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第92章 意味无穷心灵鸡汤（第1页）

要说美国的汤类，最着名的大概要数“心灵鸡汤”。

前两年回大陆探亲，看到新华书店已经有了中译本。“心灵鸡汤”不是烹饪书籍，而是一个丛书系列，针对不同年龄和性别，用故事提供心灵营养。

记得有一年圣诞节，我给儿子买了teenage的“心灵鸡汤”做圣诞礼物，没想到我的礼物中也有一本“心灵鸡汤”，写给中年妇女的，恰巧来自儿子。一个家庭在同一个节日里，有三分之二的人想到用“心灵鸡汤”作礼物，其受欢迎的程度可见一斑。但是，我并不了解鸡汤和心灵有什么关系？

刚来美国的时候，不知道什么是美国汤，以为爱喝汤是中国人的传统。不提广东的功夫汤，一煲十几个小时。

也不说江浙一带的风味汤（我最喜欢宁波的咸菜黄鱼汤），就是在美国的中餐馆里，进门刚坐下，招待就端来一小碗免费的热汤，有的是蛋花汤，有的是酸辣汤，先让顾客暖暖胃，感到宾至如归，然后再点菜。菜单上专门有汤类，排了一长条，常常看得拿不定主意。

美国的餐馆没有送汤的“开场白”。点菜的时候，汤是option。比如，订一份烤牛排，配套菜有沙拉，主食（土豆或者米饭）和熟菜。所谓option，就是选其中的一项。汤是和沙拉对换的。除非牙齿不好，一般人总是选沙拉。这是美国人的习惯。当然，客人也可以另外掏钱买汤喝，一小碗烂烂的浓汤，价格达牛排的四分之一。买的人不多。

后来，夏华知道妻子爱喝汤，带我去专门供应中国汤的餐馆，我才了解到汤在美国烹饪中的地位。

原来，美国汤种类很多很多，美国人也爱喝汤，与我们不同的是，他们不轻易喝，一旦选择汤，便当主食吃。我亲眼目睹这些专门供应汤的餐馆门庭若市，顾客排着长队。他们吃得简单，却很投入，细细地品尝着汤的滋味。美国汤能够当主食，因为汤很厚实用中国话准确地说，不应该叫汤，而叫羹。没有一种美国汤是透明见底的。用美国话准确地说，应该是soup，puree，choderste和bisque。

美国汤很烫，被装在粗糙的陶瓷碗里，碗壁很厚。银汤匙很浅每匙只能吃到一点点。如果用中国的汤匙来喝美国汤，大概会把喉咙堵住。中国汤日本汤都可以捧着碗，像茶一样喝，如果这样处理美国汤，一定非常狼狈，倒得满脸都是。汤内的食物被煮得很烂，留在固定的位置，不会浮上来，也不会沉下去。吃的时候，不用搅动，好像下楼梯似的，一层一层往下走。浅浅的一匙汤，用舌头抿一下就软化了，然后轻嚼几下咽下去，好像热冰淇淋似的滑爽。到了这时，对美国人为什么用“鸡汤”来陶冶性情，慰抚心灵，也能明白几分了。

所有的汤都要用汤汁（stock）作为基础。汤汁表现为三种形式boui11on，即浓缩成固体或者酱状（如豆瓣酱那么稠）的汤精。比如牛肉精，鸡精。netsomme，可称为强汤，呈液态，但是非常浓，做汤时要兑水。broth，即清汤，可直接使用。

不管形态如何，汤汁都是以一种或者一类荤腥为主，加上多种蔬菜和香草料在水中慢熬二到三小时，然后过滤而成。我曾经去逛过一些着名的书店，也时常浏览网上的烹饪书籍，专门介绍制作汤汁的书就有几十种。有一本书记载了4o多种汤汁的做法。但是，一般家庭用餐，多以鸡汤汁和牛肉汤汁为主，还有蔬菜汤汁和海鲜汤汁。只有那些专门供应美国汤的餐馆，对汤汁的选择要多样一些。市里都供应普通的汤汁罐头，也有固态的和浓缩的出售，很

方便很便宜。但是近年来，美国人越来越害怕商用食品中的化学物质（防腐剂、高盐、味精和人工色素），一般来说能自己做的，尽量自己做。我们家在周末买菜回来后，先将各种食品清洗，整理，腌制，然后分成每天的量装入封口塑料口袋存入冰箱。这时，剩下来的骨头、碎肉、皮筋、老叶等，正好用来做汤汁。熬成的汤汁和其他食品同样处理，装入一个个食品盒，冰冻起来，供一周之用。我在上文泄露了自家制作汤汁的秘密。其实，那是不成体统的自说自话，只可看不可学。按照美国人的规矩，烹饪应该像做实验一样有板有眼，多少油多少水多少时间多少温度，都要求做得非常准确，滴水不漏。所以，美国人的厨房里不仅有烹饪书籍，而且有容量器具、计时器和温度表等。我们做中国菜没那么严格，大多是祖传积累，私家秘方，模糊的手工操作。烹饪如此，中医、武功等传统艺术都如此。秘方这玩意儿，到了美国就有点儿麻烦，比如，有人向我学习炒菜，除了看我操作，还要中国菜谱。我哪里拿得出来？所以，我的美国朋友对于中国烹饪即便有了“贼心贼胆”，却“贼路”不通，要学也难，只能上门来吃。

妻子了解我这个习性，知道我可以不按照菜谱的指示，做出喜欢吃的菜，不得不口服，心里却暗暗不服。所以，每当我学做一个新菜时，他常常像工头一样坐在旁边监视，生怕我搞中国式的“创造明”。

正宗的美国汤汁制作法是这样的

鸡汤汁

1只冰冻鸡（2～3磅）或者2磅鸡翅膀，兑16杯水，2粒白胡椒，半根胡萝卜，1条西芹，2粒丁香（c1ove），1小匙麝香草（thyme），2根香菜，1片月桂叶（bay1eaf）。如果没有以上香草料，可用1粒大蒜，1根大葱，2根青葱来代替。所有的材料放入水中，大火烧开后换小火，熬到一半的水分蒸掉，约三小时，关火冷却，然后把里面的材料全部过滤掉即成。

牛肉汤汁牛肉ste

2磅牛肉兑16杯水，1个切碎的洋葱，1根切碎的胡萝卜，4条西芹（保留芹叶），2粒白胡椒，半小匙盐。做法和鸡汤汁相同。

海鲜汤汁

烧热汤锅，放了匙牛油，倒入半杯切碎的洋葱，半杯切碎的胡萝卜，炒5分钟，加6粒胡椒，3根青葱，3根香菜，2根麝香草，半杯葡萄酒（米酒也行），2匙白醋，2杯冷水兑1磅鱼肉。水开后，小火煮2o～3o分钟。如果用虾、龙虾或者螃蟹代替鱼肉，不要放醋。

有了汤汁就有了做美国汤的基础。上文介绍了一些美国汤的种类souppuree，choder，ste和bisque。我至今不知为什么同样汤汤水水的东西，他们要分那么多的种类？而且有些名字在汉英词典里根本找不到中文解释。

而且，美国汤都是浑浑浊浊，不透明不见底的。这种混浊颇有讲究，并不是我们习惯用的“勾芡”，恰恰相反，没有一种美国汤是用芡粉增加厚度的。有的用面粉，有的用乳酪，有的是把“材料”搅成糊状，有的用奶油。为什么？不知其所以然。我问先生。他说，美国是各种文化的集合地，烹饪也不例外。

下面介绍几种最常见的美国汤。

洋葱汤

我的洋婆婆在世的时候，经常说，没有洋葱不能做菜，家里没有洋葱香等于没有厨房。洋葱在美国有点像中国南方的葱姜北方的大蒜，是烹饪必用之物。洋葱汤，据说是一道法国菜，很诱人很可口。做法如下

1汤匙牛油加热，炒熟1杯半切碎的洋葱，加入6杯牛肉汤汁，半小匙黑胡椒粉。开大火烧开，转小火煮1o分钟，到洋葱酥烂。然后用做三明治用的面包片覆盖在汤上面，大约需要六片。在面包上均匀地撒一杯干酪粉，继续用小火，煮到浮在汤表面的干酪粉溶化即成。更好的做法是，撒上干酪粉以后，把汤送入烤箱，35o华氏度，烤到干酪粉溶化，略带焦黄。此汤可供六人食用，当午餐。

巴西花生汤

半杯切碎的西芹，1根切碎的洋葱。1汤匙牛油，1小匙面粉。1杯花生酱。

将牛油加热，倒入蔬菜，炒熟。

4杯鸡汤，一点点白胡椒粉，一点点盐，和炒熟的蔬菜一起煮，先大火，煮开了以后改小火，大约2o分钟以后，调湿面粉，拌入汤内，同时，倒入花生酱，搅拌均匀，即成。可以蘸面包吃。

puree（法语，指酱泥状）

花椰菜大韭葱汤（brocco1i1eeksoup）

此汤如洋葱汤一般享誉西餐家族，用中国话来说，色香味俱全。

对于历史很短、移民很多的美国来说，到底什么是美国菜？住上十几年，未必寻到答案。美国人吃移民菜，中国、意大利、墨西哥、法国、德国、印度、泰国等等，几乎像海滩上的各种卵石一样，俯拾皆是。却不见具有美国特色的美味食品。

这个问题困惑了夏华好久。某天早上，夏华一觉醒来，好像脑子被智慧之光点亮，得意洋洋地对妻子说，啊，我终于悟出来了，美国菜就是异邦菜的快餐形式。换言之，任何菜肴只要是快餐，就是美国菜。快餐反映了紧张的生活节奏和以个人为主体的美国文化。妻子没有吭声。夏华继续说，以中国菜为例，一家人围坐在餐桌旁，从汤到冷盘到热炒食一道一道地吃，是吃中国菜。而在一个盘子里放上大杂烩就是美国菜。美国菜意味着度，所谓tv电视食品就是典型的代表。

他说，为什么不提横扫全世界的麦当劳？

是啊，我说，麦当劳的小名不就是快餐吗？

夏华摇摇头笑了，说道，如果你把烹饪看做一门艺术，麦当劳是工业产品，不应该在讨论的范围之内。

那么，美国到底有没有属于艺术的烹

饪呢？怎么没有？越原始越本色越具有艺术的韵味。记得我第一次请你吃的是什么吗？你是指······？我恍然大悟，忍不住大叫一声巴别寇！

那是春末夏初的一个傍晚。我被邀请去他独自居住的小房子里吃饭。厨房和餐厅连在一起，落地窗就在餐桌旁边。他拉着我去了后院，坐在樱花树下的摇椅上。残阳把天空染得五颜六色，暖暖的晚风从海边吹过来，带着白茫茫的雾气。淡红色的花瓣纷纷扬扬地飘落在我的头和他的肩膀上，轻轻一抹，投入脚边青绿草丛的怀抱中，相亲相爱。

那天，他请我吃的晚餐就是巴别寇，英文是bar-b-que，烟熏烧烤的意思，简称bbo。

烧烤炉摆在屋檐下。炉子呈圆形，如同一个巨大的铁脸盆，被一个带轮子的三角架托着。炉子里面堆放着黑色的小炭球，上面架着烧烤栏，炉盖和炉盆一样大，合起来就像一个圆铁球。盖子上有扇小窗口，上面有四个孔，可以关闭或者打开，以控制炉火的强弱。天色渐渐地暗了下来，炭火被烧得通红通红，火光映照着一个高大的身影。大块的牛肉被烤得哧哧作响，香气扑鼻。我忍不住走过去，被他搂进怀里。这是一顿由男人主持的晚餐，在天与地之间，用火焰表示对女人的感情。

书上说，16世纪中期的西班牙殖民者向当地的印第安人学习了这种原始的烹饪方式，流传至今，已经成为每家每户后院里的一道风景。几百年的沿承，bbq的品种、器具和技术生了很多变换，但是万变不离其宗，仍旧是男人的野外作业。bbq的操作以强壮的肌肉和骨胳为条件，在烈火熊熊的炉灶上，翻动以爿为单位的肉块，有的几尺长，有的数磅重，女人只能做助手，拌拌沙拉，布置餐桌，做做餐后的清洁工作，哪有力气持叉翻动那沉重的烧烤物？

中国也有烤鸭、烤乳猪，还有新疆的烤羊肉串、韩国的烤肉片。但是，没有普及到千家万户，也没有成为家常便饭。有人将巴别寇比喻为牛仔文化.是西部电影在现实中的反映。美国西部电影像传染病一样风靡世界，本身就是一个谜。人类的祖先都有野外烧烤的历史，随着烹饪条件的改善，烧烤渐渐淡出，退到边缘地位。唯独美国，为什么原汁原味，经久不变？答案恐怕就在好莱坞和烧烤之间鸡与蛋的关系上。

当今的人们追求现代技术和生活方式，目不转睛地盯上了摩天大楼、高公路、商业广告和级模特儿。现代化以度来延长人的生命，短暂的爱情，无穷的机会，激烈的竞争，一天等于2o年。瞬息万变中，忘记了我们从哪里来，更不知道要往哪里去？享受巴别寇，是不是提醒我们，高度繁荣与原始的野外生活相辅相存，才叫不失根基的现代文明？

身在异乡的我们，无论怎么样，还是感觉留恋中国的饭菜美食，落叶总要归根的。

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