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第19章 要做甩手掌柜了（第2页）

等所有调味料都准备好后，李秀宁出了厨房。

说是等朱叔买完东西回来，让金师傅看着婶子们，把猪下水用草木灰和粗盐仔细的多清洗几遍。

猪头肉也用炭火小心的烧掉硬毛，并用小刀仔细的把余毛刮擦干净。放在厨房里备用。

等何师傅和曹师傅都来了长街店后，李秀宁再一起教他们制作好吃的卤味。

酉时初刻，另外两家店被要求前来开会的人员，准时到达了长街店。

找了间比较大的空房间，李秀宁把三家客栈的实习掌柜，账房和厨子召集起来开了个简单的小会。并顺手拉了李承平和李承安俩人的壮丁，帮忙做第一次会议纪要。

会上这九人被告知：

今后丰县的这三家悦来客栈将设置成，由经营管理部领导，财务部、客房部、餐饮部和后勤保障部，五个部门负责人配合共同管理经营的模式。三家客栈都隶属于悦来客栈的品牌连锁，禁止相互之间恶性竞争。

从即刻起，他们九人正式成为悦来客栈丰县分部的第一批管理团队成员。享受年底分红待遇。不过分红金额和绩效考核结果挂钩。

李家三兄弟分别是三家客栈经营管理部负责人，三位账房则是三家客栈财务部负责人，三位厨子则是三家客栈餐饮部负责人。

至于客房部和后勤保障部负责人的人员，李秀宁说等客栈开业后，根据小二和杂役以及马夫的表现，由他们管理团队择优推荐，投票选举产生。

待管理团队所有成员到齐后，由他们负责共同制定出，客栈经营管理规范，员工行为规范及培训奖惩制度，给她审核后通过后作为三家客栈今后经营管理的统一标准。

悦来客栈的经营理念和目标就是：秉承服务至上的原则，让客人高兴而来，满意而归。成为大历朝所有人日后出门投宿的第一选择。

随后李秀宁又给了每家客栈一百两的银票作为三家客栈初始运营基金，并让他们打了收据。

李秀宁说月底她将随同哥哥们前往平阳府一段时间，将不再参与这三家客栈的经营管理，三家客栈的掌柜，每隔三个月给她交账一次即可。

随后李秀宁又给了九人一些开业前的员工培训和客房内部整理以及餐饮服务方面的意见和建议。

并让他们根据客栈自身的硬件和软件条件，寻找合适的目标客源。

比如长街店可以走高端精品客栈路线，东市店可以走舒适快捷路线，西市店可以有经济实惠路线。

并且三家店都给配备了骡车，可以在开业后，增设店与店之间的每日固定往返免费班车，方便客栈里的客人出行，提高客人的入住体验。

酒店客房的房费也可设置为含餐或者不含餐两种。含餐的房客，可以提供给他们酒店的早午晚食的固定名录，让他们可以在规定的用餐时间段内，任意的享用名录上的美食。

但禁止外带及浪费，违反者需赔偿外带食物或者浪费食物的双倍价格。

不含餐的客人也可根据自身喜好单点店内各类吃食。虽单点价格略偏高，但种类比包餐的丰富。还可以设置针对住宿客人提供的专门固定套餐，如一人餐为一菜一汤一人饭，两到三人餐为三菜一汤两人饭，四到六人餐为五菜一汤六人饭这样，套餐价格可以比单点便宜些。

客栈可以提供小时热水服务，房内被褥枕头等设施做到一客一换，保证干净卫生等等。

李秀宁想到哪讲到哪，最后来了句，不过最终这些，都需要各位去根据丰县的消费行情以及所需成本制定出合理的价格。我只是提供一些想法，具体怎么做还要你们自行商定细节。

好啦，我今天就说这么多，以后有想到其它的想法再和你们说。刚刚会议上说的内容，如果记不住的可以去问问承平哥和承安哥，他们有帮忙做记录。希望你们管理团队今后开会时也会有这一样一份记录方便日后查询。

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给你们布置一个任务，二十一号午时之前，三家客栈的见习掌柜，需上交给我一份各自客栈的客房和餐饮定价表，以及客栈经营暂行管理条例。

承富哥，承贵哥，承平哥，你们三个继续跟着承平哥和承安哥以及三位账房先生，在这里学习看账。我带金师傅，何师傅和曹师傅去厨房制作卤味，一会都在长街店这里吃完晚食后再各自回去吧。

到了厨房后，李秀宁先教三人辣椒油的制作。

先准备适量的生姜去皮后切成片，大葱葱白切成斜段，一个洋葱去皮后切成片，大蒜剥成蒜瓣，香菜少许洗净后沥干水分备用。

再准备适量的八角，桂皮，香叶，小茴香，草果，和干花椒放入温水浸泡十分钟后捞出备用。

称取各半斤的细辣椒面和粗辣椒面，加入克细盐和克的秘制五香粉，以及半斤的白芝麻，放入一个干净无水的大盆之中搅拌均匀。后加入og左右的香醋和og的白酒，继续搅拌均匀。

准备一口干净无水的大锅，倒入斤左右的菜籽油，期间用勺子不停捞拌，烧至冒大烟后撤成小火。

油温降至大约水烧开后的温度后，倒入姜片、蒜瓣、洋葱片、香菜和大葱段下去炸个一分钟后再把浸泡好的香料沥干水分倒入锅中一起炸。此时换中火，待把锅内的香料炸至金黄半焦后，用漏勺全部捞出放置到一边留用。锅内剩下的油用中火继续烧一两分钟后撤火。

用铁勺取锅中三分之一左右的热油，浇入刚刚搅拌均匀的辣椒粉中，并用铁勺迅搅拌，以防止焦糊。待油温略降一些后，分两次将锅里的菜籽油全部浇到盆中，搅拌均匀。辣椒油就算做好了。

做好的辣椒油散着一股浓浓的香味，李秀宁告诉三位师傅，做好的辣椒油，可以拿来拌饭拌面或者放一些到凉菜或者炒菜里面，都能让菜色提味不少。

等辣椒油做好后，李秀宁又教了师傅们卤味的制作，把所有食材用白酒葱姜冷水下锅焯水后清洗干净。

就用刚刚炸油的那口大锅倒入一点点底油，加了三大勺白糖，小火熬出糖色后，沿锅边慢慢加入足够的清水。

随后问婶子们要了一个纱布袋，把刚刚炸辣椒油时捞出来的，那些炸好的香料和一大把的干辣椒壳，干花椒一起装入袋中封好口，放进锅中。

又切了些新鲜的姜片和大葱段，两大勺刚做好的辣椒油，半勺盐，半勺酱油，小半勺醋，一勺糖，两大勺豆酱，和半勺刚刚制作的香菇粉以及半勺五香粉，一起倒入锅中，用大火煮开后换小火继续熬煮小半个时辰够，把清洗干净的食材放进锅中煮半个时辰后撤火，浸泡至冷却就可食用了。

李秀宁说，卤味可以作为客栈的招牌菜之一进行售卖。

卤水制作好后可以重复使用，只要确保每次里面食材都被捞取干净即可。

下次使用时，加入足够的水和盐还有辣椒油，大火煮开就可以重新下入食材进行卤煮。

卤水不仅可以煮荤食还可以煮素食，鸡蛋，豆腐，豆干之类的，只不过要控制好卤煮时间，易熟的菜品晚下锅。这需要几位师傅在今后的操作中自己把握好度。

再有就是卤水都是用的越久味道越香的，不过一旦现卤水味道变酸后，就说明坏了，不可以再食用了。一定要全部倒掉重新再做。

另外小罐子里的香菇粉做菜做汤时放一点可以提鲜，五香粉做肉菜红烧时放一点可以去腥提香。

具体做法和配料，长街店的金师傅和两位帮厨下午都学习过了，回头让他们再教给西市店和东市店的两位大厨。

磨粉需要用到的材料，李秀宁下次回李家村后再取了带过来分给三家客栈的厨房。

当然这些材料都需要计入店铺经营成本，不是白送的。

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