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第587章（第2页）

林玄洗了手，系上围裙，开始准备今天要售卖的饺子。

今天只准备售卖两种口味，肉三鲜饺子，以及酸菜猪肉饺子。

肉三鲜饺子的包法不必多说。

与昨天并没有什么差别，依然保持着极高的水准。

关键是今天的酸菜猪肉饺子。

这道看似普通的北方家常饺子，其实对食材和工艺的要求极高。

他特意选用的、用秋末霜降后的优质大白菜腌制而成的东北酸菜。

菜叶的颜色呈现出自然的淡黄色，能闻到一阵干净而醇厚的酸香，其中夹杂着淡淡的乳酸酵气息，没有任何令人不悦的腐败味或刺鼻的醋精味。

“好酸菜。”

林玄赞叹了一句。

他用手按了按菜帮的部分，厚实，紧致中带着韧性。

这是传统大缸腌制、自然酵足够时间的标志。

这种酸菜吃起来口感才会爽脆，酸味柔和而不倒牙。

肉的选择，是猪前腿靠近肩胛部位的一块，俗称梅花肉。

这个部位的肉，脂肪分布均匀，行话常称为“三肥七瘦”，是做饺子馅的绝佳选择。

林玄开始处理酸菜，剥下外层稍显粗糙的老叶，只取用内层最脆嫩的菜心和菜帮。

用清水仔细冲洗了两遍，洗去多余的盐分和酵产生的杂质，但又保留了核心的酸味物质。

清洗过的酸菜攥干水分，防止馅料出水影响口感。随后将酸菜切成均匀细碎的末。

猪肉的皮膘切成小丁。炒锅里放少许底油，开小火，将肥膘丁倒进去慢慢熬成猪油渣。

熬好的猪油和油渣盛出备用。

剩下的精肉，则被切成小块，然后手工剁成肉糜。

剁好肉馅后，林玄开始调味。

他将提前泡好的花椒水，分多次打入肉糜中。

每一次都要顺着同一方向用力搅拌，直到肉馅将水分完全吸收，变得黏稠上劲。

随后，他加入适量的食盐、生抽提鲜、少许老抽上色，和一点白糖来柔和酸味。又撒入切好的姜末和葱花。

关键的步骤来了。

林玄重新加热刚才熬好的猪油，直到微微冒烟，淋在肉馅里的葱花上，瞬间激出浓郁的葱香。

香气在厨房里弥漫开来，让人食指大动。

他迅搅拌均匀，让油脂包裹住肉糜，锁住水分。

接着，他将切好的酸菜末和酥脆的猪油渣倒入油润喷香的肉馅中，再次沿着同一方向拌匀。

最后，淋上少许香油提香。

整盆香气扑鼻的酸菜猪肉馅便大功告成。

接下来是和面、擀皮，包饺子。

依旧是之前的分工。

林玄负责包，包好一盘，便被旁边的王涛和庄辉接过去，送入餐车的冰柜中进行冻锁鲜。

庄辉看着林玄那行云流水的动作，再看看那一个个精致的饺子，心里是越看越佩服。

“林总这手艺，真是绝了。”

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