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第79章 大锅烩菜（第1页）

“光有窝窝不够顶饱，伯娘再给你整个大锅烩菜，香得很！”钟秀芹转身走向灶房角落的菜筐，麻利地翻拣起来。

她先从菜筐里拿出两颗蔫了些却依旧结实的白萝卜，这是冬里窖藏的，刮去柴的外皮后切成厚片，又摸出一把干豆角，用温水快泡，掐去老根切成段。

顺手从灶房窗台摸过一把干绿豆粉条，放进另一个碗里用温水浸泡软化。

“干豆角是秋里晾的，吸肉味最是一绝，窖藏的萝卜耐炖，越煮越甜，再配上绿豆粉条，软滑入味，饱腹又香。”

钟秀芹又从腌菜缸里捞了一把酸白菜，冲洗掉多余盐分后切成粗丝，攥干水分备用。

“酸白菜解腻，配腊肉正好。”

准备好素菜，她从灶房梁上挂着的腊肉串上，割下一小块肥瘦相间的五花肉，这是年前精心腌好熏透的，又从碗柜里翻出一小块冻着的鲜猪肉，化冻后切成薄片。

“腊肉香，鲜猪肉嫩，两样搭着才够味。”

钟秀芹说着，把鲜猪肉片放进碗里，加了一点点盐和半勺自家酿的黄酒抓匀，静置入味，腊肉则直接切成薄片，油脂早已在熏制时凝练成琥珀色。

这时灶上的水已经凉了，她把水倒掉，重新添上半锅清水，先把萝卜片和泡好的干豆角放进去，开大火煮着。

干豆角耐煮，得先煮透才不柴，萝卜片则要煮到外皮软，内里还带着些许韧劲才刚好。

等水烧开冒泡，她便支起另一个小铁锅，舀了一勺熟猪油放进锅里。

油热后先把腊肉片倒进去煸炒，滋啦一声响，浓郁的熏肉香瞬间裹着油香漫满灶房，炒到肉片卷曲、油脂渗出，再放入腌好的鲜猪肉片快翻炒至变色。

随后加入切好的酸白菜丝，和肉片一起反复翻炒，炒出酸菜的酸香，再舀一勺生抽提色，少许盐调味。

“腊肉和酸菜都有咸味，盐得少放，不然齁。”

钟秀芹又切了两片姜片、捏了两颗干辣椒丢进去，既去肉的腥气，又添上一丝微辣，衬得味道更足。

这边炒得入味，那边大锅里的萝卜和干豆角也煮透了。

钟秀芹把炒好的肉和酸菜连同汤汁一起倒进大锅，再将泡软的绿豆粉条沥干水分放进去，用锅铲轻轻搅拌均匀，避免绿豆粉条粘黏，随后盖上锅盖，转中火慢炖。

“得炖上一刻钟，让腊肉的香、酸菜的鲜全渗进菜里，干豆角吸满肉汁，萝卜浸上熏香，绿豆粉条也能吸足满锅滋味，软而不烂。”

程穗宁坐在灶前添柴，火苗舔着锅底，锅里的烩菜咕嘟咕嘟冒着泡，热气顺着锅盖缝隙往外钻，香气越飘越浓。

她索性托着下巴，望着升腾的白雾起了呆，烩、焖、炖三者看着相似，实则各有讲究。

就像眼下这锅菜，用的正是烩的技法。

那些不易熟的腊肉、干豆角，早已提前做了煸炒、泡的预加工，再与煮至半透的萝卜、泡软的绿豆粉条一同入锅，无需久等便能快成菜。

反观焖，是要将难熟食材先炒透，加少量汤后加盖大火焖煮，全程不揭盖，靠蒸汽与火力催熟。

而炖则是另一种章法，肉类炒至上色后加足量宽汤，大火烧开再转文火慢煨，让滋味慢慢渗进食材里。

思绪漫延间，程穗宁倒觉得这烩菜里，藏着几分做人的哲学。

那么多食材入一锅同烩，各有各的本味、各有各的色泽、各有各的形态，即便在一口锅里交融，也绝不会失了自身本色。

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