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第134章 皮脆肉嫩（第2页）

十一点，路仁准时打开真好吃大门。

而凌越也开始了今天的烹饪工作。熏鱼她提前做过，大家也都看在一旁学习过，所以这道菜大部分的工序唐怀远以及牧向晓二人都可以完成，陶庆英那天请假，所以今天由她做帮厨工作。

她跟凌越已经有了默契，凌越只要一伸手，看姿势，她都知道需要递些什麽东西。

“水烧开了。”她提醒凌越。

“好，加一勺麦芽糖，搅拌均匀。”凌越说。

加麦芽糖的目的是要做翻皮水，这个是港式烧鸡不可或缺的一个步骤，也叫做皮水，因为港式烧鸡为烧腊菜品，皮水可以让烧鸡的表皮变成金黄色，而加麦芽糖只是一个简单的皮水步骤，为了让鸡皮表皮的颜色更好看。

如果没有麦芽糖的话，还可以用蜂蜜涂抹在鸡的表面，或者在水里加入冰糖，也可以做成同样的效果，凌越用麦芽糖的原因也是因为麦芽糖更好挂上色，而且颜色比加冰糖的要更黄一些，是橙黄色，更好看。

而她让陶庆英烧水的目的是为了烫皮，可以让鸡肉表皮更紧紧粘着鸡肉，在炸的时候皮不容易脱落，保持完完整整一只鸡的模样，同时麦芽糖又可以给鸡肉挂上一层薄薄的皮水，一举两得。

开水烫三分钟左右，鸡皮微微变黄的状态即可出锅。

接下来就是油炸的时间，不过在此之前要将鸡肉的残留的水渍擦干，如果带着水渍入锅炸的话，则容易粘锅，鸡皮也算胶原蛋白，所以不管是什麽锅，不擦干净水分都会粘锅，无一例外。

光是用厨纸擦的话，擦不干净，好在她的厨房设施齐全，有食材烘干机，一般做需要脱水的食材才需要的一个机器，也是她任务完成的奖励之一。

只需要吹三十秒即可，凌越十只鸡一块吹，很快即可挨个下锅炸。

油温六到七成的时候再下鸡肉，整只鸡直接放入大油漏中，用锅勺淋油炸，如此反复慢慢地淋着炸能让鸡肉出锅後口感更有层次感，越吃到里面的肉就越嫩，越香。

直到整只鸡的颜色被炸到更深一层的黄色後，这才放弃油漏，将整只鸡全部丢入油锅中。因为鸡肉表面事先裹了皮水的缘故，所以鸡皮的颜色很快就变红了，变成秀色可餐的红。

整只鸡整下锅炸到左右部位全部变成金黄色後，再将其捞出。第一步皮水丶第二步油炸全部完成。

现在来到了第三步，卤鸡。因为鸡肉没有经过任何的腌制，所以此时的鸡颜色虽然好看，但没有一点味道，所以第三步就是给鸡肉入味。

卤味也分步骤，第一步炒料，些许的油下入大块的姜片炒出香味，紧接着再加入葱段以及洋葱块。每入锅一样食材都先翻炒几秒再下新的大料，一层层激发食材的香味。

三种配料巨头炒香後，再加入香料。

凌越加的香料很多，有小茴香丶香叶丶白芷丶肉蔻丶丁香丶肉桂丶桂皮丶草果等，让香料热了之後再加入海鲜酱加柱候酱，再加一勺蚝油丶老抽丶老酒以及一勺盐，再倒入足量的开水，由于颜色太淡，凌越又加一勺老抽上色丶鸡精提鲜。

这就是卤水的配方，将其全部倒入砂锅中，再放入炸好的鸡，大火到卤汁沸腾，转小火煮二十分钟的时间。

这二十分钟的空挡，凌越则用来做熏鱼。

二十分钟後鸡肉关火，紧接着焖十分钟的时间，让卤汁更渗透到鸡肉中，这便是港式烧鸡。

先炸後卤的方法，不仅能给整只鸡定型，鸡肉保持一个形状，也能让肉质在入味的情况下保持更嫩的口感。这就是港式烧鸡的魅力。

而且港式烧鸡其实不难，只要保证皮子紧肉松，那就是合格的港式烧鸡。

鸡肉酥烂，掰开的时候皮紧紧贴着肉，薄薄的一层皮吃起来一点也不腻。而且鸡肉掰开的时候肉带着些粉红色，而且泛着水光，表示这肉嫩，见此，凌越这才满意地点头。

这道菜她满意了。

“食客应该也会满意。”凌越说。

“应该？老大，你实在谦虚。”邓一珩在端菜出去的时候落下这句话，无形之中又夸到了凌越心里。

这才是她留邓一珩在店里的最主要的原因，实在是每一句话都能夸到她心里。

苦苦等待了两天的食客们见到邓一珩身影的出现，恨不得直接跑到他面前把他手上的鸡肉拿走，但还是克制住了，因为店里有位能打的肌肉健硕的保镖。

每人敢动，怕被赶出去，毕竟有过先例。

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