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第398章 何大清和鲁菜（第1页）

爸，您这回忆录写到哪一段落了呀？何雨晴轻轻走到案边，目光落在那一小摞已经写满字的稿纸上。

正写到我年轻的时候，那段学厨的青葱岁月。何大清缓缓摘下老花镜，轻轻揉了揉鼻梁，眼神中流露出一丝对过往的怀念。这人老了，许多往事都渐渐模糊了。有些事情，想记也记不真切了。

“鲁菜名家陈九爷？是那位在京城厨艺界赫赫有名的前辈吗？”何雨晴拉过一张藤椅优雅地坐下，顺手拿起父亲的手稿，细细翻阅了起来。

“正是，他是我师傅。一代鲁菜大师，真正的厨艺宗师。”何大清面色变得恭敬起来。“只可惜，我学艺不精，比起其他师兄弟，我就显得平凡了许多，最终在轧钢厂度过了大半生。”

“爸，您别这么说嘛。”何雨晴抬起头，看到父亲眼中闪过一丝遗憾，连忙安慰道，“您后来去了大西北，那里的条件艰苦，自然难以施展您的厨艺才华，进行创新研究。但您的贡献，我们心里都清楚，可是不小呢。”

“唉！”何大清叹了口气，嘴角挂着一丝无奈的笑容，“现在也只能是自我安慰，聊以慰藉了。”

“对了，爸。”何雨晴忽然想起在农场的时候，哥哥曾提起过的一段往事，“我哥说，咱何家祖上就是鲁菜传家的，您怎么最后却拜在了陈九爷的门下呢？”

“要说咱家跟鲁菜的缘分，那可得追溯到你曾祖父那辈儿了。”何大清微微一笑。“咱们老何家原籍是山东福山的，你曾祖父曾在八大居担任过二厨，当初也算小有名气吧？”

“那年月，鲁菜分为济南，胶东，孔府三派。”何大清停顿了一下。“这福山帮，便是胶东菜的代表区域之一，以海鲜处理得恰到好处，火候控制精准，调味讲究而着称。”

“济南菜呢，讲究的是与。火候精湛，味道咸鲜醇厚，让人回味无穷。”何大清简单介绍道，“而孔府菜，则是以曲阜孔府为源头。属于官府菜，礼仪考究，用料珍奇，每一道菜都蕴含着深厚的文化底蕴。”

“那咱家呢？咱家有什么独门绝技吗？”何雨晴拿起父亲的笔和稿纸，准备将这段珍贵的家族历史记录下来。

“咱家祖传的糟溜三白，偏生是一道融合菜，集两家之长。”何大清眼中闪过一丝自豪，这道菜他曾亲手教给过大闺女。“鱼片，鸡片，笋片，要滑嫩如脂，糟香要透而不浊，这手艺，在两派里都算是独一份的。”

“这个爸您教过我，可我就是做不出您那个味道。”何雨晴有些沮丧，她知道，自己在火候的掌握上，还差得很远。

“没事，闺女。爸再和你说说这糟溜三白的火候诀窍。”何大清乐呵呵地笑着，自家也就这个大闺女现在愿意学厨艺了，其他人，算了吧！

雨水和柱子天赋都不错，特别是傻柱。可他已经被自己兄弟带上了一条不同的道路，以后的展明显比自己这个厨子强。算了，儿孙自有儿孙福！

“鱼片需要先浸入冰卤中，让它充分吸收卤汁的鲜味；鸡片要裹上一层薄薄的蛋清糊，这样炒出来才会更加嫩滑；笋片则得用开水焯过再冰镇，保持它的脆嫩口感。”何大清缓缓地说着。

“三样食材下锅的时辰，差不得半刻，油温也得稳在八成热，这样才能炒出最佳的味道。””何雨晴记得十分认真。

“还有，炒勺要颠三下翻三下，这样食材才能均匀受热。最后勾的芡，得是玻璃芡。记住，一定要透亮不粘口，这才是这道菜的精髓所在。”何大清再次强调了一下，生怕女儿记错。

“知道了，爸。”何雨晴满心欢喜，这可是独家秘方啊！放在外面，想学都不知道该磕头拜在哪位师傅的门下呢！

那您后来，又是怎么拜在陈九爷的门下的呢？何雨晴好奇地追问。

“那年我十二岁，师傅在同和居掌勺，正缺个能制的徒弟。”何大清点了一根烟，缓缓吐出一口烟圈，“这也算是机缘巧合吧，让我遇到了师傅。”

“味在汤中，香在火外。”何大清轻声的念道。“这是我师傅的师父，清宫御厨李三爷的口诀。据说是从宫里面传出来的，这才把宫廷菜的讲究带到了民间，让我们这些普通人也能品尝到皇家的美味。”

爸，咱家本来就是鲁菜传家的，可您最后怎么让我哥学了川菜呢？何雨晴翻到回忆录的另一页，上面记载着傻柱的师傅，胡师兄的一段往事。

“厨师圈子里，同一辈分的互称师兄弟，这个是老辈传下来的规矩。”何大清接过闺女递过来的茶杯，喝了一口茶，“至于让你哥拜师学川菜，这个也是没办法的办法。当时的社会环境，决定了我们的选择。”

“鲁菜以鲜咸脆嫩为主，注重原汁原味，汤汁浓醇。它需依赖食材的本味，对烹饪的技巧要求比较高，不是一般人能轻易掌握的。”何大清不愧是多年的老厨师，说起这个来头头是道。

“而川菜呢，以麻辣鲜香为核心，口味重，下饭。而且它能掩盖食材的轻微瑕疵，适合大众日常消费，更受欢迎。”

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“相比较而言，您最在意的是我哥学一个能吃饭的手艺？”何雨晴一点就透，她明白了父亲当时的考虑，那时候社会不安定，相对而言，川菜的受众人群更大，更容易找到工作。

“嗯，说的没错。”何大清点点头。“川菜善用边角料和廉价食材。像辣椒，花椒，豆瓣酱，土豆和豆腐这些，成本低廉且易获取，适合普通家庭日常烹饪。同时，川菜包容性强，能融合各种食材和调味，创造出无数美味佳肴。”

“那我就清楚了。鲁菜常常使用高档食材，如海参，鲍鱼，对虾，黄河鲤鱼什么的，成本高昂，多用于宴席或高端场合。”何雨晴是恍然大悟。

她知道了父亲当时的抉择是多么的明智，“像葱烧海参这道菜，就需胶东刺参配章丘大葱，工艺复杂，家庭制作难度大，特别费钱。”

“其他的就更简单了，川菜符合普通大众吃饱吃好的需求，自然更受欢迎。”何大清很满意大闺女的接受知识度，他知道自己没有白教，“所以，我当时就做了这个决定，让你哥学川菜，再说了，想学鲁菜咱自个再教嘛！”

“可惜我哥学厨这么多年，最后却变成一个农业方面的专家了？”何雨晴有点感觉不可思议，这人的变化太大了，在这之前还是战场上的英雄呢！

“还不是你小叔教导的结果？”何大清哈哈大笑了起来。“要是按照我的设想，他最多也就是一家饭店的主厨而已。要是混得不好，说不定就在哪个厂子里面当伙夫了，比如轧钢厂？”

“不会吧？其实厨子也是很有前途的一个行业啊。”何雨晴连忙说道，她可不想让父亲觉得自己的职业选择不好，没见到前院老阎家的火锅店现在很火热嘛！

“说到底，现在很多人心里，咱们厨子还是下九流的身份。”何大清微微摇了摇头，眼中闪过一丝无奈，“年轻的时候，人们经常挂在嘴边的一句话就是伺候人的人，觉得我们低人一等。”

“但是，如果你的厨艺达到了一定的程度，被酒楼高薪聘用，甚至成为，那情况就会大不一样了。”何大清话锋一转。

“这个在厨师的圈子里面也是有所流传的，像谭延闿的家厨，人称曹四的，曹敬臣。他的厨艺就达到了那个境界，备受人的尊敬！”

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