的兴旺是哪条狗？这名字好，一听就招财。不过这村里的狗我都认识，没有一条名字叫兴旺的啊。”

章斯尔：“…………”

满村子撒丫子玩的兴旺：“…………”

季老叔看她的表情不对，有些不确定的问：“难道兴旺是只猫？那这猫还挺厉害的，还会带你找茶树，它也会抓兔子吗？”

只会抓老鼠不会抓兔子的狐狸隔着几座石头厝又中了一枪。

“兴旺是只狐狸，不会抓兔子，但它会抓老鼠。”

说到这个章斯尔都替自家崽子觉得丢脸。

季老叔：“…………”

又长见识了，上一次长见识还是看到他家小儿子家里养的猫给叼回来一只比它体型还大的兔子，没想到狐狸居然会抓老鼠，这俩投错胎吧？

缓解尴尬的办法就是沉浸式地干活，两人都是手眼灵活的人，很快的，茶叶就挑选好了，把草席上不要的抖落到地上，和刚刚扔在地上的一起扫到一个大竹筐里。

接着把竹篓子里的茶叶子倒进一个非常大的木盆里淘洗两遍，捞出来沥干水分，均匀的摊在竹匾上，放在阳光下晾干。

“我们现在做的这一步叫萎凋，是乌龙茶制作中的第一步。乌龙茶制作分四个步骤，第一步萎凋，第二步做青，第三步炒青，第四步揉捻干燥。

萎凋是把茶叶晒青，通过萎凋散掉茶叶中的部分水分，提高茶叶的韧性，经过这一步加工以后，茶叶中活性酶的活性会增加，同时会让青草气息散掉一部分，有利于之后香气的透露。”

“萎凋后就是做青，做青是乌龙茶制作中最重要的一步，它是乌龙茶香气与绿叶红镶边形成的主要一步。做青又包括摇青和晾青，摇青和晾青是交替进行的。

我先跟你说摇青，这一步就需要用到我前面跟你说的手力，将经过萎凋的鲜叶放入竹制的圆筛内，然后按照一定手法摇晃竹筛。

你注意看我的动作，像这样，手有规律的来回晃动，让茶叶翻滚跳跃起来，使叶子和叶子之间，还有叶子和竹筛间相互摩擦碰撞。

这样做才可以把茶叶中的酶类物质进一步氧化，当它氧化到一定的程度以后，颜色就会变为黄绿，边缘地带则会变为红色。这些都是有技巧的，来，你上手试试，第一次先不要放太多。”

章斯尔上手试了试，竟意外的有天赋，除了刚开始会把茶叶撒到地上，但被季老叔指点几次动作上的错误，又摇了十来分钟后手感就上来了，接着就越摇越顺畅，茶叶也越跳越高，旋转跳跃我闭着眼，尘嚣看不见你沉醉了，白雪夏夜我不停歇

“学得不错，我再跟你讲讲晾青，晾青就是将摇青后的茶叶薄摊在竹筛上静置一段时间就叫晾青了。

经过多次摇青和晾青的交替进行，等叶子呈现边缘红，中间青，叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散出浓郁的桂花香或兰花香，做青这一步就算是成功了。”

“然后我们就要开始做第三步炒青，乌龙茶内质的“色、香、味”在做青阶段已经基本形成，炒青只是个转折工序，具有承上启下的作用。它的主要任务是抑制茶叶中酶的活性，控制茶叶氧化的过程，阻止茶叶进一步变红，固定茶叶的清香品质，同时它也能让茶叶中的青草气挥和进一步转化，能让茶香更加浓郁。”

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“刚好我早上做青好一些茶叶，你过来，我教你怎么炒青。”

季老叔拿出一口干净的铁锅放在柴火灶上，烧柴将铁锅加热，倒入已经做青好的茶叶，顺时针快翻炒。

“你看到了吗？我炒的时候手法是从下往上翻动的。”

“乌龙茶在炒青后还有一步揉捻干燥，我们要在炒青的同时还要保持茶叶有一定的含水量，所以炒青的方法以闷炒为主，稍配以扬炒。”

“闷炒可以让叶子充分吸收锅的热量，也利用水蒸气的蒸腾，升温快，受热均匀，在三、四分钟内达到叶温o度以上，扬炒需要五六分钟。”

“虽然闷炒出来的茶汤滋味好，但含水量多的叶子，要适当配合扬炒，只闷不扬会让叶子的水蒸气过多，青草气味不能充分散，茶叶会带有青味和水闷味，并呈枯黄色。这样就失败了，不能喝的。”

“那要怎么判断这叶子里的含水量多不多？该闷炒，还是闷炒配合扬炒？”

“这个就需要经验了，不然你以为为什么大家那么稀罕炒茶的老手艺人？老手艺人值钱就值钱在这一步。”

“好了，炒好了，接着我教你最后一步，揉捻干燥。”

“揉捻干燥其实就是揉与焙，这是乌龙茶初制的塑型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序，揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉—干燥。揉与焙是反复交错进行的，各个工序互相联系、互相制约。”

“把炒好的茶叶盛入簸箕中，趁热揉搓茶叶，直到有茶汁溢出后，继续揉o分钟，然后重新放回铁锅里烘焙。

烘焙时需要不断的用手翻来翻去，将茶叶炒出热气后再次揉搓定型，如此反复。

最后一次烘焙时需要五到十分钟，等茶叶充分干燥过后关火，用余温将茶叶烘干，再摊凉就完成。”

“啊好麻烦…”

“不麻烦，等你练熟了就不会觉得麻烦，反而会觉得炒茶是一种享受，看着它在你手里一点一点的从娇嫩的叶子变成芬芳的茶叶，就像看着自己的孩子从青涩到成熟，那是一种幸福感。”

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