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22备菜（第1页）

松鼠鳜鱼，东坡肉，烤鸭，松茸炖鸡，这四道主菜，除了松鼠鳜鱼稍微简单一些之外，其他的都需要烹饪时间。

东坡肉，如果炖得不够软烂弹牙，那就不算合格。

烤鸭就更不用说了，必须要用果木烤到外焦里嫩，还得准备卷烤鸭的荷叶饼。

松茸炖鸡，做法简单一些，却需要时间炖煮。

沐秋菱胸有成竹，逐一把事情给安排下去了。

厨子们别的不说，杀鸡杀鸭还是很熟练的，还能根据沐秋菱的要求，做出更进一步的处理。

他们从前处理食材，其实没有这么细致，毕竟最后都是剁成泥，跟其他食材一起煮成饭糊。

这位沐老板之前在门口教大家做番茄炒蛋，学会的人不少。

同时，像他们这样原本就精通庖厨的，自然可以从沐老板的烹饪方式中领悟一些道理。

也尝试过用同样的方式，搭配不同的食材，也算是有好有坏。

先把鸡汤煲上。

根据他的要求，曲管家买的都是老母鸡，这样的鸡炖汤更香，口感更醇厚。

鸡肉剁成小块，冷水下锅，加入姜片去腥，没有料酒，就加入了一点白酒，也能起到去腥增香的作用。

水开撇去浮沫，捞出用温热水洗干净，然后放入已经烧开水的砂锅里。

焯过水的肉，不管是炖汤还是红烧，再用冷水的话，肉就会变柴，不那么容易炖烂了。

“锅里只放姜片，其他的什么都不要放，砂锅沸腾之后，把炉子里的火拿出来，只能用小火慢炖，出锅前半个小时再下松茸，最后十分钟再加盐，其他的任何东西都不能往里面加，记住了吗？”

十几桌的宴席，还得要多备一些，直接用了十个砂锅，每个锅的量足够两桌的份额。

如果有剩的，主子多半会赏给家里的奴仆。

像这样的大户人家办席招待客人，菜肴只能多备，绝对不能少了，否则就是丢人丢大发了。

有专门看护火候的厨房小杂役，把控火候，他们还是很熟悉的。

厨子们又紧跟着准备下一道菜。

烤鸭的工序也很麻烦。

洗干净并且去掉了内脏的鸭子，还需要给皮下灌气，让鸭子的皮肉分离，最后扎紧。

下一步是用沸腾的热水浇烫表皮，反复三到四次，让表皮的毛孔收缩紧致。

然后刷上沐秋菱调制的脆皮汁，反复刷汁，且要等到汁液风干。

这风干的过程还要等着。

沐秋菱又赶紧去看了曲管家帮他搭建的炉子。

他之前画了图纸给曲管家，就是想看看能不能做出来，没有炉子，那烤鸭就做不成了，他就得换成别的菜。

幸好这个世界的工艺发展还挺不错，沐秋菱检查了炉子，很棒，跟他以前去学习的一家百年老店的炉子差不多。

果木也准备好了，只等着鸭子阴干，就可以进炉子烤了。

紧接着，又赶紧去处理鱼。

沐秋菱想到这个世界上的人不怎么吃鱼，害怕他们不会处理，万一把苦胆弄破了，这条鱼就白死了。

“鱼鳞要彻底刮干净，刀从肚子这个位置破开，把所有内脏都掏出来。”他亲自示范，“注意这个绿色的内脏，是苦胆，千万别弄破了，不然鱼肉就是苦的了。”

他再三叮嘱，“万一弄破了，一定要舍弃，换一条鱼，今日老夫人寿宴，若是端到餐桌上去了，我们都脱不了干系。”

大家都知道事情的严重性。

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