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第92章 制作肉馅（第1页）

宁檬将剁好的肉糜放入一个大盆中。

她看着盆里的肉糜，脑海里的知识库自动运转起来。

【半斤肉糜，大概能做两锅。盐要提味，不能少，但也不能太多，否则会齁住鲜味。糖是点睛之笔，提鲜的同时能中和咸味，让味道更柔和。酱油上色增香，用老抽颜色更深，但味道可能偏咸，需要调整用量……】

她没有立刻拿起调料瓶就往里倒，而是在心里进行了一番精确的模拟计算。

最终确定了大致的比例后，她才动手。

先加入适量的盐。

再加入少许白糖。

最后倒入适量的老抽。

【好了，基础调味完成，接下来就是关键的上劲儿！】

宁檬再次戴上手套，将手伸进盆里，开始顺着一个方向快搅拌。

她的手臂稳定而有力，带动手掌下的肉糜高旋转。

随着搅拌，肉糜逐渐变得粘稠起来。

她能清晰地感觉到，肉中的蛋白质在物理作用下开始变性，肌纤维蛋白逐渐溶出，形成一层薄薄的“蛋白质网络”。

这层网络将肉粒紧紧包裹、粘合在一起，让肉馅呈现出一种独特的弹性质感。

【就是这种感觉！弹弹的，像是有生命力一样！】

宁檬感受着手下肉馅的变化，眼神专注。

搅拌到感觉阻力明显增大，肉馅整体抱团，用手抓起一团能感觉到明显的弹性时，她知道，“上劲儿”完成了。

【上劲儿的肉馅，煮熟后才不会散，口感才会弹牙。】

接下来，该加入葱姜水了。

她拿起装有葱姜水的小碗，并没有一次性全部倒入。

而是像对待珍贵的药剂一样，分三次，一点一点地加入到肉馅中。

每加一次，她都用手快搅拌，让肉馅将葱姜水完全“吃”进去。

这个过程需要耐心。如果一次加太多，水分无法被肉馅均匀吸收，就会“吐水”，影响最终的口感和状态。

随着葱姜水的加入，原本略显干涩的肉馅变得更加水润饱满，颜色也稍微变浅了一些。

空气中弥漫着葱姜的清香和肉香混合的味道。

【很好，水分都吸收进去了。】

宁檬仔细观察着肉馅的状态，确保没有多余的水分析出。

现在，肉馅的基础部分已经调制完成。

只剩下最后一步，也是最能提升风味层次的一步——加入皮冻。

【不过，皮冻还没冻好呢……】

【不急，正好让肉馅在冰箱里冷藏一会儿，让味道互相融合渗透一下，也能让肉馅稍微定型，更好包。】

她拿起保鲜膜，仔细地封住盆口，然后将整盆肉馅小心…地放进了冰箱冷藏室。

又等了一会，

蒸箱出提示音。

宁檬戴上隔热手套，小心翼翼地将大碗取了出来。

碗里的景象让她眼前一亮。

只见原本白色的猪皮丝已经变得半透明，而碗里的汤汁，果然如同她预期的那样，清澈见底，几乎看不到什么油花，只有淡淡的琥珀色光泽，散着纯粹的肉皮清香。

【成功了！果然是透明的！】宁檬嘴角忍不住上扬。

她拿起一个干净的勺子，小心地从碗里舀出清澈的汤汁。根据她之前的计算，制作一锅生煎包，大约需要多少量的皮冻，她都心中有数。

她将舀出来的汤汁倒入一个方形的保鲜盒中。这部分就是等会儿要用来拌肉馅的精华。

碗里剩下的汤汁和已经蒸得软糯透明的猪皮丝，她则倒入另一个稍大的保鲜盒里。

【这个就是副产品了，水晶猪皮冻。等它冻好了切片，淋上酱油、醋、蒜末、辣椒油，啧啧，又是一道美味的凉菜。我真是个小机灵鬼！】

将两个装有皮冻汤汁的保鲜盒盖好盖子，宁檬打开冰箱冷藏室，将它们小心地放了进去。

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