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第30章 传承之惑（第3页）

五

第二天，嘉禾决定教刘卫东做一道特别的菜：樱桃肉。

这是宫廷菜，传说慈禧太后爱吃。做法复杂：选五花肉一方，沸水焯之，去腥。油煎至金黄，加黄酒、酱油、冰糖、葱姜，慢火煨两个时辰。汁浓肉烂，色如樱桃，故名。

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刘卫东一听就摇头：“沈师傅，这菜太封建了。慈禧是封建统治者，咱们学她的菜，不合适。”

“那你先看看怎么做。”嘉禾说。

他开始操作。选肉，焯水，煎炸，煨炖。每一个步骤都细致，都讲究。厨房里渐渐飘起香味——不是一般的肉香，是混合了酒香、糖香、酱香的复杂香气，醇厚，诱人。

刘卫东起初站得远远的，抱着胳膊看。渐渐地，他凑近了，眼睛盯着锅，鼻子微微翕动。

两个小时后，肉好了。嘉禾揭开锅盖，热气蒸腾中，一锅肉红亮油润，真的像熟透的樱桃。他用筷子夹起一块，肉颤巍巍的，汁液欲滴。

“尝尝。”他说。

刘卫东犹豫了一下，接过筷子，夹了一小块，吹了吹，放进嘴里。

然后，他愣住了。

肉入口即化，肥而不腻，瘦而不柴。甜中带咸，咸中透鲜，鲜里还有酒香。层次丰富，回味悠长。

“怎么样？”嘉禾问。

刘卫东没说话。他又夹了一块，细细地嚼，慢慢地品。然后，他放下筷子，低下头。

“沈师傅，”他的声音有些哑，“这菜……真好。”

“好在哪儿？”

“说不上来。”刘卫东抬起头，眼睛里有了不一样的光，“就是……就是觉得，吃了这个，以前吃的肉都不叫肉了。”

嘉禾笑了。这是这些天来，他第一次真心实意地笑。

“小刘，”他说，“这道菜，是封建统治者爱吃的。但它也是老百姓明的——是那些御厨，那些手艺人，一代一代琢磨出来的。咱们现在把它简化了，用料普通了，老百姓也能吃得起。你说，这是封建的，还是人民的？”

刘卫东沉默了。他看看锅里的肉，看看嘉禾，再看看自己的手——那双手，昨天还因为切肉丝受了伤。

“沈师傅，”他终于说，“我想学。”

六

教樱桃肉，不光是教做法。

嘉禾从柜子里拿出那本油印的小册子——那是静婉捐给国家后，文化局整理的“简化版”菜谱。原来的名字都改了，“樱桃肉”改成了“红煨肉”，“宫保鸡丁”改成了“辣子鸡丁”，“开水白菜”改成了“清汤白菜”。

“这是公家的。”嘉禾说，“但你得知道，它们本来叫什么，为什么这么叫。”

他讲樱桃肉的来历，讲宫保鸡丁的故事，讲开水白菜的讲究。刘卫东听得很认真，不时在本子上记。

“这些故事，都是封建的。”刘卫东边记边说。

“是封建的。”嘉禾承认，“但也是文化。咱们中国人吃饭，吃的不光是味道，还有故事，还有讲究。把这些都扔了，饭还是饭，但没魂了。”

“可是现在讲革命文化……”

“革命文化也得有根。”嘉禾说，“根是什么？根就是这些老东西。去其糟粕，取其精华，这不就是党说的吗？”

刘卫东抬起头，眼睛亮亮的：“沈师傅，您说得对。”

从那天起，刘卫东变了。他还是会问问题，但不再是那种挑衅的、质疑的问，而是真诚的、求知的问。他开始主动学那些“封建”的菜，开始琢磨那些“老套”的做法。

有一天，他问嘉禾：“沈师傅，您说，什么是糟粕，什么是精华？”

嘉禾正在切豆腐。豆腐要切成一寸见方的块，做麻婆豆腐。他放下刀，想了想。

“小刘，你饿过吗？”他问。

刘卫东愣了一下：“困难时期饿过。”

“饿的时候，你想吃什么？”

“想吃肉，想吃白面馒头。”

“对。”嘉禾说，“饿的时候，饱饭就是革命。好吃的东西，能让人吃饱、吃好的东西，就是精华。那些华而不实、浪费铺张的东西，就是糟粕。”

他拿起一块豆腐：“就像这豆腐，一块钱能买一大块，营养好，能做出各种花样。这就是精华。那些熊掌、燕窝、鱼翅，贵，不好弄，老百姓吃不起，那就是糟粕——至少现在是的。”

刘卫东点点头，若有所思。

七

五月，食堂接到通知：要搞“技术革新运动”。

上级要求，每个食堂都要明“革命菜”——要用最普通的原料，最短的时间，做出最有营养、最美味的菜肴。还要写材料，报上去，评比。

刘卫东很兴奋：“沈师傅，这是咱们的机会！可以展现新时代厨师的风采！”

嘉禾却有些愁。明新菜？他做了三十年菜，都是按老方子来。改一点可以，全创新，他没把握。

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