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第359章 酒与糖（第1页）

主播说道：【酒是人类利用自然发酵原理制成的饮品，其历史与华夏古代文明进程紧密相关。】

【考古发现显示，贾湖文化时期的陶器残留物证实华夏酿酒活动可追溯至九千年前，商代青铜器存留酒液及新石器时代陶制酒器进一步佐证酿酒历史。】

【周代曲蘖技术实现淀粉糖化与酒精发酵双重突破，汉代传入葡萄酿酒技术后逐渐形成白酒、黄酒等传统酒类体系。元代蒸馏技术应用于酿酒。】

【现存的先秦古书中，不提到酒的书是很少的。】

【华夏最早的文字甲骨文和金文都有“酒”字。而在西安半坡村遗址所发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文和金文中的“酉”字形状的罐子。】

【距今四千年前的山东大汶口遗址的发掘中，已有大量的搏、豆、杯等盛酒的陶器，证明那时饮酒已相当普遍和讲究，酒文化的发展已有了相当水平。】

【春秋时代，从科技史和民俗学的角度而言，是一个酿酒与饮酒同趋大盛的时代。人们不仅运用“自然发酵”酿酒，而且发明了曲粟酿酒，相当普遍地掌握了“固态发酵法”与“复式发酵法”酿酒。】

【《尚书·说命》记载殷王武丁与大臣的对话:“若作酒醴，尔为曲蘖。”】

【曲是酒母，又叫酒曲；蘖是麦芽、谷芽之类的糖化发酵剂。曲酿法和蘖酿法都是“固态发酵法”，但曲酿法克服了蘖酿法糖化高、酒化低的缺点，并使糖化、酒化两种步骤同时进行，相互催化，提高了酿酒质量，缩短了酿酒过程，因而称为“复式发酵法”。这是科技史上的一大进步。】

【关于酒就说这些。】

【接下来说一下制糖。】

【古代制糖工艺智慧主要体现在利用化学反应制备澄清剂（石灰法）和利用生物酶催化淀粉转化（饴糖法），而核心的蔗糖提取与精制本质是基于溶解度差异和吸附原理的物理分离过程。】

【石灰石煅烧得到生石灰。其中最着名的莫过于于谦的《石灰吟》：“千锤万凿出深山，烈火焚烧若等闲。粉身碎骨浑不怕，要留清白在人间。”】

【生石灰加水得到石灰浆，同时释放大量热量，这也是化学变化。】

【饴糖制作是谷物淀粉在麦芽酶作用下水解为麦芽糖，属于生物化学反应。】

【史前时期，人类就已知道从鲜果、蜂蜜、植物中摄取甜味食物。后发展为从谷物中制取饴糖，继而发展为从甘蔗甜菜中制糖等。】

【早期制糖阶段华夏是世界上最早制糖的国家之一。早期制得的糖主要有饴糖、蔗糖，而饴糖占有更重要的地位。】

【《诗经·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如饴”，可知西周时已有饴糖。】

【《尚书·洪范篇》有“稼穑作甘”。“甘”即饴糖。】

【许慎《说文解字》有：“饴，米蘖煎也。”】

【北魏贾思勰所着的《齐民要术》记述最为详尽。书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了叙述，为后人长期沿用。】

【甘蔗制糖最早见于记载的是公元前三百年的印度的《吠陀经》和华夏的《楚辞》。这两个国家是世界上最早的植蔗国，也是两大甘蔗制糖发源地。】

【在华夏，最早记载甘蔗种植的是东周时代。公元前四世纪的战国时期，已有对甘蔗初步加工的记载。《楚辞·招魂》中有：“胹鳖炮羔，有柘浆些”。这里的“柘”即是蔗，“柘浆”是从甘蔗中取得的汁。】

【《三国志·吴书·孙亮传》中有“亮使黄门以银椀并盖，就中藏吏取交州所献甘蔗饧……”】

【《新唐书》中记载：“……贞观二十一年，始遣使自通天子，献波罗树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州诸蔗，柞沈如其剂，色味愈西域远甚。”说明在中、印频繁的文化、科技交流中，其中也有制糖技术的经验交流。】

【公元674年，华夏发明用滴漏法制取土白糖。】

【唐大历年间，四川遂宁一带出现用甘蔗制取冰糖。】

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