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第150章 传统与创新（第1页）

周于锡认真看着她，“为什么？”

“因为他们只盯着传统，不敢越雷池一步，传统是根，但根不能永远埋在土里，要让它长出新的枝叶。”

虞问芙放下茶杯，“我设计这道黑松露脆皮鸡，不是凭空想象，是在传统粤菜的基础上做加法，脆皮鸡的技法不变，皮脆肉嫩的要求不变，但我在味道上加了一层、黑松露。”

周于锡靠在沙上，等着她继续说。

“中西融合不是把西餐的盘子摆上中餐的菜，而是把西餐的食材、理念、技法，用中餐的方式表达出来。”

“黑松露在西餐里常用，但在中餐里用得少，不是不适合，是没人试，我试过，它的香气不霸道，能跟鸡的鲜味融合。”

周于锡点点头，“那虞小姐对创新的理解是怎样的呢？”

“创新不是推翻一切，是让熟悉的东西变得陌生又亲切，比如客人吃脆皮鸡，知道这是什么，但咬下去，闻到黑松露的香，会惊喜，这种惊喜，我觉得就是创新。”

周于锡思索了一会儿，点头微笑，“好，我听虞小姐的。”

虞问芙点头，“好，这道菜需要先用黑松露酱等做腌料，提前四小时腌制鸡，今日我可以先大概写下步骤和要点，周先生这边可以让厨师们也试试。”

毕竟她也不能天天过来这边，这道菜的配方确定后，她是要教给这边的厨师的。

周于锡把本子和笔递过去，虞问芙便开始写。

先还是鸡的选择。

做脆皮鸡，她选清远鸡，一斤八两到两斤大小。

这个也不是她随便乱写的，而是鸡如果太小没肉，太大的话皮又太厚。

做脆皮鸡，皮要薄，脂肪要少，这样烤出来才脆。

其次就是腌料的配比。

黑松露酱、蒜末、干葱末、生抽、老抽、糖、玫瑰露酒。

她没有写具体的配比，因为她调腌料一向靠的是感觉和嗅觉，只能等到时亲自做的时候，把比例记下来。

腌料必须均匀涂抹在鸡身内外，至少四个小时，这样黑松露的香气会渗进肉里，而不是浮在表面。

接下来就是上皮水。

上皮水是脆皮的关键。

这一步传统脆皮鸡也有，要用麦芽糖、白醋、浙醋、玫瑰露酒按比例调匀，淋在烫过的鸡皮上，然后风干。

但她在上皮水里加了一点点黑松露油，让松露的香气从皮到肉层层递进。

最后一步就是烤制。

用烤箱，先用低温，差不多是一百五十度烤，四十分钟，让鸡肉熟透，汁水锁住，再升温到大概二百二十度烤十五分钟，让皮变脆。

因为每个烤箱的脾气并不一样，所以温度和时间其实也得靠感觉。

这样烤出来的鸡，皮脆如纸，肉嫩多汁，切开时汁水会流出来。

脆皮鸡少不了蘸料，传统的脆皮鸡通常配淮盐或酸甜酱。

她要用黑松露酱、蜂蜜、生抽调成蘸料，咸甜适中，松露香浓郁，既不抢鸡的风头，又能提升整道菜的层次。

习惯了电脑打字，一下子手写这么多还真是有点累。

她放下笔，把本子递过去，“周先生，你先看下，大体的流程，还有需要的食材就是这些，一些配比等后续再确认。”

周于锡看着这些步骤，点头笑着说：“虞小姐不但厨艺厉害，想法也很独特，黑松露和脆皮鸡结合，据我所知，还没有哪个店尝试过。”

虞问芙微笑了下，“我们先尝试下。”

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