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第61章

沈芙蕖说：“我现在是有一些积蓄，但是开酒楼的成本太大，我不敢贸然尝试，怕亏个血本无归。”

他略一沉吟，并未直接谈及银钱或格局，反而先问了沈芙蕖一个问题：

“你可知，汴京七十二家正店，为何唯有曲院街的聚仙楼与马行街的丰乐楼长盛不衰？”

沈芙蕖目光微凝，收敛了玩笑神色：“我觉得……是因为他们背后是皇亲国戚，底蕴深厚，寻常人动不得。”

“这是其中原因之一，却并非核心原因。”陆却微微摇头，“底蕴能保其不倒，却不能令其日日宾客盈门。关键在于便利二字。”

他声音平缓，在沈芙蕖面前缓缓展开一幅无形的汴京舆图：

“第一，水路之便。聚仙楼临金水河，丰乐楼傍汴河。大宗食材、酒水运输，成本较陆路低廉何止数倍？此乃筋骨。

“第二，客源之便。聚仙楼毗邻贡院，每逢科考，天下士子云集，不愁客源。丰乐楼坐落马行街，周遭皆是金银彩帛交易之所，富商巨贾宴饮不断。此乃气血。

“第三，”他目光落在沈芙蕖脸上，带着审视，“氛围之便。前两者皆非孤立存在，周遭酒楼、茶坊、瓦舍林立，已成市势。宾客至此，选择众多，易于呼朋引伴，流连忘返。此乃皮肉。”

他稍作停顿，让她消化片刻，才缓缓道出结论：

“选址非选地，实为选其势。你要看的，不单是那块地皮价值几何，更要看清它周遭的水脉、人流与业态。若无水运之利，你的食材成本便高出一截。若无稳定客源，便需投入更多银钱招揽。若孤零零一处，则难以形成聚集效应。”

“筋骨、气血、皮肉，三者至少需占二个，方有立足之本。否则，纵有万贯钱财，也不过是往水里投石，听个响动罢了。”

沈芙蕖点点头，她完全赞同陆却的观点，也和周寺正说的差不多。

因此她对选址更多了几分信心，绝不能和有名的酒楼扎堆在一起，同时也要和周边的各类生意互补。

陆却见她听进去了，便继续深入，言辞愈发犀利，直指行业核心。

“再看其他几家。潘楼街的樊楼，资财雄厚，装潢极尽奢华，为何始终被丰乐楼等酒楼压过一头？”

沈芙蕖轻轻摇了摇头。她并非抽不出时间，也并非吝啬于一桌酒菜钱，而是心底存着一份审慎。

她担心自己一旦深入品尝，在构思菜式时，会不自觉地被那些固有风味所影响，失了独创的胆气。

毕竟，芙蓉盏能有今日，多半倚仗她那层出不穷的巧思，是将另一个时空的营销智慧，融入了此世的烟火气中。

她想起程虞来投奔前的经历。程虞曾在聚仙楼帮杂，据她所言，这等大酒楼规矩极严，人人各司其职。

店东、主管、账房，权责分明，各掌一方天地。反观自己的芙蓉盏，这三副重担，全由她一肩挑着。

还有那些穿梭于雅阁之间的酒博士、茶饭量酒博士，个个皆是人精。他们记性绝佳，能熟稔数百位贵客的姓氏官职、口味癖好，口齿更是伶俐，上百道肴馔名称如数家珍。

后厨更是等级分明。头灶、砧板、打杂，壁垒森严。程虞在那里做了许久，终日与洗涮、生火、打扫为伍，即便灶上忙得不可开交，她也绝无可能上前碰一碰锅勺。

沈芙蕖沉吟片刻，说：“我眼下虽未能参透他们各自的独到之处，却知道其中的共通之理。那便是制约与平衡。”

“账房制约着采购与博士，防的是虚报价钱、私吞酒资。砧板盯着打杂，为的是食材处理的规矩不乱。前堂的博士与奔走传菜的行菜之间，亦存着监督，防的是遗漏错记，贻误宾客。”

陆却十分赞同，他说：“这些酒楼，请的都是厨艺高超的师傅，经营经验丰富。因此并非樊楼酒菜不如人，而是它过于独立。樊楼周遭皆是普通铺户，无相匹配的玩乐去处。

“宴饮完毕，宾客便散，难以久留。反观丰乐楼，左近便是诸多瓦舍、茶坊，宴席之后，自有消遣，可盘桓整日。此乃业态互补之利。”

他话锋一转，又点出一家：“旧曹门街的仁和店，酒水乃是一绝，百年招牌。为何店面始终不大，也无意扩张？”

“因其专精一道，客源稳定，多是老饕熟客。它不贪大求全，反而将本味做到极致，成本可控，利润稳当。此乃深耕一艺之活法。”

他最后抛出一个反面例子，语气微冷：“而去年新开在牛行街那家望海楼，声势浩大，不足半载便关门大吉，你可知根本原因何在？”

沈芙蕖想，自己根本就不知道牛行街还有个望海楼呢！

不等沈芙蕖回答，他便自问自答：“并非位置不佳，也非酒菜差劲，而是它试图讨好所有人。既想做得官宦生意，又贪图百姓钱财，结果官宦嫌其嘈杂，百姓畏其昂贵，高不成低不就，最终两头落空。”

选址、定位、风格……陆却分析得头头是道。

沈芙蕖很是敬佩，陆却这一通话说下来，不知情的，绝对会认为这是一个深耕多年的老道“包打听”，咨询费用按时辰收费。

“陆却，你是不是个老饕餮啊，尝遍汴京各大酒楼，所以才会这么了解？”

陆却摇头：“用不着尝遍，世间万物都有逻辑可循。开酒楼，也许和行兵打仗一样，未战而先算其势，谋定而后动。你要想好，是做那包罗万象的丰乐楼，还是学那专精一味的仁和店？是借势而起，融入现成市势，还是另辟蹊径，自成一格，吸引客来？”

想了想，他还是谦虚道：“这只是我的浅薄见识，仅供参考。论食，还是你更专业。”

沈芙蕖想，经过一年多的营生，她已有了稳定的食材供货商，论食材味道，自己很有把握。

可酒楼做得再大，也不过是给汴京人多了一个选择罢了，她不想也做不到一家独大。

可若是丰乐楼、樊楼、聚仙楼这些酒楼，甚至是全城的商铺，都用她的外卖网呢？

沈芙蕖的野心很大，不过，再未成规模之前，她不想与任何人多言。

正想着，在外偷听的周寺正已外头敲门提醒。

他暗自腹诽道，陆大人，就在外头听您叽里咕噜说一堆。

您今个这般滔滔不绝，怕是把一年的话都说完了吧，还什么筋骨气血、行兵打仗，说得像真的一样……

到底是谁得知沈芙蕖要开酒楼，立刻派人找来一堆酒楼资料的？

差点就没让人家丰乐楼的店东过来详谈了！

想到周寺正还在外头，陆却的脸上浮现一抹可疑的淡绯来，他镇定咳了咳，便唤了周寺正进来。

知道不可多留，沈芙蕖便立刻收拾餐盒，与周寺正一同从大理寺退出来。

“陆大人……还挺能说的！看来是我从前对他多有误会。”沈芙蕖道，“总之，见他如此健谈，我便放心了。”

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