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第33章 卤鹅肉（第1页）

苏南卤鹅肉，采用传统的工艺进行卤制，卤煮出来的鹅肉，确实是特别的香。

并且，用这样的卤汤去卤煮猪肉猪蹄，鸡蛋豆腐等等，也都非常的美味。

在苏源市这一带，一些大型节期的祭祖活动，基本上都是需要用到一整只卤鹅的，这也使得卤鹅在这一带非常的盛行，卤鹅肉更是他们宴客的硬菜大菜，价钱可都不便宜。

卤鹅肉的话，需要选择狮头鹅，一般都是四到五个月大的，并且是冬至到春节期间的狮头鹅是最为合适的。

养了这么长时间的狮头鹅，公鹅的肉质紧实鲜香，母鹅的则是带了更多的脂肪，让卤煮出来的鹅肉更加的鲜嫩美味。

杀鹅放血，去毛清理，还要清除内里的一些淤血和淋巴结，将这一些都清理干净，鹅肉吃起来才能够让人更加的放心。

虽然苏源市这里的大部分人家都能够自己处理，但也有一些人嫌麻烦，会给一点辛苦费，拿去找人帮忙放血处理。

在节期的前一天，甚至是前两天，一些路边空地上，就会有一些手艺人支起了炉子和大铁锅，烧开了水，准备了刀子盆子这一些，可以帮人处理这一些活的狮头鹅。

帮忙杀鹅，给的辛苦费，就是那一些鹅毛都给杀鹅的人。

把狮头鹅杀了放血，盆子里放一些清水跟盐，能够让鹅血更好地凝固起来，这都是能够吃的，不会被浪费掉，但需要在放血的时候就先处理好，才能够让鹅血凝固成一整块。

拔毛是一件很麻烦的事情，手艺人只是帮忙放血，烫毛拔毛，后续的要自家人拿回去继续处理好，包括开膛破肚，内脏处理，以及狮头鹅身上那一些毛根的清除。

可以说，毛根的清除是最费劲的事情了，尤其是在狮头鹅换毛的那些时候，毛根会非常的多，非常的细，扎得又非常的深，拔起来特别的费劲，需要用到专门的镊子之类的。

如果是徒手清理，那有时候把指甲都弄断了，都未必能够把毛根拔出来。

后来，有人用松香之类的黑色粘附剂来除掉鹅身上的毛根，将一整只拔毛的狮头鹅都放到盛满涂料的大桶里边，让整个鹅身都粘附了这一些涂料。

等到涂料冷却，再把这一些涂料一整块扒下来，这能够除掉大部分的毛根，能够节省许多的精力和时间。

当然了，这样的处理方式是不被允许的，毕竟会让鹅肉残留一些有毒的化学药剂，对人体有害。

可为了贪图方便，还是会有人偷偷摸摸地用这样的方式来处理。

这一些，宋雯舒暂时是不用担心的。

寻常的人家，逢节期才会杀鹅，家里的妇女孩童一起上阵来拔毛，辛苦一点，但家里人都能够吃得更加的安心。

宋雯舒在吃鹅肉的时候，已经闻到了鹅肉上的味道，闻到了不少的药材味道了，但没有那种涂料的杂味，吃起来自然是没问题。

而卤鹅肉的过程中最为重要的，就是卤料。

卤料，其中包括了桂皮，香茅，八角等等的香料，配料比例是商业机密，毕竟，差之毫厘谬以千里，不同的卤料配方所卤煮出来的味道，差别可不小。

只有用更加完美的配料比例，卤煮出来的鹅肉才会更加的鲜美，香而不腻。

当然了，一些追求极致美味的人，不讲良心的人，还会在卤料中添加鸦壳，那味道将会更加的香，可吃多了却是会让吃的人上瘾。

到目前这个时候，还有一些店铺用这样的方法来增加卤肉的香味，吸引顾客，但基本上都是偷偷摸摸做的，不敢公开。

直到几年后，这样的操作才会被全面叫停。

在宋雯舒吃的卤鹅肉中，并没有添加那一些违禁品，但凭借着巧妙的卤料配比，也让卤鹅肉特别香，完全不用再添加那一些。

这，应该就是爷爷和姨丈的祖传秘方了。

卤鹅肉的制作过程中，除了卤料之外，火候的掌握，上色的技巧等等，都会关系到卤鹅的成品质量。

因为配制一整锅卤料的成本不低，平常人家想要卤鹅肉，基本上都是把处理好的鹅身拿去店铺，或是拿到其他人家，请他们帮忙卤制，给一些柴火钱就可以。

但在这个家里，却没有那样的顾虑。

宋雯舒之前回房间的时候，奶奶徐秀瑛就跟她介绍过厨房，也介绍了里边的两个灶台和大锅，就是制作鱼饭和卤鹅肉的，都是家里自己配制的汤料，吃起来更加的香，更加的放心。

宋雯舒的味蕾非常的灵敏，已经从这一块卤鹅肉中尝到了不少药材的滋味了，但并没有鸦壳的存在，也没有其他的化学添加剂，却不会影响到鹅肉的美味，这才让宋雯舒很放心，对爷爷和姨丈他们也更加的佩服了。

他们的手艺都非常好，这一些卤肉的卤料，还有卤制的手艺都非常老到，让这一些卤鹅肉都特别的香。

而这一些蒜泥醋，其中的米醋应该是用甘甜的山泉水酿制的，使得这样的米醋滋味更好，蒜泥醋配卤鹅肉，这样的组合更是一绝，吃起来都不会腻，反倒能够提鲜。

吃到了这样的美味，宋雯舒心里头更加的暖。

她很清楚，家里人对她的到来非常的重视，连接风欢迎家宴的准备都特别的用心，基本上都是家里人亲力亲为的，而不是到外边去随便买点儿回来应付。

这样的重视程度，是她在之前那个家里所未曾感受到的，让她特别的贪恋。

表姨一家都这么好，对她也都特别的好，宋雯舒肯定也会好好地报答。

打定了主意，宋雯舒准备吃过饭就想想报答的计划，希望能够满足表姨他们的心愿，弥补他们的遗憾。

而瞧着宋雯舒吃卤鹅肉吃得满足又感动的样子，刘宁霞温柔地说道：“小舒，喜欢就多吃点，这还有很多菜，慢慢吃，要吃饱。”

“在家里头，你可千万不用拘束，不要饿到自己啊。”

“看到你吃得这么香，我们的胃口都更好了。”

这倒是真的，在宋雯舒过来家里之后，第一顿饭，他们就吃得更开心了。

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