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第1075章 三更的高汤（第2页）

但还不够。

现在只是火腿的味道出来了一层皮。真正的精华要三个钟头以上的慢熬才能逼出来。

傻柱盖上锅盖坐回去。

等。

他闭上眼睛，脑子里开始推演做清汤狮子头的全流程。

第一步，吊高汤。就是现在在做的事。

第二步，调肉糜。猪前腿肉手切粗糜，加葱姜水、少许盐和白胡椒粉，单方向搅拌上劲。

第三步，封口。用咸鸭蛋清裹在丸子外面封住汤汁。这是刘师傅挖的第一个坑，他已经识破了。

第四步，走焦。丸子在灼热的铁面上快滚一圈让外层微微焦化。这是第三层味道的来源。

第五步，温油封壳。丸子裹上薄淀粉糊后下温油微炸两秒定型。这是他从刘师傅的淀粉水里悟出来的。

第六步，下汤慢炖。丸子放进高汤里小火慢煨至少一个钟头。

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六个步骤。他已经把每一步的原理都摸通了。差的就是火候的精确度。

尤其是第四步走焦和第五步温油封壳。这两步的时间差以秒来算。多一秒太焦，少一秒不够。这种精度只有靠大量的练习才能磨出来。

所以他需要食材。需要大量的猪肉来反复练习。

阎埠贵那条线他得继续维持。以后还要让老阎帮他弄肉。

傻柱睁开眼看了看灶膛里的火。柴烧了小半根，火苗稳定。

他又添了半根细柴进去。

时间一点一点过。

大约过了一个半钟头，傻柱再次揭开锅盖。

汤色变了。

从深琥珀色变成了暗金色。表面干干净净没有一丝浮沫。汤体微微粘，挂在勺子上的时候能拉出极短的丝。

傻柱舀了一口含在嘴里。

他闭上眼。

鲜。

这个鲜跟一个半钟头前完全不是一个东西了。那时候火腿的味道是浮在表面的，现在它已经沉到汤底的骨头里去了。鸡骨架的鲜和火腿的鲜彻底融在了一起，变成了一种浑然一体的底味。

厚。非常厚。像是嗓子眼里头裹了一层鲜味的膜，咽下去之后三四秒还能感觉到那股味道在嗓子里打转。

傻柱睁开眼，手微微抖。

这就是顶级高汤的底子。

他长这么大头一回喝到这种味道的汤。丰泽园的大师傅做出来的也不见得比这个强多少。

但还差虾籽。

虾籽是最后一层。

傻柱看了看窗外。天还黑着。应该是三更天左右。

还得再熬一个半钟头。

他盖上锅盖，坐回矮凳上。

这回他没闭眼。他盯着灶膛里的火苗，手指头不自觉地在膝盖上打着节拍。

兴奋。

那种从肚子底下往上翻涌的热劲。他憋了快一个月了，从现刘师傅使诈的那天起他就在心里攒着这股劲。

现在他手里有了真正的底牌。

一锅用金华火腿吊出来的高汤。

在这个底子上做出来的清汤狮子头，他不信刘师傅的版本能赢得过。

傻柱攥了攥拳头。

再等一个半钟头。

虾籽下锅的那一刻就是他的起手式。

灶膛里的火苗跳了一下，映得傻柱的眼睛里头全是光。

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