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第27章 九碗烟火 坝坝宴里的川味乡愁（第1页）

在四川盆地褶皱起伏的山疙瘩间，岷江、沱江如同两条青绸带，蜿蜒穿梭于青山绿野。沿岸的村落仿若撒落在绸缎上的珍珠，枕着晨雾安睡。天刚泛起鱼肚白，头一缕阳光怯生生地爬上黛瓦白墙，呜呜咽咽的唢呐声便撕破薄雾，“哒哒哒”地唤醒整个村子。青石板路上腾起柴火混着饭菜的香气，八仙桌沿着墙根一字排开，蓝花粗瓷碗盛满油亮喷香的菜肴——这便是蜀地最热闹的坝坝宴！滚烫的烟火气里，藏着川人祖祖辈辈刻进骨头缝的乡情，而宴席上的主角九斗碗，更是盛满了岁月的故事、邻里的热乎劲儿，把川人的豪爽豁达，熬成一碗解不开的乡愁。

一、九碗传奇：舌尖上的民间史诗

（一）帝王赐宴的千年回响

在川南自贡那掉了漆、墙面斑驳的老茶馆里，竹椅被岁月磨得亮，表面油光水滑。白苍苍的老爷子们围坐在一起，摇着蒲扇，最爱摆九斗碗的龙门阵。他们绘声绘色地说，乾隆年间，一位因宫廷纷争被贬的御厨，灰溜溜地流落四川，在乡坝头隐姓埋名，靠着一手烹饪绝活谋生。当地财大气粗的富绅嫁女时，听闻这位御厨手艺凡，硬是三顾茅庐，将他请去操办宴席。御厨感念这份知遇之恩，使出浑身解数，精选九种寓意吉祥的食材，精心烹制出九道令人叫绝的大菜。那扣肉色泽红亮，颤巍巍的，看着就让人垂涎三尺，本以为会肥腻，入口却丝毫没有那种感觉；肘子更是炖得软糯脱骨，筷子轻轻一碰，肉就“唰”地散开；清蒸鱼鲜嫩得仿佛能掐出水来，鱼香味能顺着风飘出二里地！菜肴一端上桌，宾客们吃得赞不绝口，直拍大腿。这消息比长了翅膀还快，没多久，连县城的县太爷都颠儿颠儿地赶来尝鲜。从此，这九道菜式便在川地的乡坝头扎下了根，成了红白喜事必不可少的宴席。

绵阳梓潼的老人们，则喜欢坐在梓潼大庙那棵枝繁叶茂的老槐树下，树影在地上摇曳，他们就着这阴凉，慢悠悠地讲起三国时候的故事。据说当年诸葛亮南征凯旋，为了犒劳辛苦征战的蜀军将士，大手一挥，命人在军营里摆下九大碗菜肴。一碗红烧肉被赋予“鸿运当头”的美名，寓意激励将士们勇往直前，啥困难都不怕；一碗清蒸鱼取“年年有余”之意，饱含着对普天下老百姓过上富足日子的期盼；一碗八宝饭则祝愿“国泰民安”，满满当当都是对太平盛世的美好愿景。士兵们围坐在简陋的营帐中，端起大碗“咕咚咕咚”地喝酒，抓起大块肉使劲儿啃，那股子豪迈劲儿，硬是把这宴席的规矩代代相传了千百年。时至今日，梓潼有些乡镇的九斗碗里，还保留着“将军肉”“丞相鱼”这些充满历史韵味的名字，一提起，仿佛就能看见当年金戈铁马的壮阔场面。

（二）九碗的味觉密码

正宗的九斗碗，讲究可多了去了，老辈人常念叨着要做到“三蒸三炒三汤”，每一道菜里都藏着咱川人过日子的哲学。打头阵的“头碗”，乍一看像是大杂烩，可里头的门道深得很！乡厨们先把肥瘦相间的猪肉切成大小均匀的小块，裹上面粉，小心翼翼地往油锅里一放，只听“刺啦”一声，瞬间就炸成金黄酥脆的酥肉；再把新鲜的鸡蛋打散，在热锅里一转，熟练地摊成薄如蝉翼的蛋皮；接着配上黑木耳、黄花菜、香菇这些干货，一层一层地码放在大海碗里，最后浇上用老母鸡、筒子骨，加足柴火，咕嘟咕嘟熬上大半夜，直到汤汁浓稠乳白的高汤。往蒸笼里一放，随着蒸汽“噗噗”地冒，各种食材的香气就开始在狭小的空间里“打架”，你缠着我，我绕着你。揭开碗盖的瞬间，那香气“轰”地一下扑面而来，金黄的蛋皮在浓汤里若隐若现，酥肉吸饱了汤汁，变得绵软又带着点儿嚼劲，一抿就化在嘴里。老人们常说，这道菜就跟咱川人的性子似的，包容大度，五湖四海的人来了，都能热热闹闹地聚在一块儿，豪爽得很！

甜烧白堪称九斗碗中的“温柔一刀”，是许多川人记忆深处最甜蜜的味道。乡厨们精心挑选肥瘦均匀的三线五花肉，先丢进锅里煮到八成熟，捞出来后，在肉皮上抹满红糖，就像是给肉穿上了一件红衣裳，再放进油锅里炸，肉皮“滋啦滋啦”地响，瞬间绽放出诱人的虎皮纹路。等五花肉晾凉了，切成薄片，每片肉中间夹上香甜细腻、沙沙的豆沙，整齐地码在碗里，再铺上一层泡得胀的糯米。蒸制的时候，肥肉的油脂慢慢渗进糯米里，豆沙的香甜和肉香相互交融，你侬我侬。起碗的时候倒扣在盘中，油亮的糯米闪着琥珀色的光泽，仿佛裹着一层蜜糖。咬上一口，甜而不腻，软糯香甜，那种美妙的滋味能把人从脚趾头甜到天灵盖，让人忍不住眯起眼睛，细细品味这份甜蜜。特别是在婚宴上，这道菜那是必不可少，就图个新人往后的日子甜甜蜜蜜，和和美美！

压轴登场的“霸王肘子”，最能显出咱川人的豪迈劲儿！乡厨们会提前一天，在熙熙攘攘的集市上精挑细选十斤重的大猪肘子，拿八角、桂皮、香叶等十几种秘制香料，里里外外给肘子“按摩”个遍，腌上一整晚，让香料的味道彻彻底底钻进肉缝里。第二天，把腌制好的肘子丢进大铁锅里，加足量的水，先用大火烧开，撇去浮沫，转小火慢慢煨。煨的时候，乡厨们时不时凑过去，弯着腰，眼睛紧紧盯着锅里，瞅两眼火候，适时添点调料。等到上桌的时候，肘子表皮呈诱人的酱红色，泛着油亮油亮的光泽，用筷子轻轻一戳，肉就“噗”地从骨头上脱落下来，鲜嫩多汁。再配上用蒜泥、香醋、红油，加点葱花、香菜调制的蘸料，一口咬下去，满满的幸福感在舌尖“炸开”！宴席上，年轻力壮的小伙子们最爱较劲儿，比拼谁啃的肘子骨头最干净，一边啃还一边扯着嗓子喊：“我啃得比你干净！”“你不行，看我的！”欢声笑语中，气氛一下子就被推向了高潮，把咱川人的豪爽与活力展现得淋漓尽致。

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除了这些招牌菜，九斗碗里还有粉蒸肉、咸烧白、烩三鲜等各具特色的菜品。粉蒸肉选来肥瘦相间的五花肉，切成薄片，裹上炒得喷香、还带着微微焦香的米粉，往蒸笼里一放，米粉吸饱了肉的油脂，变得油润软糯，五花肉也没了油腻劲儿，多了股独特的米香；咸烧白和甜烧白做法差不多，就是把豆沙换成了咸鲜可口的芽菜，别有一番风味；烩三鲜用虾仁、鱿鱼、肉丸当主料，搭配各种鲜嫩的时令蔬菜，汤汁鲜美得能鲜掉眉毛，营养还特别丰富。每一道菜都凝聚着乡厨们的心血，也承载着咱川人对美好生活的向往，盼着日子能像这一桌菜一样，有滋有味。

二、坝坝宴：流动的乡情画卷

（一）庭院里的人间烟火

在成都平原的农家小院，筹备一场坝坝宴，那阵仗就跟过年似的，从准备到开席，每个环节都透着浓浓的人情味。半个多月前，主人家就拎着自家树上刚摘的橘子、地里挖的花生，挨家挨户串门。要是办喜事，就满脸笑容地吆喝：“下周五我家娃结婚，来吃席哈！热热闹闹凑个喜气！”要是有白事，就红着眼圈，声音哽咽地说：“老人走了，来送最后一程嘛，帮忙搭把手。”大家一听，不管手头多忙，都爽快应下：“要得！一定来！”

宴席前三天，主人家就把当地有名的“乡厨”请来。这些乡厨大多是头花白、脸上布满岁月皱纹、经验老到的老师傅，他们背着装满各种厨具的大木箱，里头案板、蒸笼、锅铲、漏勺、调料罐啥都有，就像一个移动的百宝箱。一到主人家，把箱子“哐当”一放，袖子一挽，立马就忙活开了，那架势，仿佛上了战场的将军。

院子里，八仙桌沿着墙根整整齐齐地摆开，每张桌子配八条长凳。这些八仙桌和长凳，有些都传了好几代人，桌面上的木纹被岁月打磨得光滑温润，还留着一道道深浅不一的划痕，记录着无数次宴席的热闹与温情。小娃儿们在桌与桌之间钻来跑去，追逐嬉戏，瞅准大人不注意，“嗖”地偷拿一块准备下锅的酥肉，被现后就“咯咯”笑着，撒开小腿跑开，留下一串银铃般的笑声。女人们围坐在灶房帮忙，有的蹲在地上，“唰唰”地择菜，把黄叶子、烂叶子揪掉；有的在水池边洗碗，一边唠着家长里短：“你晓得不？隔壁村的小芳考上大学了！”“我家的老母猪下了十二个崽儿，胖嘟嘟的，可爱惨咯！”在她们的欢声笑语中，这些琐碎的家常事儿也变得格外温馨。男人们则扛起桌椅、搬来砖块搭建临时灶台，他们挽起袖子，喊着号子：“嘿哟！使劲儿！一、二、三！”不一会儿，一个宽敞结实的露天厨房就搭建完成，就等着大显身手了。

最热闹的还得数露天厨房！三口大锅一字排开，宛如三位威风凛凛的大将军，稳稳地“站”在临时灶台上。左边的锅里，肘子在汤汁里咕嘟咕嘟地翻滚，时不时冒起几个大泡泡，香气直往鼻子里钻；中间的蒸笼里，扣肉、粉蒸肉等蒸菜在蒸汽的浸润下，慢慢变得软糯，蒸汽“噗噗”地从蒸笼缝里冒出来，在空中形成一朵朵小小的“白云”；右边的锅里，高汤在小火的煨煮下，变得浓稠乳白，“咕嘟咕嘟”地唱着歌，散着诱人的鲜香。乡厨们手持大锅铲，在灶台前有条不紊地忙碌着，他们眼神专注，动作娴熟，一会儿往锅里撒一把花椒、辣椒，一会儿揭开蒸笼查看火候，蒸汽升腾间，整个院子都弥漫着勾人的香气，馋得人直咽口水，肚子也“咕咕”地叫了起来。

（二）宴席上的江湖规矩

开席前，主人家毕恭毕敬地先请长辈和贵客上座。席的位置那可是大有讲究，一般正对堂屋神龛的座位为尊，得由家族中辈分最高、德高望重的老爷子、老太太就坐。入座的时候，大家都遵循着长幼有序的原则，晚辈们恭恭敬敬地请长辈先坐，嘴里还说着：“您老先坐！您坐这儿最合适！”展现出咱川人对长辈的敬重。等大家都坐定了，主人家端着酒杯，满脸笑意，又有些紧张地依次给宾客敬酒：“感谢来捧场！辛苦跑一趟！”酒杯碰撞间，一句句“感谢”“费心了”传递着浓浓的情谊，那清脆的碰杯声，像是在演奏欢快的乐曲。

随着一声高亢、悠长的“开席咯——”，声音拖着长长的尾音，在院子上空回荡，乡厨们端着热气腾腾的菜肴鱼贯而出，宴席正式开始。上菜的顺序也有严格规定，必须先上凉菜开胃，像凉拌猪耳朵、夫妻肺片、麻辣鸡丝这些，色泽鲜艳，红亮亮、油汪汪的，上面撒着翠绿的葱花、香菜，味道麻辣鲜香，一上桌，瞬间就打开了宾客们的味蕾，大家纷纷拿起筷子，夹上一筷子尝尝鲜。接着是三道蒸菜，头碗、甜烧白、咸烧白依次登场，热气腾腾，香气四溢，整个院子都飘着香味，勾得人食欲大增。再上三道炒菜，回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁等，这些经典川菜色香味俱全，油在锅里“噼里啪啦”地响，厨师们挥舞着锅铲，动作潇洒极了，香味勾得人坐不住，恨不得马上大快朵颐。最后以三道汤菜收尾，酸辣汤、冬瓜排骨汤、三鲜汤等，清爽解腻，为宴席画上完美的句号。

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宴席上，劝菜声此起彼伏，充满了浓浓的人情味。“张嬢嬢，多吃点这个甜烧白，巴适得很！来嘛来嘛，再夹一块！”“李哥，来块霸王肘子，这个才过瘾！搞快搞快，莫客气！”热情的主人家会不断给宾客夹菜，生怕谁没吃好，把宾客的碗都堆得满满的。酒过三巡，气氛愈热烈。有人开始划拳行令，“五魁啊，六六顺”“哥俩好啊，八匹马”的声音响彻院子，输的人端起酒杯一饮而尽，引得众人哈哈大笑，脸上都笑出了泪花；有人拉着乡厨询问菜肴的做法，乡厨们也毫不藏私，一边比划着炒菜的动作，一边耐心地讲解着每一个步骤，连调料放多少克都讲得清清楚楚；小娃儿们则趁着大人们不注意，偷偷溜到厨房，眼巴巴地盯着锅里，等着新出锅的炸酥肉，那渴望的眼神，让人看了又好笑又心疼，时不时还咽咽口水，就盼着能早点儿尝上一口。

三、习俗里的川味乡愁

（一）红白喜事的悲喜人生

在川南泸州，嫁女的坝坝宴总是洋溢着喜庆的氛围，整个村子都跟着热闹起来，就像过年一样。院子里挂满大红灯笼，红绸子在风里飘啊飘，大门上、窗户上都贴上大红喜字，处处张灯结彩，喜庆得很。九斗碗的菜品中，除了传统菜肴，还会特意增加一道“早生贵子”，用红枣、花生、桂圆、莲子熬成甜汤，寓意着新人早生贵子，家庭美满。新娘的姐妹们会在席间唱起嫁女歌，她们围坐在一起，声音清亮、动听：“乖女出门莫想家，婆家也是你的家”“愿你夫妻恩爱长，幸福日子万年长”，歌声悠扬，情感真挚，唱着唱着，新娘眼眶就红了，眼泪在眼眶里打转，听的人也忍不住跟着抹眼泪，心里满是感动和祝福。

而在宜宾，丧宴上的坝坝宴则显得庄重肃穆。院子里没有了喜庆的装饰，取而代之的是白色的挽联和花圈，风一吹，挽联轻轻晃动，仿佛在诉说着对逝者的哀思。菜品也以清淡为主，少了几分热闹，多了一丝缅怀。席间，亲友们围坐在一起，你一言我一语，回忆着逝者的生平往事，讲述着与逝者相处的点点滴滴。“他生前最爱吃我做的回锅肉，每次都吃得精光，还直夸我手艺好”“每次遇到困难，他总是第一个来帮忙，是个热心肠，这样的好人咋就走了呢”，在烟火香气中，大家寄托着对逝者的哀思，也从彼此身上得到温暖与慰藉，互相安慰着，擦拭着眼泪。

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