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锅里油一热,茄子一下去,滋啦声就把后厨填满了。
张勇站在旁边盯着油温,眼睛不敢眨,怕一眨就过了火。
赵婶把袖子往上撸,手里拿着饭盒,边数边听锅里动静,像是用耳朵在记节奏。
程意没急着说话,她先看茄子颜色。
第一锅,她故意让张勇来控火。
张勇把火开得太大,茄子外皮很快深,边缘还没起壳,里头就软得塌。
程意没骂他,她只抬手用筷子夹起一条,轻轻一捏。
茄子断了。
张勇脸一下红了。
“我……”
程意把话接住。
“你别急着解释,先记住这个状态。火大了茄子吸油也快,出锅就塌,装饭盒二十分钟准黑。”
赵婶在旁边听得心里一揪。
“那咋弄?鱼香茄子最容易黑。”
程意把锅铲递给张勇。
“先别过油了,换一种做法,节省时间也省油。”
张勇愣住:“不炸还能香吗?”
程意把案板上的茄子往盆里一倒,撒了一小把盐,手一抓就放开,让盐先把水分逼出来。
“香不香靠酱汁和火候。供餐用饭盒装,油炸那口脆留不住,反倒容易腻。”
赵婶盯着盆里茄子:“那你要咋做?”
程意指了指蒸锅。
“蒸,先蒸到八分软,再回锅收汁。这样茄子不吸油,颜色也能留住。”
张勇有点不服气,又不敢顶。
“蒸出来不会水?”
程意把蒸屉铺上干净纱布,把茄子条平铺,顺手在锅里加水。
“水就说明你蒸过了,或者回锅没收干。你盯着时间,七分钟起锅。”
赵婶一听“时间”,立刻抬头。
“七分钟能蒸这么多?”
程意看她。
“所以要两层蒸屉,提前切好分批进。两百份靠一个锅一个锅炒不出来,得靠分工。”
张勇赶紧去找第二层蒸屉,手忙脚乱翻了半天,找出来时还带着灰。
程意瞥一眼。
“先洗,洗干净再上锅。”
张勇脸更红,端着蒸屉就去冲。
赵婶把饭盒数到一半,忽然停住。
“程意,咱们要真接,两百份的饭盒得提前备。你刚才说要三种样品,那我明天去买,买回来你试。”
程意点头。
“你买的时候别只看便宜,盖子扣不紧的不要。汤一撒,谁都说咱脏。”
赵婶咬牙:“我挑最合适的,贵点也认。”
蒸锅冒起白气,后厨一下暖得人额头冒汗。
程意把鱼香汁先调好,糖、醋、酱油、盐、淀粉、清水,分成两盆,一盆浓一点,一盆淡一点,方便后面看茄子吸汁程度。
张勇洗完蒸屉回来,手指还滴水。
程意看了他一眼。
“你手先擦干再碰盐糖,别让水滴进盆里,味道会跑。”
张勇赶紧在围裙上擦手,嘴里小声嘟囔:“记住了。”
赵婶在旁边忍不住插一句。
“你们这弄得跟打仗似的。”
程意回得很平。
“供餐就是打仗,只不过我们打的是锅。”
七分钟一到,程意掀开锅盖。
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