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第102章（第1页）

小孩咽下嘴里的蟹排，祈求着，“妈妈，你看这个麻辣烫多好呀，又有蔬菜又能吃饱。以后咱们能不能经常来吃，你都不用做饭了，多好！”

“就你机灵，怎么不把这股劲用在学习上。”

女人斥责一句，眼珠转了转，突然想到什么，又高兴说：“这样吧，如果你一个月都没有犯错，认真学习，我就带你来吃一次。学校考试如果在前十名，我也带你来吃一次。你表现越好，咱们来吃的机会越多。怎么样。”

小孩激动起来，“真的吗妈妈。”

他扳着手指头数，“下个星期有一场考试，国庆后还有月考……那我岂不是可以吃好多次麻辣烫。”

小孩满心欢喜，连之前对考试的恐惧和厌烦都消散许多。

两人把碗里东西吃的干干净净才离开。

店里最后几位客人也都走了，此时已经是下午三点，处在午饭和晚饭中间的尴尬期，也是麻辣烫店里难得的休息阶段。

张慧玲他们会在这个时间吃饭，因为是在麻辣烫店里，所以想吃什么自己挑自己煮，很方便。吃饭当然是免费的，也算是给辛苦工作的员工们一点点小福利。

不过今天可不能先吃饭。

安明曦她这次来不仅是趁着休息时间帮店里的忙，更是为了教给她们做麻辣香锅的方法。待会教会后，新鲜出炉的第一锅麻辣香锅就当是今天的午饭。

几个人都去拿了盆，选出自己爱吃的菜。海莲和钱妙人进到厨房里，边看安明曦操作边记起笔记。

小锅水烧开，加少许盐和几滴油，把需要提前焯水的蔬菜按顺序下锅，水再沸后煮两分钟，一起捞出沥水。

安明曦拿起盆里的蔬菜，问她们，“还记得放菜顺序吧？易熟的和不易熟的要分开放分开下锅。易熟过三分钟，不易熟过一分钟。”

两人连连点头应道，“顺序都记得，硬片菜最难熟，其次是粉，最后是绿叶菜。”

安明曦为她们竖起大拇指。所有菜焯好水后换铁锅，开中火，锅烧热后倒入菜籽油，油温到筷子边起小泡后油温正合适，先下姜蒜，爆香至升起浓烟，再放干辣椒和花椒，小火开炒，防止生焦。

“这些料的比例我也单独放筐里，依旧是五两以下的用一份料包，五两到一斤用两份，一斤以上用三份。”

右侧挂墙柜台是调料柜，由上往下依次是辣椒酱、豆瓣酱、番茄酱、麻酱。菌菇包、干料包、辣椒粉、花椒粉。白砂糖、熟芝麻、以及其它常见调料。

这些料都是在店打烊后，安明曦又炒出来补货的。按份分装，既能确保新鲜，又能确保标准化放置，味道统一，不会出差错。

浓郁的辣椒味变得有些呛人，她把秘制的辣椒酱倒进去压住冒出的白烟，保持小火把红油炒出来，直到底料完全融化，油也变红亮。

“麻辣香锅分微辣，中辣和多辣。也是老样子，微辣就放半勺辣椒酱，中辣一勺，多辣一勺半。豆瓣酱和干料的量一样，按照菜的分量来。这两样千万不能搞混，忙起来也得记住比例。”

安明曦边说着边转中火加入秘制的豆瓣酱，继续快速翻炒，所有底料均匀裹在菜上。沿锅边淋一盖料酒，去腥增香。

配菜全都分拨下锅，先放能直接炒的木耳、千张以及各类火锅丸子，大火炒几十秒后已经变得半熟。这时倒入焯水后的各种蔬菜和粉类，继续大火翻炒两分钟，让所有菜均匀裹上酱料。最后依旧是放容易熟的那些，方便面、笋、芹菜海带，半分钟后就熟的差不多。

熄火，往锅里倒半勺辣椒面、花椒面和熟芝麻，翻两下让余温激发香料。另取小锅把油烧到冒烟，均匀泼在辣椒面上，只听“呲啦”一声，热油把一切味道全部激发而出，香气瞬间翻倍。

麻辣烫和麻辣香锅最显著的区别就在外形上，一个是汤汤水水里有料，一个则像菜一样，汤汁全都收干到菜里，各种酱汁紧密裹在盘里的每一道菜上，油亮亮、红艳艳，看起来比麻辣烫更诱人。

再说香味，麻辣烫是醇厚而悠长的香。因为每一种汤底的底色都是用骨汤熬制出的，后续再怎么调味，细品之后依旧能感受到底味的鲜。

而麻辣香锅则是爆炒而成。光是制作的手法就比麻辣烫要粗犷许多。

两次炝锅、大火翻炒、最后还要淋上刚出锅的热油。它以一种极其霸道的威力，让佐料全都炸开，带着锅气与各种菜品完美融合，形成浓浓的烟火气。

店里的几个人都是能吃辣的，这也就省了许多事，不用再炒第二锅。

把满满一大锅的麻辣香锅分别盛到四五个盘里，就可以开始享用刚出锅的美味了。

炒过的菜们果然比直接煮更有香气。

安明曦夹起一块鱼豆腐，原本深黄色的外壳在经过爆炒后变得金黄，刚咬一口，牙齿仿佛碰到了冰糖葫芦上的糖壳一样，酥酥脆脆，还带着一抹若有似无的焦香。

再往里咬却是鲜嫩的，火并没有进入鱼豆腐的内部，而是被那大火的余温焖熟，吃起来既保留食材原本的香味，又有双重富有层次感的口感。让人胃口大开，忍不住就连吃几块。

麻辣香锅炒出来的蔬菜更是一绝。就说白菜吧，原本是清甜的代名词，如果生吃更是水嫩嫩。

被炒过后却完全不同了，菜叶原本的清甜变得不再纯粹，而是被焦甜味取代。大片大片舒展开的叶子像是做按摩一般均匀的被酱料涂抹，让人根本看不清白菜原本的颜色，只能感受到调味带来的辣味和酱香。

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