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34法式菌菇乌贼填鸽子（第2页）

“睿山枝津也……吗？”

她摸着学册的边缘，深深叹了口气。

“感觉会是个难搞的角色啊哈哈哈！”小林龙胆一屁股坐在位置上，嗅闻着场地上渐渐弥漫起的油脂香味，马上就把刚刚想的东西抛之脑后。

“不过他做的料理肯定很不错了！嘿嘿！”

“回去就和司那家伙说一下！他肯定会露出很挫败的表情吧嘻嘻嘻……”

靠近考官的人只听到一阵窃笑声，从料理里抬起头来却没有发现什么。

另一边的笠野田栗则是拿着乌贼肉思考该如何将它处理地更柔软。

在把蔬菜辅料都处理好之后，她取出那块肥厚的乌贼肉，乌贼肉的表层薄膜已经在一开始就去除了，只剩下洁白如雪的肉。

大概有半个巴掌厚度的乌贼肉手指按压上去时是弹韧的触感，这是因为太厚带来的错觉。

实际上这种莱氏拟乌贼的肉质十分黏糯，吃起来像是口感清甜的海年糕，常作为高等级的刺身切片割花来增加口感。

莱氏拟乌贼实际上是鱿鱼，但它有着乌贼和鱿鱼的共同优点，所以被称为‘拟乌贼’。

它很适合用来充当烤鸽子的内陷。

笠野田栗先手决定处理它，为了形成切下之后是一整块的形态，她不会对这块拟乌贼肉做过多的切割或是把它切块，而是选择用细长的西式厨刀在表面上切出细密均匀的层纹。

这种手法在寿司刺身上常见，是为了让乌贼肉的内部水分减少，来增添黏糯的口感。

表面的纹路则是在沾取酱油时可以把液体分布到各个缝隙中。

她要起到的作用是后者，虽然不会让它以刺身的身份出现在菜品里，但她想要让这块肉由内到外都浸满料汁，成为最为华丽的内陷。

深广的锅具放在灶台上，点燃灶火。

这里要注意不能使用普通金属锅，笠野田栗选择的是教室里最为常见的耐酸不锈钢锅，不使用金属锅的原因是避免金属离子与蔬菜中的酸性物质产生反应，形成异味影响蔬菜高汤的风味。

热锅冷油，等待油温升起，锅里冒起白烟，就将切好的大蒜西芹胡萝卜洋葱等蔬菜一齐倒进去。

噼里啪啦的油爆声不绝于耳，而后渐渐成为沉闷的气泡声埋藏在软化的蔬菜下。

各类蔬菜本身含有的辛辣被升高的油温闷化，化成一股绵柔的甜，表面含有的糖分焦化，接触锅底的表面呈现美丽如同黄金般的焦褐色。

大部分西式高汤为了保持汤料的柔和性不会让蔬菜焦化，但笠野田这次做的蔬菜高汤使用她自己的经验进行了改良。

在蔬菜的香气孕育后，她倒入早就准备好的开水，沸腾的大泡和蔬菜一同翻滚在锅中，香气也随之散逸。

但她需要的并不是沸腾，而是轻且平的慢炖。

将火调到中小火，微微的蓝色火焰拂过锅底，整个汤面变成将沸未沸的状态。

盖上锅盖等待汤料诞生。

在法餐里，高汤就是厨房的命脉。

她盛出一部分汤汁分到珐琅锅中，两边的灶台都被占满，同时保持一样的温度。

但这边的珐琅锅中，她将切好花刀的乌贼肉反复包裹在撕开的卷心菜叶中，然后放进汤里。

这一步并不需要多精致，也不要求厨师的手法。

她这么做的目的有三。

第一，用卷心菜带来的甘甜味让这份汤料更上一层楼。

第二，保持固定温度的汤体为乌贼肉创造了一个低温慢煮的环境，并且可以让汤料的甜味渗进厚肉内部。

第三，保证了乌贼肉不会因为汤汁减少而触底糊锅。

在锅体中创造蔬菜的魔法、在刀具里生产肉类的绝唱。

接下来要处理的就是这道经典料理里最为麻烦的一步。

——给鸽子整只去骨不伤皮。

这个技艺考验的是料理人的手法是否到位，其实笠野田之前就拆解过不少鸽子，甚至比鸽子更小的鹌鹑也拆烂了许多，才练出这手技艺。

她这道料理不需要保留鸽子的头，只需要四肢和肉的部位，所以从颈部下刀。

切除掉无用的脖子和爪子翅膀，就可以开始正式开始去骨。

笠野田栗从厨具里找到了合适的趁手小刀，过小的禽类需要完整去骨，需要的不仅仅只有细心，工具也要利用得当。

细小的弯刃沿着脖颈处的皮割开，去掉无用的食管和堆积的血块以免影响味道。

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