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第30章（第1页）

穆临安摸了摸自己的腹部，已然是饱了。

他也该走了。

站起身，片刻后，他又坐下了。

刚刚，他们是不是说有猪头？

扒烧整猪头要把猪头先煮到能拆骨，再配着原汤来蒸，是一道极费功夫的菜。

灶院后面起了泥灶，架了三口大锅，锅下分别用的是一根大柴，粗细长短都相同，在灶房里各处忙忙碌碌的时候，这三口泥灶就在这儿慢悠悠地烧着，锅里与其说是在煮猪头，倒不如说是“泡”，自锅底而起的小水泡飘飘摇摇，不绝不断，一个个打在猪头的肉皮上，自更锣声声到天光大亮。

终于，木质的锅盖被掀开，是罗守娴手持长筷来试探猪头是否酥烂。

猪头是皮朝下叠放在酱红的的卤汁里的，为了不让猪头的皮受损，锅底先放了层竹片的篦子。

藏香猪不大，头型细长就更小些，用长筷将猪头挑起，看着猪头上的肉皮颤颤巍巍，罗守娴满意地点了点头。

“藏香猪的头膘少筋重，这般微火细煮，肉筋就能化入肉里了，熏一下准备拆骨。”

维扬城吃的猪头味道是咸甜口儿，为了突出主家是北方人，罗守娴就加了一步“熏”。

熏制是用高温将糖烧成“糖烟”使之附在肉上，为了不让烟里的焦味过重，火候要小。

柴草一把把放进灶下，待起了烟，就把擦干的猪头铺进去盖上锅盖，锅盖周围还要用布巾密实封住，待隐约能闻到带着甜香和烟熏气的肉香，这熏制的一步也就成了。

熏过的猪头颜色更深也更亮，孟酱缸用手轻触了下，也不禁点头赞叹：

“这么一熏，肉皮也收得紧了，这般大费周章弄来的好材料，做出的扒烧整猪头肯定不一般呐。”

罗守娴此时已经将手反复洗净，又在案边放了块白净的帕子，这才让人将冒着热气的猪头放在木案上。

猪头是自颌下对剖开的，她先卸下两根带牙的长颌骨，又将手沿着骨肉间的缝隙探进去，下一刻，肉汁飞溅，一对大颚骨也被她卸了出来。

孟大铲和另外两个厨子与她同时拆猪头，其他人的动作却不如她快和准。

“大哥，你行不行啊？”

听见弟弟的质疑，孟大铲将猪头翻了个身，仔细摸着猪骨和肉之间的位置：

“这猪不一样，骨头得摸准了才能拆。”

“那东家就比你利落。”

“也没人比东家利落呀。”

罗守娴没听见这兄弟俩的斗嘴，她双肩下垂，手指和手腕儿灵活非常，拆骨如行云流水，她的神色是专注的，可因为做过无数次，人们很容易能在她的动作里看出一种过于娴熟而生出的漫不经心。

要在灶头上讨生活，就得不怕烫才行，红亮的猪头上热气还在飘着，十二个猪头的骨头已经被拆完了。

将去骨后的猪头在白瓷大盘中装摆成型，再浇上汤汁后上锅蒸，罗守娴这才将自己的手放在温凉的水里泡了泡。

她的手指筋节明显且修长，平时都是烟熏火燎过后的麦色，如今都泛着红。

另一边的孟三勺再次拦住穆临安：“贵客，您怎么又进来了？可是又饿了？”

“并非饿了。”

穆临安看向那位“罗东家”，方才，看着那瘫在案上的油腻猪头，他突然想起了一句话：

“观水有术，必观其澜。”

他从前厌憎江南奢靡之风，只把庖厨技艺看作是权贵间夸耀斗奇的物件儿，与明珠、宝衣并无不同。

今日在这个烟熏火燎的腌臜小院，他竟在一个人身上看到了“穷极其术”的风采。

“罗东家可是烫伤了？我这就派人取药来。”

“贵客不必担心，东家没伤着，只是做厨子的手不能热，不然切菜切肉都不方便。”

在手腕上试了试自己的手指已经凉了下来，罗守娴擦干净手，亲自带着帮厨们切了两道冷盘菜，又去看方刀头斩肉做狮子头。

团作狮子头的肉是一刀刀斩切出来的，瘦的白的肉丁打了料水，揉混在一起，表面坑洼不平，仿佛门前镇守的石狮子头，才被人称是“狮子头”。

方七财的刀工自然绝佳，嫩红的藏香猪肉在他刀下成了极匀的肉丁。

“东家你且去歇歇，待肉切完了，要混花胶、虾仁了，您再来盯着。”

罗守娴用指尖拈了案板上的一粒肉用两根手指轻轻摩挲着，对孟大铲说：

“一会儿打进去的水会多，调得料水多一些，葱姜料少一分，盐多半分。”

“东家，为什么要多半分的盐？”

“这肉自己带着香味儿，多放半分的盐，清煮的时候汤里少半分盐，就有更多肉味融进汤了。”

罗守娴闻了闻自己指尖残留的肉香气，又在帕子上抹掉了。

跟着东家出了院子，孟三勺给自家东家搬了把椅子出来，摆的离那位“贵客”稍远些，又拿了个细瓷壶装了绿杨春茶出来。

“东家，你先歇着，灶上的猪头有我爹盯着呢，他不能动手，盯个菜也是正好。”

罗守娴接过茶壶，试了试冷热正好，直接捏住了壶盖往嘴里倒，把孟三刀吓了一跳。

另一边坐着的穆临安不光有崔管家送来的茶，还有点心，他只喝茶，点心碰也不碰。

“罗东家不光手艺好，管人的本事也好，偌大灶院井然有序，在军中做个百户也绰绰有余。”

“穆大人谬赞了，我就是个开酒楼的，靠着厨子们的手艺吃饭，靠着客官们的饭钱过活，哪里敢奢想军中为官呐？我也没那等本事，所会的都是生计罢了。”

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